Edles Nussbrot

by Brotschafterin

Nüsse liegen voll im Trend. Warum also nicht ein Brot backen mit einer exklusiven Edel-Nussmischung aus Pekan-, Macadamia- und Paranüssen sowie Pinienkernen und Pistazien. Und damit das Nussbrot noch besser schmeckt, hier ein paar interessante Fakten zu den teuersten Nüssen der Welt:

  • Paranüsse kommen aus dem südamerikanischen  Regenwald und werden an natürlich gewachsenen Bäumen geerntet, da eine Zucht nicht möglich ist. 
  • Pekannüsse haben einen ausgesprochen buttrigen Geschmack und ist äußerst beliebt in den USA. 
  • Macadamianüsse sind die teuersten Nüsse der Welt und kommen ursprünglich aus Australien.
  • Pistazien sind eigentlich gar keine Nüsse, sondern Steinfrüchte. Sie wachsen in Trauben von zehn bis 25 Stück an Laubbäumen.
  • Pinienkerne werden aus wild wachsenden Tannenzapfen in Handarbeit geerntet. 

Poolish

  • 90g Dinkel, Typ 1050
  • 90g (Hefe)wasser
  • 0,3g Frischhefe, wenn ohne Hefewasser angesetzt

Edel-Nussmischung

  • 45g Pekannüsse
  • 25g Macadamianüsse
  • 20g Paranüsse
  • 20g Pinienkerne
  • 25g Pistazien

Roggensauerteig

  • 45g Roggen, Vollkornmehl
  • 45g Wasser
  • 10g Roggenanstellgut

Hauptteig für 1kg Laib

  • 2x Vorstufen
  • 320g Weizenmehl, Typ 550
  • 210g Wasser
  • 10g Salz
  • 15g Nussöl
  • 5g Frischhefe, optional

Backanleitung

Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Sauerteig und Poolish) am Vorabend des Backtages ansetzen. Den Poolish kühl führen, das heißt eine Stunde anspringen lassen und anschließend im Kühlschrank reifen lassen. 

Am Backtag die Edel-Nussmischung herstellen. Hierzu die Nüsse mit ein wenig Öl in der Pfanne anrösten. Je nach belieben vorher hacken oder im ganzen hineingeben.

Hauptteig – Die beiden Vorstufen mit den restlichen Zutaten vermischen. Dabei das Salz nach dem Vermischen der Zutaten zu einem groben Teig hinzugeben. Zuletzt das Öl einfließen lassen. Der gesamte Knetvorgang beträgt nicht länger als 10 Minuten. Prüfe am besten zwischendurch von Hand, ob sich das Glutengerüst schon ausgebildet hat. Knete lieber ein wenig zu kurz, als zu lang. 

Stockgare bis Stückgare – Den Teig anschließend für 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teig auf einer geölten Fläche viereckig auseinander ziehen und die Edel-Nussmischung darauf verteilen. Den Teigling nun zu einem runden Päckchen zusammenfalten und in ein bemehltes Gärkörbchen mit Schluss nach unten zur Stückgare stellen. Diese sollte 30-60 Minuten betragen. Die Teigreife kann mit dem Fingerdruck-Test geprüft werden. 

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und abschließend bei 230°C ausbacken. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5-10 Minuten weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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