Das Pollerbrot, dessen Ursprung und traditionelle Rezeptur im Dunkeln liegen, zeichnet sich durch seine markante Backform aus. Obwohl es in Bäckereien, Backbüchern und Blogs präsent ist, bleibt vieles über dieses Brot im Dunkeln. In meiner persönlichen Interpretation dieses Klassikers spielt ein Weizensauerteig eine zentrale Rolle, der nicht nur für die Textur und den Geschmack entscheidend ist, sondern auch die Bekömmlichkeit und Haltbarkeit des Brotes fördert. Die Kombination von Weizenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl, angereichert mit einer Auswahl an Saaten, verleiht dem Rezept eine komplexe Geschmacksdimension und macht es ernährungsphysiologisch wertvoll. Das Pollerbrot lässt sich in vielen Variationen zubereiten und ist daher ein ideales Projekt für experimentierfreudige Bäcker. Es lädt zum Experimentieren mit verschiedenen Mehlsorten und Saaten ein. Ich ermutige dich, mein Rezept als Ausgangspunkt zu nehmen und es mit verschiedenen Zutaten und Getreidesorten zu variieren. Wie wäre es beispielsweise mit einer Nussmischung anstelle von Saaten oder dem Austausch von 20% der Mehlmenge durch ein glutenfreies Mehl?
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Pollerbrot-Backform mit einem Durchmesser von 12 cm und einer Höhe von 10 cm.
Weizensauerteig
Zunächst musst du Wasser, Weizenanstellgut und Weizenvollkornmehl in einer Schüssel mischen. Diesen Sauerteig ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er aktiv ist und blubbert.
Brühstück
In einer separaten Schüssel stellst du einen Mischung aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, schwarzem und weißem Sesam, Goldleinsamen und Mohn her. Diese Mischung mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 4 Stunden quellen lassen bis sie abgekühlt ist und die Flüssigkeit aufgesogen hat.
Hauptteig
Anschließend den vorbereiteten Weizensauerteig und das Brühstück in einer großen Schüssel miteinander verrühren. Danach Dinkel- und Weizenvollkornmehl, Wasser, frische Hefe sowie Salz hinzufügen. Knete alle Zutaten für 10 Minuten zu einem glatten Teig. Zuletzt musst du gegen Ende des Knetvorgangs das Leinöl zugeben und gut unterarbeiten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Dann den gegangenen Teig auf eine Arbeitsplatte geben und in drei gleich große Stücke teilen. Forme jedes Stück zu einer runden Kugel und dann zu einer länglichen Form, die zu deinen Backformen passt. Solltest du keine Pollerformen besitzen, kann du den Teig auch als Kastenbrot ausbacken. Lege die geformten Teigstücke in die eingefetteten Formen. Lasse sie dort für weitere 45 Minuten gehen, bis sie sich deutlich vergrößert haben.
Rund ums Backen
In der Zwischenzeit den Ofen auf 230 °C vorheizen. Die backfertigen Pollerbrote insgesamt 45 Minuten backen. Nach den ersten 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und kurz die Tür öffnen. Wenn sie eine goldbraune Farbe haben, die Brote aus dem Ofen nehmen und einige Minuten in den Formen abkühlen lassen. Abschließend die Brote vorsichtig aus den Formen stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
Wissenswertes
Die vielen Saaten wandern hier nicht roh in den Teig, sondern als Brühstück: Mit heißem Wasser übergossen, quellen sie auf, geben das Wasser später langsam an die Krume ab und bleiben selbst zart, anstatt ihr Feuchtigkeit zu entziehen. Gerade Lein- und Mohnsaat binden dabei besonders viel Wasser – das ist nur eine der vielen Funktionen, die Ölsaaten beim Backen erfüllen.
