Pane di Altamura

Italienisches Hartweizenbrot

by Brotschafterin
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Das Pane di Altamura  ist ein traditionelles Brot aus der italienschen Region Apulien. In dieser fruchtbaren Küstenregion im Südosten Italiens gedeihen neben  Mandeln, Oliven und Trauben auch Zitrusfrüchte sowie Hartweizen. Aus diesem Getreide wird in der Stadt Altamura das Pane di Altamura gebacken. Es hat eine sehr knusprige Kruste und eine weiche, strohgelbe Krume. Sein Geschmack ist nussig und leicht gesäuert aufgrund der Verwendung von Lievito Madre als Triebmittel. Das authentische Rezept enthält Mehl aus gemahlenem Hartweizen, das Semola rimacinata di grano duro. Beim Kauf von italienischen Mehlen musst du wissen, dass in Italien alle Mehlerzeugnisse aus Hartweizen Semola und alle aus (Weich)Weizen Farina genannt werden. Hierbei ist Semola di grano duro die allgemeines Bezeichnung für Hartweizen und der Zusatz rimacinata bedeutet, dass dieser fein gemahlen wurde. 

Lievito madre

  • 120g Semola rimacinata di grano duro (Hartweizenmehl)
  • 85g Wasser (Hartweizenmehl)
  • 25g Lievito madre

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Lievito madre
  • 300g Semola rimacinata di grano duro (Hartweizenmehl)
  • 85g Wasser (Hartweizenmehl)
  • 180g Weizenmehl, Typ 550
  • 345g Wasser
  • 3g Frischhefe, optional
  • 12,5g Meersalz

Backanleitung

Lievito madre – Für den festgeführten Weizensauerteig die Zutaten mischen und über Nacht oder 12 Stunden lang bei Raumtemperatur reifen lassen. 

Hauptteig – Die Lievito madre mit den übrigen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. Der gesamte Knetvorgang dauert etwa 10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig anschließend abgedeckt für für zwei Stunden an einem warmen Ort, z.B. im Backofen bei eingeschalteter Lampe, zugedeckt gehen lassen (Stockgare). Danach wird der Teig aufgearbeitet. Dazu wird der Teigling rundgewirkt und mit der Unterseite nach oben unten in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt. Zum Schluss geht der Teig nochmals eine Stunde lang.

Vor, während und nach dem Backen – Jetzt muss der Teigling aus dem Gärkörbchen gestürzt werden. Er braucht keine Teigschnitte, da er mit dem Schluss nach oben ausbackt und wild aufreißt. Backe ihn anfänglich bei 230°C und reduziere nach 10 Minuten auf 200°C. Die gesamte Backzeit beträgt 45 bis 60 Minuten.  

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