Dieses Brotrezept enthält die teuersten Nusssorten der Welt. Nämlich Macadamianüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien und Pinienkerne. Ihr einzigartiger Geschmack, ihr hoher Nährstoffgehalt und ihre aufwändige Ernte rechtfertigen ihren Preis. Hier sind ein paar Fakten rund um diese edlen Nüsse:
Macadamianüsse sind für ihren buttrigen Geschmack bekannt und die einzigen Nüsse, die in Australien heimisch sind. Ihre Ernte ist aufwändig, was auch der Grund für den hohen Preis von ca. 38-57 Euro pro Kilogramm ist.
Pekannüsse haben einen süßen, buttrigen Geschmack und sind reich an Antioxidantien und Vitamin E. Sie kosten etwa 17 bis 34 Euro pro Kilogramm und stammen ursprünglich aus dem Süden der Vereinigten Staaten von Amerika, wo sie von den Ureinwohnern als wichtige Nahrungsquelle geschätzt wurden.
Paranüsse sind reich an Selen und zeichnen sich durch einen süßen, leicht bitteren Geschmack aus. Ihr Preis bewegt sich zwischen 13 und 22 Euro pro Kilogramm. Sie wachsen in Südamerika und können bis zu einem Meter groß werden.
Pistazien haben eine einzigartige Textur und kommen oft aus dem Iran. Das erklärt ihren hohen Preis von etwa 34 Euro pro Kilogramm. Bereits vor mehr als 9000 Jahren wurden Pistazien in Zentralasien kultiviert.
Pinienkerne haben einen süßlich-nussigen Geschmack und werden in der italienischen Küche verwendet. Hochwertige Pinienkerne können bis zu 75 Euro pro Kilo wert sein. Pinienkerne werden aus den Kernen der Pinienzapfen gewonnen und sind sowohl in Europa als auch in Asien heimisch.
Poolish
- 90g Dinkel, Typ 1050
- 90g (Hefe)wasser
- 0,3g Frischhefe, wenn ohne Hefewasser angesetzt
Edel-Nussmischung
- 45g Pekannüsse
- 25g Macadamianüsse
- 20g Paranüsse
- 20g Pinienkerne
- 25g Pistazien
Roggensauerteig
- 45g Roggen, Vollkornmehl
- 45g Wasser
- 10g Roggenanstellgut
Hauptteig für 1kg Laib
- 2x Vorstufen
- 320g Weizenmehl, Typ 550
- 210g Wasser
- 10g Salz
- 15g Nussöl
- 5g Frischhefe, optional
Backanleitung
Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Sauerteig und Poolish) am Vorabend des Backtages ansetzen. Den Poolish kühl führen, das heißt eine Stunde anspringen lassen und anschließend im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag die Edel-Nussmischung herstellen. Hierzu die Nüsse mit ein wenig Öl in der Pfanne anrösten. Je nach belieben vorher hacken oder im ganzen hineingeben.
Hauptteig – Die beiden Vorstufen mit den restlichen Zutaten vermischen. Dabei das Salz nach dem Vermischen der Zutaten zu einem groben Teig hinzugeben. Zuletzt das Öl einfließen lassen. Der gesamte Knetvorgang beträgt nicht länger als 10 Minuten. Prüfe am besten zwischendurch von Hand, ob sich das Glutengerüst schon ausgebildet hat. Knete lieber ein wenig zu kurz, als zu lang.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig anschließend für 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teig auf einer geölten Fläche viereckig auseinander ziehen und die Edel-Nussmischung darauf verteilen. Den Teigling nun zu einem runden Päckchen zusammenfalten und in ein bemehltes Gärkörbchen mit Schluss nach unten zur Stückgare stellen. Diese sollte 30-60 Minuten betragen. Die Teigreife kann mit dem Fingerdruck-Test geprüft werden.
Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und abschließend bei 230°C ausbacken. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5-10 Minuten weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.