Brot des Jahres 2022

by Brotschafterin

Einmal im Jahr kürt der wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts das Brot des Jahres. Für das Jahr 2022 ist es ein Holzofenbrot mit kräftiger Kruste und vielen Röstaromen geworden. Dank einer Mehlmischung aus vorwiegend Roggen und Weizen besitzt es eine lange Frischhaltung. Um die positiven Effekte eines Holzofens mit seiner geschlossenen Brennkammer und einzigartigem Backklima nachzuahmen, wird das Brot in der Hobbybackstube als Topfbrot ausgebacken

Roggensauerteig

  • 115g Champagnerroggen, Typ 1150
  • 115g Wasser
  • 23g Roggenanstellgut

Brotgewürz

  • Mischung aus Anis, Kümmel, Fenchel- und Koriandersamen

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Roggensauerteig
  • 230g Weizenmehl, Typ 1050
  • 230g Champagnerroggen, Typ 1150
  • 270g Wasser
  • 12g Frischhefe, bio
  • 12g Salz
  • 6g Brotgewürz

Backanleitung

Vorstufen – Den Roggensauerteig über Nacht bei Raumtemperatur ansetzen und nicht länger als 12 Stunden abstehen lassen.

Hauptteig – Am Folgetag den Sauerteig mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig vermischen. Brotgewürz und Hefe in der Schüttflüssigkeit auflösen. Der Knetvorgang sollte nicht länger als 10 Minuten sein, da der Teig aufgrund seines hohen Roggenanteils sonst droht klitschig zu werden.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für eine Stunde an einem warmen Ort zur Stockgare stellen. Nach einer deutlichen Volumenzunahme den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben. Die Stückgare erfolgt ebenfalls für eine Stunde an einem warmen Ort. 

Vor, während und nach dem Backen – Den Backofen inklusive eines backofenfesten Topfes vorheizen. Den Teigling aus dem Gärkörbchen in den Topf stürzen und bei fallender Temperatur ausbacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren. Die Backdauer beträgt 45 Minuten mit Deckel. Nach Ablauf dieser Zeit, den Deckel abnehmen und erneut für 10 Minuten ausbacken. Die Kruste wird rustikal mit wilden Rissen ausbacken.

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