Der Begriff „Curry“ wird in der westlichen Welt häufig als Oberbegriff für eine Vielzahl von Gerichten und Gewürzmischungen aus den unterschiedlichsten asiatischen Küchen verwendet. „Curry“ selbst stammt vom tamilischen Wort „kari“ ab, das „Soße“ bedeutet. Bei diesem Wort handelt es sich um ein Relikt aus der englischen Kolonialzeit in Indien. Das Currypulver, wie wir es heute kennen, ist eine Erfindung der Briten, die es als Gewürzmischung kreierten, um den Geschmack der indischen Küche nachzuahmen. Im Laufe der Jahrhunderte wurde der Begriff „Currypulver“ zum Synonym für Gewürzmischungen aus asiatischen Gewürzen. Dies spiegelt jedoch nicht den Detailreichtum und die Vielfalt der landestypischen Originalrezepturen wider.
In Asien wird für diese vielfältigen und einzigartigen Gewürzmischungen der Begriff Masala verwendet. Das wohl bekannteste Masala ist Garam Masala. Garam Masala – wörtlich übersetzt „wärmende Mischung“ – verkörpert nicht nur die Intensität und das Aroma der enthaltenen Gewürze, sondern auch ihre wärmenden Eigenschaften im Sinne der ayurvedischen Lehre. Die verschiedenen Masalas haben, ähnlich wie Garam Masala, ihre individuellen Namen und speziellen Rezepturen. In vielen traditionellen Rezepten stehen Masalas im Mittelpunkt und verleihen durch die Kombination von Geschmack, Aroma und Würze eine einzigartige Note. Neben ihren Würzeigenschaften sind Masalas auch kulturell bedeutsam. Jede Region, Gemeinschaft und sogar Familie hat eigene Rezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Herstellung von Masalas
Um ein authentisches Masala herzustellen, wird in der Regel immer damit begonnen, dass die Gewürzkomponenten in einer Pfanne ohne Öl oder aber in Ghee (geklärte Butter) geröstet werden. Dieser Vorgang entfaltet die Aromen und Öle innerhalb der Gewürze. Hierbei sollte man immer auf eine milde Hitze achten um ein Anbrennen zu vermeiden. Nach dem Rösten müssen die Gewürze vollständig abkühlen und können dann gemahlen werden.
Garam masala
Chaat masala
Biryani masala
Verwendung von Masalas
Die verschiedenen Masalas zeichnen sich durch ihre einzigartige Zusammensetzung aus, die je nach Verwendungszweck, regionalen Vorlieben und sogar individuellen Haushaltsrezepten variiert. Masalas können je nach Zusammensetzung eine milde, liebliche Würze oder eine teuflisch intensive Schärfe entfalten. Zutaten wie Chili, Koriander, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Kardamom, Nelken, Zimt und Pfeffer, die harmonisch oder kontrastreich miteinander kombiniert werden, sind häufig in diesen Gewürzmischungen zu finden. Auch Curcuma ist in vielen Masalas eine gängige Zutat und verleiht den Mischungen ihren typischen leuchtend gelben Farbton.
Garam Masala ist für sein intensives und warmes Aroma bekannt, abhängig von den verwendeten Gewürzen. Benutzt man grünen Kardamom erhält es die Zitrusnote und bei schwarzem Kardamom die Rauchnote. Es verleiht Gerichten eine ausgewogene Würze ohne zu scharf zu sein. Es wird daher häufig in Currys, Dals und anderen indischen Gerichten verwendet. Traditionell enthält es kein Curcuma.
Chaat Masala hat einen würzig-säuerlichen Geschmack und wird traditionell für Streetfood und Snacks verwendet. Die Gewürzmischung passt jedoch nicht nur zu herzhaften Gerichten, sondern auch zu Obst und Salaten. Zu ihren charakteristischen Zutaten zählen Amchur (Mangopulver), Anardana (Granatapfelkerne), Chili, Ingwer und Kala Namak, ein schwarzes Salz mit erdigen, schwefeligen Geschmack.
Biryani Masala wird zur Zubereitung von Biryani verwendet. Dabei handelt es sich um ein beliebtes und aromatisches Reisgericht, das in vielen Varianten in ganz Indien, Pakistan und Bangladesch verbreitet ist. Typischerweise besteht Biryani aus Reis, Fleisch, Joghurt und Zwiebeln. Dieses Masala ist pikant, aber nicht scharf, dafür sehr würzig. Da es Curcuma enthält, verleiht es den Speisen außerdem eine ansprechende Optik.
Masalas und Ayurveda
Malasas spielen neben ihrer kulinarischen Bedeutung auch in der ayurvedischen Tradition eine wichtige Rolle. Gewürze werden dort nach ihren Eigenschaften, wie beispielsweise „wärmend“ oder „kühlend“, eingeordnet und gezielt zur Balance der Doshas eingesetzt. So gelten Kardamom und Nelken als verdauungsfördernd, Kreuzkümmel und Koriander wirken beruhigend und entzündungshemmend, während Zimt und Pfeffer den Kreislauf anregen. Die moderne Ernährungswissenschaft bestätigt viele dieser Wirkungen: Die ätherischen Öle von Gewürzen beeinflussen Verdauung, Stoffwechsel und Immunsystem. Somit sind Masalas nicht nur Würzmittel, sondern auch ein Element der Gesundheitsvorsorge – eine Verbindung von Genuss und Heilkunst, die bis heute gepflegt wird.
