Das Pane di Altamura ist ein traditionelles Brot aus der italienschen Region Apulien. In dieser fruchtbaren Küstenregion im Südosten Italiens gedeihen neben Mandeln, Oliven und Trauben auch Zitrusfrüchte sowie Hartweizen. Aus diesem Getreide wird in der Stadt Altamura das Pane di Altamura gebacken. Es hat eine sehr knusprige Kruste und eine weiche, strohgelbe Krume. Sein Geschmack ist nussig und leicht gesäuert aufgrund der Verwendung von Lievito Madre als Triebmittel. Das authentische Rezept enthält Mehl aus gemahlenem Hartweizen, das Semola rimacinata di grano duro. Beim Kauf von italienischen Mehlen musst du wissen, dass in Italien alle Mehlerzeugnisse aus Hartweizen Semola und alle aus (Weich)Weizen Farina genannt werden. Hierbei ist Semola di grano duro die allgemeines Bezeichnung für Hartweizen und der Zusatz rimacinata bedeutet, dass dieser fein gemahlen wurde.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen ø 25 cm.
Lievito madre
Für den festgeführten Weizensauerteig das Hartweizenmehl, Semola rimacinata di grano duro, mit dem Anstellgut und dem Wasser mischen und 8 Stunden lang bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Die Lievito madre mit den übrigen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. Der gesamte Knetvorgang dauert etwa 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig anschließend abgedeckt für für zwei Stunden an einem warmen Ort, z.B. im Backofen bei eingeschalteter Lampe, zugedeckt gehen lassen (Stockgare). Danach wird der Teig aufgearbeitet. Dazu wird der Teigling rundgewirkt und mit der Unterseite nach oben unten in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt. Zum Schluss geht der Teig nochmals eine Stunde lang.
Rund ums Backen
Jetzt muss der Teigling aus dem Gärkörbchen gestürzt werden. Er braucht keine Teigschnitte, da er mit dem Schluss nach oben ausbackt und wild aufreißt. Backe ihn anfänglich bei 230°C und reduziere nach 10 Minuten auf 200°C. Die gesamte Backzeit beträgt 45 Minuten.
Wissenswertes
Semola di Grano Duro ist Mehl aus Hartweizen und ist typisch für italienische Teig- und Backwaren. Der Zusatz Rimacinata bedeutet, dass das Mehl mehrmals gemahlen und gesiebt wird um eine sehr feine Textur zu erzielen.
