Als begeisterte Brotbäckerin bin ich immer auf der Suche nach neuen Rezepten und Techniken, um mein Repertoire zu erweitern. Dabei bin ich kürzlich auf eine interessante Technik gestoßen: das Salz-Hefe-Verfahren. Schon mal davon gehört? Das Verfahren ist denkbar einfach. Man gibt Hefe über einen längeren Zeitraum in eine 10%ige Salzlösung. Diese reagieren auf den Salzstress mit der Bildung von Glycerin. Dieses wirkt im Teig als natürliches Backmittel und sorgt für elastische, stabile und gut formbare Teige.
Nun möchte ich dir mein Brotrezept vorstellen, mit dem du das Salz-Hefe-Verfahren selbst ausprobieren kannst. Du wirst sehen, wie einfach es ist, mit dieser Technik ein leckeres Brot zu backen.
Bildergalerie
Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und solltest du beim Backen auf Probleme stoßen oder Fragen haben, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Salz-Hefe-Ansatz
- 110g Wasser
- 11g Salz
- 33g Frischhefe
Zunächst musst du die Salz-Hefe-Lösung herstellen. Dazu löst man die Hefe in Wasser auf und gibt das Salz hinzu. Gut umrühren und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig für 1kg Laib
- 275g Wasser
- 20g Flüssigmalz, inaktiv
- 154g Salz-Hefe-Ansatz
- 225g Weizenmehl, Typ 550
- 225g Dinkelmehl, Typ 1050
- 20g Pflanzenöl
Für den Hauptteig werden wie gewohnt alle Zutaten einschließlich der Hefe-Salz-Mischung miteinander vermengt. Wer kein Malz zur Hand hat, kann alternativ Honig verwenden. Den Teig zu einem homogenen Teig mit gutem Glutengerüst kneten.
Stockgare bis Stückgare
- 1h Stockgare bei 21°C
- langformen
- Schluss nach oben
- 1h Stückgare bei 21°C
Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach in die gewünschte Brotform bringen. Ich habe mich für einen länglichen Laib entschieden. Lass dein Brot dann noch einmal 1 Stunde in einem Gärkörbchen reifen.
Rund ums Backen
- kräftiger Längsschnitt
- 230°C Ober- und Unterhitze
- fallende Backtemperatur
- mit Dampfzugabe
- 50min Backzeit
Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen nehmen und mit einem kräftigen Längsschnitt oder einem anderen Muster versehen. Anschließend wird es bei sinkender Temperatur gebacken. Die Backtemperatur beträgt 230°C, nach 10 Minuten wird auf 200°C reduziert und das Brot insgesamt 50 Minuten gebacken.
Wissenswertes
Als perfekte Ergänzung zu jedem Rezept findest du an dieser Stelle immer wieder handverlesene Artikel. Sie geben dir spannende Einblicke und nützliches Hintergrundwissen zu den verwendeten Zutaten und Backtechniken. Lass dich inspirieren und erweitere dein Wissen rund um das Thema Backen.
Salz-Hefe-Verfahren
Das Salt-Hefe-Verfahren ist eine interessante Technik um Teige elastischer, stabiler, gärtoleranter und formbarer zu machen. Ein wesentlicher Aspekt dieser Methode ist die Anpassung der Hefe an den Salzstress durch die Rezeptur.
Brot mit Salz-Hefe-Verfahren
Rezeptkarte druckenZutaten
Salz-Hefe-Ansatz
- 110 g Wasser
- 11 g Salz
- 33 g Frischhefe, bio
Haupteig
- 275 g Wasser
- 20 g Flüssigmalz, inaktiv
- 154 g Salz-Hefe-Ansatz
- 225 g Weizenmehl, Typ 550
- 225 g Dinkelmehl, Typ 1050
- 20 g Pflanzenöl
Arbeitsmaterialien
Backanleitung
- Die Salz-Hefe-Lösung herstellen und 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten einschließlich der Hefe-Salz-Mischung miteinander zu einem Teig kneten.
- Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Danach in die gewünschte Brotform bringen und noch einmal 1 Stunde in einem Gärkörbchen reifen lassen.
- Das Brot vor dem Backen mit einem kräftigen Längsschnitt versehen.
- Anschließend bei 230°C für insgesamt 50 Minuten backen.