Das Bauernbrot zeichnet sich durch eine kräftige, bemehlte Kruste und eine dichte Krume aus und hat einen festen Platz in der deutschen Brotkultur. Es ist ein Mischbrot aus Roggenmehl und Weizenmehl unter Zugabe von Sauerteig oder Hefe, Salz und Wasser. Es wird typischerweise als runder Laib gebacken und im Ofen frei geschoben, was zu seinem charakteristischen Aussehen und intensiven Aroma beiträgt. Traditionell wird es mit einer rustikal aufgerissenen Kruste gebacken, während in der Schweiz, wo das Bauernbrot als Burebrot bekannt ist, die Oberfläche eingeschnitten wird.
Die hier vorgestellte Variante des Bauernbrotes verwendet als Hauptzutat nicht Weizen-, sondern Dinkelmehl, eine Getreideart, die dem Brot nicht nur einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack verleiht, sondern auch gesundheitliche Vorteile bietet. Dinkel ist reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen und gilt als besonders verträglich, auch für Menschen mit Weizensensitivität.
Dinkel-Sauerteig
- 165g Dinkelvollkornmehl
- 85g Wasser
- 40g Anstellgut
Hauptteig für 1kg Laib
- 1x Sauerteig
- 275g Dinkelmehl, Typ 630
- 110g Roggenvollkornmehl
- 265g Wasser
- 12g Salz
- 30g Joghurt
Backanleitung
Saeurteig – Zuerst wird der Dinkelsauerteig angesetzt. Hierzu werden Dinkelvollkornmehl, Wasser und Weizenanstellgut in einer Schüssel von Hand vermischt. Knete alles gut durch. Lasse den Sauerteig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 8 Stunden gären.
Hauptteig – Wenn der Sauerteig gereift ist, kann mit dem Hauptteig begonnen werden. Dafür den Sauerteig zusammen mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und alles etwa 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten. Dabei ist zu beachten, dass Dinkel empfindlich auf Reibungswärme reagiert. Er darf nicht überknetet werden.
Stockgare bis Stückgare – Lass den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel bei Raumtemperatur für 2 Stunden ruhen (das ist die Stockgare). Der Teig sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln. Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem runden Laib formen. Lege diesen mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen und lass ihn für eine weitere Stunde ruhen (das ist die Stückgare).
Vor, während und nach dem Backen – Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Sobald der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, den Teig vorsichtig auf eine Backfolie stürzen und die Oberfläche mehrmals kräftig einschneiden und in den Ofen geben. Das Brot ca. 45-50 Minuten backen. Nach dem Backen Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.