heute möchte ich mit dir über eine ganz besondere Zutat sprechen, die in der Welt des Backens oft übersehen wird: Miso. Miso ist eine japanische Paste, die hauptsächlich durch Fermentation aus Soja, Getreide und Salz gewonnen wird. Dazu werden Koji-Pilze verwendet, die natürliche Enzyme enthalten und den Fermentationsprozess unterstützen. Durch diesen Prozess entstehen nicht nur wertvolle Proteine, sondern auch Vitamin B12.
Um die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten der zahlreichen Miso-Pasten zu demonstrieren, möchte ich dir das Miso-Sesam-Brot ans Herz legen. Die Kombination von Miso und Sesam verleiht diesem Brot einen kräftigen, nussigen Geschmack und eine wunderbar goldene Kruste. Hier ist das Rezept:
Varianten von Miso
Miso-Pasten gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen und Farben, je nachdem welche Zutaten und welche Fermentationszeit verwendet wurden. Die bekanntesten Sorten sind die helle Shiro-Miso, die rote Aka-Miso und die dunkle Hatcho-Miso. Generell gilt: Je dunkler die Miso-Paste, desto kräftiger der Geschmack. Die Einteilung der verschiedenen Pasten erfolgt entweder nach Farbe, Geschmack oder den verwendeten Zutaten.
Miso nach Farbe
- Shiro Miso – weiß
- Shinshu Miso – gelb
- Aka Miso – rot
- Kuro Miso – schwarz
Miso nach Geschmack
- Kara Miso – scharf
- Ama Miso – süß
Miso nach Zutat
- Mame, Hatcho und Tamari Miso – Sojabonen
- Mugi Miso – Gerste
- Kome und Saikyo Miso – Reis
- Genmai Miso – Naturreis
- Moromi Miso – Weizen
- Nattu Miso – Malz und Ingwer
- Soba Miso – Buchweizen
- Taima Miso – Hanfsamen
- Sotetsu Miso – Pseudogetreide
- Hadakamugi Miso – Roggen
- Gokoku Miso – 5-Getreide
- Awase Miso – Mischung verschiedener Sorten
Einsatzmöglichkeiten
In der japanischen Küche wird Miso-Paste hauptsächlich als Basis für Suppen, Saucen und Marinaden verwendet. Aber auch im Backen kann Miso eine wichtige Rolle spielen. Miso-Pasten können als Ersatz für Salz verwendet werden und verleihen Backwaren eine zusätzliche Tiefe und Umami-Note.
Miso-Pasten können auch in Sauerteigbrot verwendet werden, um den Geschmack zu verbessern und die Fermentation zu fördern. Die Enzyme in der Miso-Paste helfen dabei, die Stärke im Mehl in Zucker umzuwandeln, was den Fermentationsprozess fördert und das Brot saftiger und aromatischer macht.