Das Salz-Hefe-Verfahren ist ein einfacher, aber wirkungsvoller Trick. Dabei wird die Hefe vorab in einer rund zehnprozentigen Salzlösung gelöst und mehrere Stunden lang darin reifen gelassen. Durch den Salzstress bildet die Hefe Glycerin, einen Stoff, der später im Teig wie ein natürliches Backmittel wirkt. Das Ergebnis ist ein elastischerer und stabilerer Teig, der sich besser formen lässt und längere Gärzeiten verzeiht. Ganz nebenbei löst sich das Salz vollständig auf und verteilt sich gleichmäßig – Salznester gehören damit der Vergangenheit an. Für dieses Brot kombiniere ich Weizen- und Dinkelmehl zu einem hellen Mischbrot. Der Salz-Hefe-Ansatz verleiht ihm eine besonders geschmeidige, gut formbare Krume.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein längliches Gärkörbchen mit 28 cm und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Wer kein inaktives Flüssigmalz zur Hand hat, kann alternativ Honig als Zutat verwenden.
Salz-Hefe-Ansatz
Zunächst musst du die Salz-Hefe-Lösung herstellen. Dazu löst man die Hefe in Wasser auf und gibt das Salz hinzu. Gut umrühren und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
Für den Hauptteig werden wie gewohnt alle Zutaten einschließlich der Hefe-Salz-Mischung miteinander vermengt. Den Teig zu einem homogenen Teig mit gutem Glutengerüst kneten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach in die gewünschte Brotform bringen. Ich habe mich für einen länglichen Laib entschieden. Lass dein Brot dann noch einmal 1 Stunde in einem Gärkörbchen reifen.
Rund ums Backen
Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen nehmen und mit einem kräftigen Längsschnitt oder einem anderen Muster versehen. Anschließend wird es bei sinkender Temperatur gebacken. Die Backtemperatur beträgt 230°C, nach 10 Minuten wird auf 200°C reduziert und das Brot insgesamt 45 Minuten gebacken.
Wissenswertes
Eigentlich gilt Salz als Gegenspieler der Hefe. Wird es zu früh zugegeben, bremst es ihre Triebkraft. Deshalb bleiben beide im Teig normalerweise zunächst getrennt. Beim Salz-Hefe-Verfahren wird diese Regel bewusst umgedreht. Hier reifen Hefe und Salz stundenlang gemeinsam, bevor sie in den Teig gegeben werden. So wird aus dem vermeintlichen Gegensatz ein Werkzeug.
