Skoleboller gehören zu den meistverkauften Backwaren Norwegens. Laut dem norwegischen Getreide-Informationsbüro Opplysningskontoret for brød og korn ist das gefüllte Hefegebäck das beliebteste Bäckereiprodukt des Landes. Über 8.000 Tonnen gehen jährlich über die Ladentheken, was etwa eineinhalb Kilogramm pro Kopf der rund 5,5 Millionen Einwohner entspricht. Der Name bedeutet schlicht „Schulbrötchen“ und ist wörtlich zu nehmen.
Das Gebäck kam in den 1950er-Jahren auf, als ein einfaches Gebäck gesucht wurde, das Schulkinder aus der Hand essen können. Es wanderte als süße Zugabe in die Pausenverpflegung und wurde in Schulen verkauft. So wurde es zur seltenen süßen Ausnahme in der Matpakke, dem traditionell nüchternen norwegischen Pausenbrotpaket aus belegten Butterbrotscheiben.
Wer die Idee hatte, ist nicht überliefert – die Entstehungsgeschichte bleibt vage. Wie fest das Gebäck inzwischen im Jahreslauf verankert ist, zeigt sich hingegen sehr genau: Am letzten Freitag vor den Sommerferien wird landesweit der „Tag des Skolebrød“ begangen. Die Bezeichnung des Gebäcks verrät, woher man kommt. In Westnorwegen heißt es „skolbolle”, im Norden und Osten „skolbrød” und im Süden „porke” (Sau) oder „tolvøres” (Zwölf-Öre-Stück). Daneben existieren Alltagsnamen wie „lørdagsgodt” (Samstagsleckerei) oder schlicht „das mit dem Gelben in der Mitte”. In Norwegen wird die Debatte, ob „skolabolle” oder „skolabrød” der richtige Name sei, ähnlich hingebungsvoll geführt wie hierzulande die um „Berliner”, „Krapfen” und „Pfannkuchen”.
Das Gebäck ist wie in den 1950er-Jahren aufgebaut: Ein weicher, mit Butter und Kardamom veredelter Hefeteig wird rundgewirkt, mit einer Mulde versehen und mit Vanillecreme gefüllt. Nach dem Backen erhält der Rand einen Zuckerguss, in den sofort Kokosraspeln gestreut werden – dieser helle Kranz ist das Erkennungszeichen der Skolebollar. Der Kardamom ist sowohl im Teig als auch in der Creme enthalten. Das Gewürz mit der zitrusartigen, harzigen Note ist aus der skandinavischen Backstube nicht wegzudenken, genauso wie Zimt und Vanille aus der deutschen Weihnachtsbäckerei.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept wird ein Spritzbeutel benötigt. Außerdem ist ein kleines Glas oder ein Messbecher mit einem Bodendurchmesser von fünf bis sechs Zentimetern hilfreich, um die Mulde einzudrücken.
Crème pâtissière
Zunächst 2/3 des Milch-Sahnegemischs mit dem Kardamom und dem Vanillemark in einem Topf erhitzen. Die restlichen 1/3 mit Zucker, Speisestärke und den beiden Eigelb verrühren. Sobald die Milch schaumig aufkocht die Masse hinzugeben und unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Die fertige Creme in ein Behältnis geben und abdecken, damit sich keine Haut bildet. Anschließend kalt stellen.
Hefeteig
Alle Zutaten außer der Butter drei Minuten bei niedriger Geschwindigkeit vermengen, dann sechs bis acht Minuten auskneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und sich zu einem dünnen Fenster ausziehen lässt. Erst jetzt die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und weiterkneten, bis der Teig seidig glänzt.
Stockgare bis Stückgare
Nach der Stockgare den Teig in acht Stücke teilen, diese rundschleifen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Durch diese Zwischengare wird das Glutengerüst so weit gelockert, dass sich die Mulde später besser eindrücken lässt. Anschließend folgt die eigentliche Stückgare von etwa 30 Minuten. Sie ist in vielen Rezepten nicht vorgesehen, sorgt aber dafür, dass die Mulde im Ofen nicht aufgeht und die Creme an ihrem Platz bleibt.
Nach Ende der Stückgare mit dem bemehlten Boden eines Glases oder eines kleinen Messbechers in jeden Teigling eine gleichmäßige, flache Mulde drücken. Die Ränder mit verquirltem Vollei abstreichen. Die Mitte kann ausgespart werden, da dort später die Creme platziert wird. Diese vor dem Einfüllen glattrühren, damit sie nicht klumpt. Falls sie zu fest geworden ist, mit etwas Sahne geschmeidig rühren. Je Teigling etwas mehr als 60 g Creme mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Mulde füllen.
Rund ums Backen
Die gefüllten Skoleboller mit Abstand zueinander auf ein Backblech setzen und im gut vorgeheizten Ofen goldbraun ausbacken. Dank der vollständigen Stärkeverkleisterung übersteht die Creme die Backzeit, ohne auszulaufen.
Skolebollar veredeln
Zum Schluss erhalten die Skolebollar den typischen Zuckerrand: Dafür Puderzucker und Zitronensaft zu einem dickfließenden Zuckerguss verrühren. Den Rand der nur noch lauwarmen Gebäcke damit bestreichen und sofort Kokosraspeln aufstreuen, solange der Guss noch feucht ist. In Norwegen wird der Guss traditionell nur mit Wasser angerührt. Der Zitronensaft setzt der süßen Creme eine feine Säure entgegen.
Wissenswertes
Die Füllung der Skolebollar ist eine Crème pâtissière, die auch als Konditorcreme bekannt ist. Es handelt sich um eine universelle Grundcreme, aus der durch Abwandlung die unterschiedlichsten anderen Cremes entstehen. In diesem Rezept wird die Crème pâtissière mit Sahne angereichert und mit Kardamom verfeinert, dem typischen Gewürz der skandinavischen Backstube. Lerne, wie diese Grundcreme hergestellt wird und für welche weiteren Rezepte sie die Basis bildet.
