Luftig aufgeschlagener Eischnee ist eine der grundlegendsten Zutaten beim Backen. Ob als Schaummasse, in lockeren Biskuitböden oder als Zusatz in Cremes – er ist unentbehrlich. Doch auch ganz ohne Ei lässt sich ein stabiler, schaumiger Ersatz herstellen: veganer Eischnee auf Basis von Aquafaba, der Kochflüssigkeit von Kichererbsen. Aufgrund ihres hohen Gehalts an löslichen Proteinen und Stärke lässt sie sich wie Eiweiß aufschlagen. Beim Aufschlagen entstehen netzartige Strukturen, die wie Eischnee wirken – inklusive Stand, Glanz und Volumen. Was zunächst wie ein Geheimtipp aus der veganen Szene klingt, ist in Wahrheit die Kombination funktionaler Zutaten, die einen Schaum erzeugen, der in Volumen, Textur und Stabilität dem tierischen Vorbild sehr nahekommt.
Die Wissenschaft dahinter
Veganer Eischnee ist das Ergebnis einer gezielten Kombination funktioneller Zutaten. Die Kunst besteht darin, Luft in eine Flüssigkeit einzubringen und dort zu halten. Während klassischer Eischnee auf dem hohen Albuminanteil von Hühnereiweiß basiert, nutzt die vegane Variante pflanzliche Alternativen mit ähnlichen schaumstabilisierenden Eigenschaften. Im Zentrum steht Aquafaba, die Flüssigkeit von gekochten Kichererbsen. Die enthaltenen Proteine ähneln in ihrer Wirkung teilweise denen von Albumin. Aufgeschlagen bleibt Aquafaba jedoch labil, weshalb es durch weitere Zutaten optimiert werden muss.
Zum einen benötigt man eine Genusssäure, da eine leicht saure Umgebung dafür sorgt, dass sich die pflanzlichen Proteine optimal entfalten und vernetzen können. Das verbessert nicht nur die Schaumbildung, sondern sorgt auch für eine feinere Textur – ein Effekt, der aus der klassischen Eischneeherstellung bekannt ist. Als weitere funktionelle Zutat wird ein chemisches Triebmittel zugesetzt, das beim Kontakt mit Flüssigkeit und Säure Kohlendioxid freisetzt. Dieses Gas hilft beim Volumenaufbau und sorgt dafür, dass der Schaum schon in der Anfangsphase aufgelockert wird. Eischnee.
Diese Schaum ist jedoch instabil – er benötigt viskose Strukturen, um nicht sofort zusammenzufallen. Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl helfen, den Schaum zu vernetzen, Flüssigkeit zu binden und den Schaum gegen Hitzeeinwirkung oder Stehzeit zu stabilisieren. Und abschließend noch Zucker. Er ist nicht nur ein Süßungsmittel, sondern ein funktionaler Bestandteil, der vergleichbar mit Sahnesteif wirkt: Er stabilisiert ebenfalls durch Erhöhung der Viskosität, verlangsamt die Schaumbildung und bindet zusätzliches Wasser.
| Komponenten von Veganem Eischnee | |||
|---|---|---|---|
| zutat | Menge | Funktion | |
| Aquafaba | 100 Teile | Proteine, für Schaumbildung | |
| Zitronensaft | 8 Teile | senkt pH-Wert | |
| Backtriebmittel | 2 Teile | Volumenentwicklung | |
| Verdickungsmittel | 2 Teil | Stabilisator | |
| Puderzucker | 30 - 60 Teile | zusätzliche Bindung | |
Was ist zu beachten?
Damit der vegane Eischnee zuverlässig gelingt, ist wie bei klassischem Eischnee die Sauberkeit der Arbeitsmittel entscheidend. Die Rührschüssel muss absolut fettfrei sein, da selbst kleinste Rückstände die Schaumbildung empfindlich stören können. Genauso wichtig ist die Temperatur des Aquafaba. Es sollte zwischen 5 und 10 °C besitzen, denn nur so schlagen sich die enthaltenen Proteine stabil auf.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Zugabe von Zucker. Dieser sollte nicht zu früh hinzugefügt werden, da er die Entfaltung und Vernetzung der pflanzlichen Proteine hemmt. Am besten gibt man ihn portionsweise hinzu, wenn die Masse bereits sichtbar an Volumen gewonnen hat. So lässt sich die stabilisierende Wirkung des Zuckers nutzen, ohne die Schaumbildung zu beeinträchtigen. Und schließlich gilt: Auch pflanzlicher Schaum hat Grenzen. Wird die Masse zu lange geschlagen, kann sie instabil werden und zusammenfallen.
Zubereitung von veganem Eischnee
Meine Anleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und wenn du beim Backen auf Probleme stößt oder Fragen hast, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Mengen und Material
Menge
Am einfachsten erhält man die Grundzutat, wenn man die Flüssigkeit aus einer handelsüblichen Dose Kichererbsen verwendet. Sie ist bereits ausreichend konzentriert und sofort einsatzbereit. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit möglichst ungesalzen ist. Wer mit selbst gekochten Hülsenfrüchten arbeitet, muss die Garflüssigkeit nach dem Kochen deutlich einkochen, um die nötige Dichte zu erreichen. Der Vorteil dabei ist, dass man volle Kontrolle über Salz und Aromen hat. Für die meisten Anwendungen reichen 100 – 120 g Aquafaba, was etwa der Menge aus einer 400-g-Dose Kichererbsen entspricht.
Veganer Eischnee
Schmeiß Aquafaba, Backpulver (Weinstein), Johannisbrotkernmehl und Zitronensaft in eine fettfreie Rührschüssel. Du kannst das mit dem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine machen. Schlage das Ganze auf mittlerer Stufe ein paar Minuten lang an, dann auf höchster Stufe, bis sich ein glänzender, standfester Schaum bildet. Dann lass den Zucker langsam einrieseln und schlag so lange weiter, bis die Masse richtig fest ist und steife Spitzen bildet. Du kannst und solltest den fertigen Eischnee sofort weiterverarbeiten.
Rezepte zum Ausprobieren
Ob aufgeschlagen, untergehoben oder kurz überbacken – veganer Eischnee ist vielseitig einsetzbar und verhält sich in vielen Rezepten erstaunlich ähnlich wie klassischer Eiweißschaum. Wer ihn einmal ausprobiert, merkt schnell: In Biskuit, Mousse, Baiser oder Soufflé lässt sich mit der pflanzlichen Alternative gut arbeiten – gerade, wenn man auf der Suche nach Textur, Volumen und Stabilität ist. Die folgenden Rezepte enthalten klassischen Eischnee, eignen sich aber gut, um die vegane Variante in der Praxis zu testen.
Dubai Chocolate Sachercake
