Das Panuozzo ist ein längliches Sandwich aus luftigem Pizzateig, das aus der kleinen Stadt Gragnano bei Neapel stammt. Es wurde 1983 von dem Pizzabäcker Giuseppe Mascolo erfunden, der ursprünglich nur eine kreative Mahlzeit für seine Kinder zubereiten wollte. Was als Familienexperiment begann, wurde schnell zur regionalen Spezialität: Heute gilt das „Panuozzo di Gragnano” als kulinarisches Aushängeschild der Region Kampanien – ähnlich bedeutend wie die neapolitanische Pizza. Seit 1996 ist der Name geschützt und seit 2023 sogar durch eine Marke abgesichert. Panuozzo ist somit nicht nur ein leckeres Streetfood, sondern auch ein echtes italienisches Kulturgut.
Traditionelles Panuozzo wird aus neapolitanischem Pizzateig hergestellt. Aus dem Teig formt man ein halbmondförmiges Sandwich. Gebacken wird es nach traditioneller Art im Holzofen bei sehr hoher Hitze. Dabei kommt ein zweistufiges Backverfahren zum Einsatz: Zunächst wird der Teigling vorgebacken, dann klappt man ihn der Länge nach auf, füllt ihn nach Belieben und klappt ihn erneut zu einem Sandwich zusammen. Anschließend wird es mit der Füllung für wenige Minuten erneut gebacken.
Als Füllung dient alles, was die regionale Küche an Köstlichkeiten bietet. Die Original, wie Giuseppe Mascolo es zuerst zubereitete, wird mit Pancetta und Fior di Latte belegt. Diese Kombination aus rauchig-würzigem Speck und schmelzendem Käse gilt noch heute als der Goldstandard für Panuozzo. Doch längst existieren zahlreiche Varianten. Grundsätzlich sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: Erlaubt ist, was schmeckt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Teigkarte und eine Gärbox. Idealerweise backt das Panuozzo auf einem Pizzastein oder Backstahl.
Neapolitanische Pizzateig
Zunächst die Frischhefe im Wasser auflösen. Danach alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig gut für drei Stunden bei Raumtemperatur in einer Gärbox reifen lassen. Anschließend je nach gewünschter Grösse des Sandwiches den Teig in 100-200 g teilen und zu Kugeln formen und kurz entspannen lassen.
Den Teig mit den Fingern von innen nach aussen gleichmässig auseinander drücken bis ein großer Fladen entstanden ist. Die Oberseite grosszügig mit Olivenöl bestreichen, dann zu einem Halbmond zusammenklappen. Erneut für 30 Minuten gehen lassen.
Rund ums Backen
Die Panuozzi im heissen Ofen für wenige Minuten backen. Idealerweise auf einem Pizzastein auf der obersten Schiene. Danach die lauwarmen Panuozzi vorsichtig aufklappen, mit Pesto bestreichen und nach Belieben belegen. Anschließend erneut für 3-5 Minuten mit Füllung backen und ofenheiß servieren.
Wissenswertes
Als aromatische Ergänzung zum traditionellen Panuozzo empfiehlt sich ein selbst gemachtes Bärlauchpesto. Es ist eine frische, würzige Komponente, die hervorragend mit dem luftigen Pizzateig und herzhaften Füllungen harmoniert. Besonders in der Frühlingszeit, wenn Bärlauch Saison hat, bringt dieses Pesto eine feine Knoblauchnote ins Spiel, ohne aufdringlich zu wirken. Ob als Brotaufstrich, als würzige Basis im Panuozzo oder als feines Topping – Bärlauchpesto verleiht dem italienischen Streetfood-Klassiker eine besondere, grüne Note.
