Brot im Glas

by Brotschafterin
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Je nach Verarbeitung ist Brot ein sehr haltbares Lebensmittel. Mit Sauerteig angesetzt und luftdicht verpackt, wurde es schon zu Omas Zeiten bevorratet. So ist es nicht verwunderlich, dass Brot in Gläser oder Dosenbrot gerade eine regelrechte Renaissance erlebt. Seit der Corona-Krise hat sich ein richtiger Hype um Notfall-Vorräte entwickelt. Ob dies alles wirklich notwendig ist, bleibt abzuwarten. Für mich persönlich zeigt es nur wieder, was für ein hervorragendes Lebensmittel Brot ist. Aus diesem Grund heraus habe ein entsprechendes Rezept für ein 3-6 Monate lang haltbares Brot im Glas entwickelt. Du benötigst lediglich vier große Weck-Sturzgläser mit Verschluss-System oder alternative Einmachgläser mit zylindrischer Form, damit sich deine Brote später auch wieder herauslösen lassen.

Roggen-Sauerteig

  • 125g Roggenvollkornmehl
  • 125g Wasser
  • 25g Anstellgut
  • 3g Salz

Quellstück

  • 20g Flocken
  • 40g Chiasamen
  • 85g Ölsaaten
  • 150g Wasser

Teig für 4 Gläser (580ml)

  • 2x Vorstufe
  • 295g Dinkelvollkornmehl
  • 90g Wasser
  • 7g Salz
  • 15g Zitronensaft
  • 15g Pflanzenöl

Arbeitsmittel

  • 4x Weck-Sturzglas 580ml
  • 4x Einkochring mit Deckel

Backanleitung

Vorstufen – Für das Quellstück eine Mischung aus Chiasamen, Ölsaaten und Flocken deiner Wahl herstellen und mit Wasser übergießen. Ich habe Sonnenblumenkerne und Haferflocken verwendet. Wenn du möchtest, kannst du die Ölsaaten vor dem Quellen noch zusätzlich anrösten. Das verleiht deinem Brot Röstaromen. Anschliessend läßt du das Quellstück für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Den Sauerteig stellst du wie oben angegeben her und läßt ihn jedoch bei Raumtemperatur ebenfalls für 12 Stunden reifen.

Hauptteig – Alle Zutaten für den Hauptteig vermischen und auf geringer Geschwindigkeit für 5 Minuten kneten. Zuletzt das Quellstück unterarbeiten und nochmals den gesamten Teig kneten. Der gesamte Knetvorgang sollte nicht länger als 10 Minuten betragen.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Nach der Gare teilst du den Teig in vier Portionen, formst ihn rund und legst ihn in gut gefettete Sturzgläser. Zum Fetten habe ich ein wenig Öl verwendet. Damit sich die Brote nach dem Backen noch besser herauslösen, kannst du die Gläser zusätzlich mit ein paar Ölsaaten auskleiden. Wichtig ist, dass die Gläser nicht mehr als zur Hälfte befüllt werden. Abschließend legst du den Deckel darauf und läßt den Teig erneute für ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen. 

Vor, während und nach dem Backen – Nach der Stückgare sollte der Teig die Gläser zu zwei Drittel ausfüllen. Du kannst die Brote nun ausbacken. Die Gläser hierfür bei durchgehend 200°C Ober- und Unterhitze für insgesamt 35 Minuten ausbacken. Hierbei die ersten 10 Minuten werden mit Deckel gebacken und dann wird er abgenommen.

Einwecken

Lass die Gläser nach dem Backvorgang für 10 Minuten ohne Deckel abkühlen. Anschließend musst du sie im noch heißen Zustand wieder mit dem Deckel und zusätzlich mit einem Einkochring verschließen. Sie werden danach durch einkochen sterilisiert und haltbar gemacht. Das bedeutet, dass du die Gläser erneut bei 100°C für 30 Minuten backen musst. Stelle sie hierfür in eine flache Schale mit Wasser (Wasserbad). Auf diese Weise verteilt sich die Wärme besser. Die Gläser sollten danach langsam abkühlen, am besten im geöffneten und ausgeschalteten Backofen, damit sich nur wenig Kondenswasser bildet. Keine Sorge, wenn du welches beobachtest, es verschwindet nach einem Tag wieder.

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