Das Brot des Jahres 2022 ist ein Holzofenbrot: ein kräftiges Mischbrot aus überwiegend Roggen und Weizen mit einer dicken, rösch gebackenen Kruste. Der hohe Roggenanteil bindet mit seinen Schleimstoffen viel Wasser und hält das Brot dadurch über Tage saftig. Damit der Roggen backfähig wird, liefert ein Roggensauerteig die nötige Säure.
Den Namen „Holzofenbrot” dürfen streng genommen nur Brote tragen, die wirklich in einem holzbefeuerten Ofen gebacken wurden – so regeln es die deutschen Leitsätze. Zu Hause kommt man mit einem Topf dem Ergebnis nahe: Im vorgeheizten Gefäß staut sich der Wasserdampf des Teigs wie in der geschlossenen Kammer eines Holzofens. Zusammen mit der fallenden Backtemperatur entstehen so die kräftige Kruste und die Röstaromen, die dieses Brot prägen. Das Brotgewürz aus Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander rundet den erdigen Roggengeschmack ab und ist die klassische Begleitung zu kräftigen Mischbroten.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen mit einem ø 23 cm und einen ofenfesten Topf.
Brotgewürz
Für das Brotgewürz die Gewürze zu gleichen Teilen miteinander mischen. Wenn du eine Komponente nicht magst, kannst du sie natürlich weglassen.
Roggensauerteig
Für den Sauerteig mischt man Roggenvollkornmehl mit Wasser und Roggenanstellgut. Diesen Sauerteig lässt du 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Hauptteig
Mische die Zutaten für den Hauptteig zusammen und verrühre alles bis es eine bindige und homogene Masse ist. Ganz zum Schluss arbeitest du die Brotgewürz-Mischung ein. Da der Roggenanteil sehr hoch ist, kann und sollte man den Teig nicht kneten und auch nicht länger als 10 Minuten bearbeiten, da er sonst seifig wird.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für eine Stunde an einem warmen Ort zur Stockgare stellen. Nach einer deutlichen Volumenzunahme den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben. Die Stückgare erfolgt ebenfalls für eine Stunde an einem warmen Ort.
Rund ums Backen
Den Backofen inklusive eines backofenfesten Topfes vorheizen. Den Teigling aus dem Gärkörbchen in den Topf stürzen und bei fallender Temperatur ausbacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren. Die Backdauer beträgt 50 Minuten mit Deckel. Nach Ablauf dieser Zeit, den Deckel abnehmen und erneut für 10 Minuten ausbacken. Die Kruste wird rustikal mit wilden Rissen ausbacken.
Wissenswertes
Jedes Jahr kürt das Deutsche Brotinstitut ein „Brot des Jahres” und rückt so eine andere Facette der deutschen Brotkultur ins Licht. 2022 fiel die Wahl auf dieses rustikale Holzofenbrot, im Jahr davor stand der Vorgänger im Zeichen mehrerer Getreidesorten – dem Dreikornbrot. Von der kräftigen Kruste bis zum Urgetreide: zwei Facetten derselben Tradition.
