Schusterjungen sind traditionelle Berliner Roggenbrötchen, die es seit Anfang des 20. Jahrhunderts gibt. Sie gehören neben Schrippen, Splitterbrötchen und Knüppel zu den „vier Klassikern“ des Berliner Bäckerhandwerks. Der Begriff Schusterjunge bedeutet wörtlich Schusterlehrling. Ursprünglich bezog sich der Name vermutlich auf den niedrigen Preis des Brötchens. Es war das einfachste Brötchen – so billig, dass sich die armen Schusterjungen früher nur diese dunkleren Roggenbrötchen leisten konnten, statt die feinen Weißmehlbrötchen.
Eine andere Theorie besagt, dass der Name zufällig entstand, nachdem ein Schusterjunge mit seinem Fahrrad einen Bäckergesellen samt Backwaren umfuhr. Einige der Brötchen landeten im Dreck, doch die findigen Burschen vertuschten den Unfall, indem sie die schmutzigen, dunklen Brötchen als neue Sorte mit Roggenanteil ausgaben – und fortan als Schusterjungen verkauften. Ob Wahrheit oder Legende, auf jeden Fall hat der Ursprung dieses Gebäcks mit einem misslungenen Backwerk zu tun. Denn der Ausdruck Schusterjunge findet sich mit ähnlichem Hintergrund auch außerhalb der Bäckerei: In der Druckersprache bezeichnet er einen Umbruchfehler und im Berlinerischen gibt es die Redewendung „es regnet Schusterjungen“ für starken Regen – beides kuriose Namensvettern, die mit einem Missgeschick zu tun haben.
Traditionell wird der Teig für Schusterjungen – regional unterschiedlich, aber überall – als Roggenmischteig zubereitet. Typischerweise überwiegt der Roggenanteil, nach den Richtlinien muss ein Roggenbrötchen nämlich mindestens zur Hälfte aus Roggenmehl bestehen. Dementsprechend enthält der Schusterjunge meist 50-70 % Roggenmehl, was ihm die dunklere Farbe und den kräftigen, leicht herb-säuerlichen Geschmack verleiht. Weitere klassische Zutaten sind Wasser, Salz und als Triebmittel ein kräftiger Roggensauerteig. Charakteristisch ist der relativ hohe Salzgehalt des Teiges – daher wird das Gebäck in Berlin manchmal auch als Salzkuchen bezeichnet.
Typisch für Schusterjungen ist die dunkelbraune Kruste, die eher flache, oft rechteckige Form und der kräftige Mehlauftrag vor dem Backen. Viele Bäcker schneiden die Oberfläche nicht ein, was dem Brötchen sein typisches Aussehen verleiht. Oft werden sie einzeln gebacken, es gibt aber auch traditionelle Formen, bei denen mehrere Teiglinge zusammengesetzt werden. Einige Berliner Bäcker backen die Schusterjungen in einem Kranz, aus dem sie die Brötchen für den Verkauf herausbrechen – so bleiben die Brötchen an den Bruchstellen weich und halten länger frisch.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Gärbox beispielsweise einen Gastronormbehälter mit Deckel, eine Teigkarte und ein Bäckerleinen oder Küchentuch.
Roggensauerteig
Für den Sauerteig wird das Roggenmehl mit dem Wasser gründlich vermischt. Die Mischung soll eine dickflüssige Konsistenz haben. Zugedeckt reift der Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur. Am Ende muss er deutlich aufgegangen sein, säuerlich riechen und kleine Bläschen aufweisen.
Brötchenteig
Der gereifte Sauerteig wird mit den übrigen Zutaten zu einem klebrigen, aber elastischen Teig vermengt. Es empfiehlt sich, den Teig ca. 7 Minuten langsam zu kneten und ihn dann in eine geölte Gärbox mit Deckel oder Schüssel zu geben.
Stockgare bis Stückgare
Nach dem Kneten ruht der Teig zugedeckt 90 Minuten. In dieser Zeit beginnt der Sauerteig zu arbeiten und die Teigstruktur wird stabiler. Danach wird der Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gegeben und vorsichtig mit den Händen in eine quadratische Form gezogen oder gedrückt. Anschließend wird der Teig mit Hilfe einer Teigkarte in gleich große Stücke von 100 g portioniert.
Rund ums Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge einschießen und die ersten 5 Minuten kräftig mit Wasserdampf backen. Die Gesamtbackzeit beträgt je nach gewünschter Bräunung ungefähr 15 Minuten. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, sollten die Schusterjungen nach dem Backen auf einem Drahtgitter auskühlen.
Wissenswertes
Ein ebenso traditionelles wie beliebtes Roggenbrötchen ist das rheinische Röggelchen – etwas heller und paarweise gebacken ist es untrennbar mit dem Kultgericht Halver Hahn verbunden. Der Halve Hahn ist ein halbes Röggelchen mit mittelaltem Gouda, Zwiebeln, Senf und saurer Gurke. Was nach deftigem Bauernfrühstück klingt, ist ein urkölscher Kneipenklassiker – und ein wunderbares Beispiel dafür, wie regionale Roggenbrötchen Kultstatus erlangen können. Wer also nach dem Berliner Schusterjungen Lust auf eine westdeutsche Variante hat, sollte unbedingt beim Backen im Rheinland vorbeischauen.
