Usbekistan ist ein Land in Zentralasien, das reich an Geschichte, Kultur und Naturschönheiten ist. Es liegt an der historischen Seidenstraße, über die einst der Gewürzhandel zwischen Europa und Asien florierte und der Kulturaustausch gepflegt wurde. Die Städte Samarkand, Buchara und Taschkent sind bekannt für ihre prachtvollen islamischen Baudenkmäler, darunter atemberaubende Moscheen, Medressen und Mausoleen. Inmitten dieser Kulisse spielt Brot, das usbekische Non, eine zentrale Rolle. Es ist tief in der usbekischen Gesellschaft verwurzelt und ein täglicher Begleiter, der bei jeder Mahlzeit und jedem festlichen Anlass präsent ist. Zahlreiche Rituale und Bräuche sind mit dem Brot verbunden und begleiten das Leben der Menschen von der Geburt bis zum Tod. Bei der Herstellung des typisch usbekischen Fladenbrotes, gibt es viele regionale Unterschiede, traditionelle Werkzeuge und spezielle Rezepte.
Bedeutung von Non in Usbekistan
Usbekisches Non ist tief in den sozialen und religiösen Praktiken Usbekistans verwurzelt. Bei Hochzeiten wird Brot als Symbol der Vereinigung und des Neubeginns verwendet. Das Brautpaar bricht zwei Laibe Brot und teilt sie miteinander, ein Akt, der die Vereinigung der Familien symbolisiert. In ähnlicher Weise wird Brot auch bei der Geburt eines Kindes verwendet, um ihm Glück und ein langes Leben zu wünschen. Generell wird Brot in der usbekischen Gesellschaft mit großem Respekt behandelt. Es wird niemals mit einem Messer geschnitten, sondern immer mit der Hand in Stücke gebrochen. Krümel, die auf den Boden fallen, werden aufgesammelt und auf eine erhöhte Stelle gelegt, damit sie von Vögeln gefressen werden können. Dazu wird ein Segensspruch gesprochen. Dies sind nur einige der vielen Rituale und Bräuche, die mit dem Thema Brot verbunden sind.
Regionale Vielfalt des Nons
Das Wort „Non“ stammt aus dem Persischen und wird auch als „Na’an“ oder „Naan“ transkribiert. Es bezeichnet verschiedene Fladenbrote aus Weizenmehl, die in Ländern wie dem Iran, Zentralasien, Afghanistan, Pakistan, Nordindien und der westchinesischen Provinz Xinjiang weit verbreitet sind. Geschmack, Herstellungsweise und Aussehen unterscheiden sich von Region zu Region erheblich. So ist das Taschkent-Non luftig und mild, während das Samarkand-Non gehaltvoller zubereitet wird. Diese Unterschiede spiegeln nicht nur die geografischen und klimatischen Bedingungen der jeweiligen Regionen wider, sondern auch lokale Vorlieben und Traditionen. Auch die Zutaten, die für die Herstellung des Non verwendet werden, unterscheiden sich in den verschiedenen Landesteilen. Häufig werden Joghurt, Kefir, Dickmilch und Eier als Zutaten verwendet. Besonders charakteristisch ist jedoch die Verarbeitung von Hammelfett und einer Vielzahl von Gewürzen wie Koriander, Dill, Kreuzkümmel, Kurkuma und Paprika. Diese Kombinationen verleihen jedem „Non“ seinen einzigartigen Geschmack und seinen unverwechselbaren Charakter.Herstellung von Non
Die Kunst des Brotbackens wird in Usbekistan von Generation zu Generation weitergegeben und beginnt mit der Zubereitung des Teigs. Traditionell wird dafür ein Vorteig verwendet, der aus altem Teig, dem sogenannten Xamir (Khamer), besteht. Er ist vergleichbar mit einem Pâte fermentée (Vorteig) oder einem Spontansauerteig. Heute wird jedoch häufig Trockenhefe verwendet, um den Teig bei den extremen Temperaturen, die vor Ort herrschen, besser kontrollieren zu können.
Nach der Teigreife wird dieser portionsweise flach ausgerollt und mit verschiedenen Brotstempeln, den so genannten Chekich oder Bosma, perforiert. Diese Stempel erzeugen traditionelle Muster, die sowohl dekorativ sind als auch sicherstellen, dass der Teig gleichmäßig gart und flach bleibt.
Vor dem Backen werden die Brote oft mit einer Glasur überzogen. Dieser Überzug kann aus Eiern, Milch, Joghurt oder Dickmilch bestehen und verleiht dem Brot einen besonderen Geschmack sowie eine schöne goldene Farbe. Als Aufstreu auf dem Teig werden verschiedene Gewürze, vor allem aber Sesam, verwendet. Für festliche Anlässe wird das Non aufwendiger gestaltet und vielfach mit Farben verziert.
Das eigentliche Backen erfolgt in einem Tandoor-Ofen, einem speziellen, mit Lehm ausgekleideten Ofen, der typischerweise in den Boden eingelassen ist. Die Temperatur im Tandoor beträgt etwa 315 Grad Celsius. Die Teigfladen werden an die heißen Wände des Ofens geklebt. Die hohe Temperatur des Tandoor-Ofens verleiht dem Brot seine charakteristische goldbraune Kruste und den unverwechselbaren rauchigen Geschmack.
Traditionelle Werkzeuge
Das usbekische Non hat ein unverwechselbares Muster, das durch eine spezielle Stanztechnik mit verschiedenen traditionellen Werkzeugen erzeugt wird. Diese Werkzeuge sind zumeist kleine, oft kunstvoll verzierte Stempel, die in den Teig gedrückt werden. Sie sind nicht nur optisch ansprechend, sondern haben auch eine wichtige Funktion.
Die Stanztechnik sorgt dafür, dass die Brote beim Backen flach bleiben und sich nicht zu einem Ballon aufblähen. Das ist wichtig, damit die typische Form des „Non“ entsteht. Im Grunde genommen ist diese Technik nichts anderes als Stippen. Darüber hinaus hat jeder Bäcker seine eigenen Stempel und Muster, wodurch jedes Brot auch zu einer Art Visitenkarte wird und eine persönliche Note erhält.
Ein Chekich ist ein Holzstempel, in den unzählige Metallstifte eingeschlagen werden, um einzigartige Muster zu erzeugen. Jede Familie oder Bäckerei hat ihr eigenes Muster. Der Chekich wird in den lokalen Dialekten auch Nonpar oder Tykach genannt.
Ein weiteres Werkzeug ist ein glatter Stempel, der eine halbkugelförmige Vertiefung im Teig erzeugt. Er hat eine flache, leicht abgeflachte halbkugelförmige Basis und einen Griff ähnlich dem des Chekich.
Ein O'qloq ist ein traditionelles Nudelholz, das oft aus Walnussholz gefertigt wird und typischerweise etwa 35 cm lang ist. Es wird verwendet, um den Teig gleichmäßig auszuwalzen und die gewünschte Dicke am Rand zu erreichen.
Spezielle Non-Rezepte
Die Vielfalt der usbekischen Fladenbrote wird unter dem Oberbegriff Non zusammengefasst. Jede Region hat ihre eigenen Non-Varianten und Rezepte, die sich durch unterschiedliche Zutaten, Formen und Stanzmuster auszeichnen. Die Grundzutaten für die meisten Rezepte sind jedoch ähnlich: Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Je nach Region und Sorte kommen weitere Zutaten hinzu.
Obi Non
