Rugbrød, ausgesprochen „ruh-pröd”, heißt wörtlich nichts anderes als „Roggenbrot” – und genau das ist es auch: ein dunkles, dichtes Roggenvollkornbrot, das in der Kastenform gebacken wird und in Dänemark zum Alltag gehört. Meine Rezeptvariante wird zusätzlich mit Ölsaaten ummantelt, die beim Backen rösten und dem Brot außen eine knusprige, nussige Schicht verleihen.
Die saftige Krume des Rugbrød hängt mit dem Roggen selbst zusammen. Anders als Weizen bildet er kaum ein Glutengerüst. Die Krume entsteht stattdessen aus quellenden Schleimstoffen, den Pentosanen, und aus der Stärke des Mehls, die beim Backen verkleistert. Dieser Aufbau ist allerdings empfindlich, denn Roggen bringt reichlich stärkeabbauende Enzyme mit, die die Stärke wieder zersetzen würden. Erst die Säure eines Sauerteigs bremst diese Enzyme, weshalb Rugbrød nicht ohne Roggensauerteig denkbar ist.
Traditionell sind im Teig bis zu ein Drittel ganzes oder geschrotetes Roggenkorn enthalten, das dem Brot seinen kernigen Biss verleiht. Damit das grobe Korn der Krume beim Backen kein Wasser entzieht, wird es zusammen mit den Ölsaaten als Brühstück verarbeitet: Es wird mit kochendem Wasser übergossen und über Nacht quellen gelassen. So bleibt die Krume saftig und das Brot über eine Woche frisch. Gesüßt wird Rugbrød nur sparsam, in Dänemark meist mit Malzsirup oder etwas Zucker, hier übernimmt diese Aufgabe Honig.
Warum ausgerechnet Roggen in Dänemark zum Brotgetreide wurde, erklärt sich aus seiner Genügsamkeit. Er gedeiht auch in kühlem Klima und auf sandigen, nährstoffarmen Böden, auf denen Weizen schwächelt. Er kam gegen Ende der Eisenzeit ins Land. Erst als sich im späten 19. Jahrhundert die Kartoffel durchsetzte, verlor das Rugbrød seinen Rang als wichtigstes Grundnahrungsmittel des Landes – vom Tisch verschwunden ist es bis heute jedoch nicht.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept wird eine säurefeste Kastenform mit Deckel benötigt.
Sauerteig und Brühstück werden am Vorabend angesetzt, am zweiten Tag wird gebacken und das Brot sollte idealerweise erst am dritten Tag angeschnitten werden.
Sauerteig
Mehl, Wasser und Anstellgut zu einem glatten Brei verrühren, in ein Glas mit locker aufgelegtem Deckel füllen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig ist reif, wenn er sich wölbt, die Oberfläche von Rissen und Blasen durchzogen ist und er frisch-säuerlich riecht.
Brühstück
Ölsaaten und Roggenschrot in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen, gut durchrühren und abgedeckt gemeinsam mit dem Sauerteig quellen lassen. Das heiße Wasser verkleistert einen Teil der Schrotstärke und lässt die Leinsamen ihre Schleimstoffe abgeben.
Hauptteig
Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Flachrührer etwa 5 Minuten mischen. Das geht auch von Hand mit einem kräftigen Kochlöffel. Der Teig ist am Ende schwer und klebrig.
Saatenmantel
Für den Saatenmantel die Ölsaaten zu gleichen teilen mischen und zur Seite stellen. Man benötigt die Mischung beim späteren Formen des Brotes.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig abgedeckt eine Stunde ruhen lassen. Die Stockgare dient nicht der Lockerung, sondern dem Quellen: Mehl und Schrot nehmen das Wasser aus dem Hauptteig vollständig auf, der Teig wird formbarer und klebt weniger an den Händen.
Für den Mantel aus Ölsaaten den Teig mit nassen Händen auf einer benetzten Arbeitsfläche zu einem Strang in der Länge der Kastenform formen. Den Teigstrang rundum in den Saaten wälzen und in die Backform legen. Mit nassen Händen die Oberfläche glätten und dabei den Teig bis in die Ecken drücken, damit keine Lufteinschlüsse entstehen.
Die Kastenform abgedeckt bei Raumtemperatur für zwei Stunden gehen lassen. Der Teig ist reif, wenn er sichtbar aufgegangen ist und der Saatenmantel an der Oberfläche feine Risse bekommen hat.
Rund ums Backen
Den Ofen rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot die ersten 10 Minuten mit Deckel backen. Nach zehn Minuten die Ofentür kurz öffnen, die Temperatur auf 210 °C senken und das Brot ohne Deckel für weitere 30 Minuten backen. Danach das Brot aus der Form stürzen und erneut für 10 Minuten backen, damit es eine goldbraune Seitenkruste bekommt.
Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Dann idealerweise 24 Stunden in einem Brotkasten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig und die Krume festigt sich so weit, dass sich das Brot in dünne Scheiben schneiden lässt, ohne am Messer zu schmieren.
Wissenswertes
Nicht alle Komponenten eines Teigs müssen gären. Quellstück, Brühstück, Kochstück und Mehlkochstück kommen ganz ohne Hefe und Sauerteig aus und werden deshalb als Nullteige zusammengefasst. Was sie unterscheidet, ist allein die Temperatur: Beim Quellstück ziehen Schrot und Saaten langsam Wasser, das kalt ist. Beim Brühstück verkleistert kochendes Wasser einen Teil der Mehlstärke. Beim Kochstück wird Mehl mit Flüssigkeit aufgekocht, bis eine puddingartige Masse entsteht. Je wärmer der Ansatz ist, desto mehr Wasser kann er binden und desto länger bleibt die Krume saftig. Im Rugbrød sorgt ein Brühstück dafür, dass grober Roggenschrot und geröstete Saaten der Krume beim Backen kein Wasser entziehen, sondern ihr über Tage hinweg Feuchtigkeit zurückgeben.
