Das Pollerbrot, dessen Ursprung und traditionelle Rezeptur im Dunkeln liegen, zeichnet sich durch seine markante Backform aus. Obwohl es in Bäckereien, Backbüchern und Blogs präsent ist, bleibt vieles über dieses Brot im Dunkeln. In meiner persönlichen Interpretation dieses Klassikers spielt ein Weizensauerteig eine zentrale Rolle, der nicht nur für die Textur und den Geschmack entscheidend ist, sondern auch die Bekömmlichkeit und Haltbarkeit des Brotes fördert. Die Kombination von Weizenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl, angereichert mit einer Auswahl an Saaten, verleiht dem Rezept eine komplexe Geschmacksdimension und macht es ernährungsphysiologisch wertvoll. Das Pollerbrot lässt sich in vielen Variationen zubereiten und ist daher ein ideales Projekt für experimentierfreudige Bäcker. Es lädt zum Experimentieren mit verschiedenen Mehlsorten und Saaten ein. Ich ermutige dich, mein Rezept als Ausgangspunkt zu nehmen und es mit verschiedenen Zutaten und Getreidesorten zu variieren. Wie wäre es beispielsweise mit einer Nussmischung anstelle von Saaten und dem Austausch von 20% der Mehlmenge durch Zugabe eines glutenfreien Mehles?
Weizen-Sauerteig
- 290g Weizenvollkornmehl
- 290g Wasser
- 60g Weizenanstellgut
Brühstück
- 125g Sonnenblumenkerne
- 125g Kürbiskerne
- 40g Sesam schwarz und weiß
- 30g Goldleinsamen
- 10g Mohn
- 330g Wasser, kochend
Hauptteig für 3 Stück
- 1x Weizen-Sauerteig
- 1x Brühstück
- 410g Dinkelvollkornmehl
- 125g Weizenvollkornmehl
- 220g Wasser
- 9g Frischhefe, bio
- 17,5g Salz
- 35g Leinsamenöl
Arbeitsmaterial
- 3x Pollerbackform, ø12cm
Backanleitung
Vorbereitung – Zunächst musst du Wasser, Weizenanstellgut und Weizenvollkornmehl in einer Schüssel mischen. Diesen Sauerteig ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er aktiv ist und blubbert. In einer separaten Schüssel stellst du einen Mischung aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, schwarzem und weißem Sesam, Goldleinsamen und Mohn her. Diese Mischung mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 4 Stunden quellen lassen, bis sie abgekühlt ist und die Flüssigkeit aufgesogen hat.
Hauptteig – Anschließend den vorbereiteten Weizensauerteig und das Brühstück in einer großen Schüssel miteinander verrühren. Danach Dinkel- und Weizenvollkornmehl, Wasser, frische Hefe sowie Salz hinzufügen. Knete alle Zutaten für 10 Minuten zu einem glatten Teig. Zuletzt musst du gegen Ende des Knetvorgangs das Leinöl zugeben und gut unterarbeiten.
Stock- bis Stückgare – Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Dann den gegangenen Teig auf eine Arbeitsplatte geben und in drei gleich große Stücke teilen. Forme jedes Stück zu einer runden Kugel und dann zu einer länglichen Form, die zu deinen Backformen passt. Solltest du keine Pollerformen besitzen, kann du den Teig auch als Kastenbrot ausbacken. Lege die geformten Teigstücke in die eingefetteten Formen. Lasse sie dort für weitere 45 Minuten gehen, bis sie sich deutlich vergrößert haben.
Vor, während und nach dem Backen – In der Zwischenzeit den Ofen auf 230 °C vorheizen. Die backfertigen Pollerbrote insgesamt 45 Minuten backen. Nach den ersten 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und kurz die Tür öffnen. Wenn sie eine goldbraune Farbe haben, die Brote aus dem Ofen nehmen und einige Minuten in den Formen abkühlen lassen. Abschließend die Brote vorsichtig aus den Formen stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.