Als begeisterte Brotbäckerin bin ich immer auf der Suche nach neuen Rezepten und Techniken, um mein Repertoire zu erweitern. Dabei bin ich kürzlich auf eine interessante Technik gestoßen: das Salz-Hefe-Verfahren. Schon mal davon gehört? Das Verfahren ist denkbar einfach. Man gibt Hefe über einen längeren Zeitraum in eine 10%ige Salzlösung. Diese reagieren auf den Salzstress mit der Bildung von Glycerin. Dieses wirkt im Teig als natürliches Backmittel und sorgt für elastische, stabile und gut formbare Teige.
Nun möchte ich dir mein Brotrezept vorstellen, mit dem du das Salz-Hefe-Verfahren selbst ausprobieren kannst. Du wirst sehen, wie einfach es ist, mit dieser Technik ein leckeres Brot zu backen.
Salz-Hefe-Ansatz
- 11g Salz
- 33g Frischhefe
- 110g Wasser
Hauptteig für 1kg Laib
- 1x Salz-Hefe-Ansatz
- 225g Weizenmehl, Typ 550
- 225g Dinkelmehl, Typ 1050
- 275g Wasser
- 20g Flüssigmalz, inaktiv
- 20g Pflanzenöl
Backanleitung
Salz-Hefe-Ansatz – Zunächst musst du die Salz-Hefe-Lösung herstellen. Dazu löst man die Hefe in Wasser auf und gibt das Salz hinzu. Gut umrühren und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig – Für den Hauptteig werden wie gewohnt alle Zutaten einschließlich der Hefe-Salz-Mischung miteinander vermengt. Wer kein Malz zur Hand hat, kann alternativ Honig verwenden. Den Teig zu einem homogenen Teig mit guter Kleberstruktur kneten.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach in die gewünschte Brotform bringen. Ich habe mich für einen länglichen Laib entschieden. Lass dein Brot dann noch einmal 1 Stunde in einem Gärkörbchen reifen.
Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen nehmen und mit einem kräftigen Längsschnitt oder einem anderen Muster versehen. Anschließend wird es bei sinkender Temperatur gebacken. Die Backtemperatur beträgt 230°C, nach 10 Minuten wird auf 200°C reduziert und das Brot insgesamt 50 Minuten gebacken.
Du hast Fragen zur Backanleitung? – Unter dem Menüpunkt Salz-Hefe-Verfahren erkläre ich das Verfahren im Detail. Du kannst mir aber auch einen Kommentar oder eine Botschaft hinterlassen, dann versuche ich dir gut wie möglich bei deinem Backprojekt zu helfen.