Hast du schon mal darüber nachgedacht, wie lange Brot eigentlich haltbar ist? Richtig verarbeitet, kann es ohne jegliche Konservierungsstoffe mehrere Monate haltbar sein. Da wundert es nicht, dass Gläser- und Dosenbrot wieder voll im Trend liegen. Die aktuelle Corona-Krise hat gezeigt, dass es nie schaden kann, einen kleinen Vorrat an haltbaren Lebensmitteln zu besitzen. Und mal ehrlich, wer will schon auf leckeres Brot verzichten? Genau aus diesem Grund habe ich ein tolles Rezept für ein extrem haltbares Brot im Glas entwickelt. Du benötigst nur vier große Weck-Sturzgläser mit Verschluss-System oder alternative Einmachgläser mit zylindrischer Form. Aber was macht dieses Brot so haltbar? Der Trick ist der Sauerteig! Dank ihm bleibt das Brot lange frisch und aromatisch. Also los geht’s! Backe dir deine eigenen Vorräte und lass dich von der Haltbarkeit deines Brotes überraschen.
Backanleitun
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man vier große Weck-Sturzgläser (580ml) mit Verschluss-System.
Roggensauerteig
Den Sauerteig stellst du wie angegeben her und läßt ihn bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen.
Quellstück
Für das Quellstück eine Mischung aus Ölsaaten und Flocken deiner Wahl herstellen und mit Wasser übergießen. Ich habe Sonnenblumenkerne und Haferflocken verwendet. Wenn du möchtest, kannst du die Ölsaaten vor dem Quellen noch zusätzlich anrösten. Das verleiht deinem Brot Röstaromen.
Hauptteig
Alle Zutaten für den Hauptteig vermischen und auf geringer Geschwindigkeit für 5 Minuten kneten. Zuletzt das Quellstück unterarbeiten und nochmals den gesamten Teig kneten. Der gesamte Knetvorgang sollte nicht länger als 10 Minuten betragen.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Nach der Gare teilst du den Teig in vier Portionen, formst ihn rund und legst ihn in gut gefettete Sturzgläser. Zum Fetten habe ich ein wenig Öl verwendet. Damit sich die Brote nach dem Backen noch besser herauslösen, kannst du die Gläser zusätzlich mit ein paar Ölsaaten auskleiden. Wichtig ist, dass die Gläser nicht mehr als zur Hälfte befüllt werden. Abschließend legst du den Deckel darauf und läßt den Teig erneute für ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen. Nach der Stückgare sollte der Teig die Gläser zu zwei Drittel ausfüllen.
Rund ums Backen
Du kannst die Brote nun ausbacken. Die Gläser hierfür bei durchgehend 200°C Ober- und Unterhitze für insgesamt 35 Minuten ausbacken. Hierbei die ersten 10 Minuten werden mit Deckel gebacken und dann wird er abgenommen.
Einwecken
Lass die Gläser nach dem Backvorgang für 10 Minuten ohne Deckel abkühlen. Anschließend musst du sie im noch heißen Zustand wieder mit dem Deckel und zusätzlich mit einem Einkochring verschließen. Sie werden danach durch einkochen sterilisiert und haltbar gemacht. Das bedeutet, dass du die Gläser erneut bei 100°C für 30 Minuten backen musst. Stelle sie hierfür in eine flache Schale mit Wasser (Wasserbad). Auf diese Weise verteilt sich die Wärme besser. Die Gläser sollten danach langsam abkühlen, am besten im geöffneten und ausgeschalteten Backofen, damit sich nur wenig Kondenswasser bildet. Keine Sorge, wenn du welches beobachtest, es verschwindet nach einem Tag wieder.
Wissenswertes
Der Einsatz von Sauerteig hat nicht nur geschmackliche Vorteile, sondern kann auch die Haltbarkeit von Backwaren verbessern. Die im Sauerteig enthaltenen Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, die als natürliches Konservierungsmittel wirkt. Außerdem hemmt sie das Wachstum schädlicher Bakterien und Schimmelpilze.
