Pfeffer, oft als “schwarzes Gold” bezeichnet, ist eines der am häufigsten verwendeten Gewürze der Welt und hat eine lange Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht. Im antiken Rom war Pfeffer so wertvoll, dass es als Währung verwendet wurde. Die ursprünglich aus Indien stammende Frucht, ist heute global verbreitet und unverzichtbarer Bestandteil vielfältigster Rezepte. In diesem Artikel konzentriere ich mich auf die charakteristischen Geschmacksmerkmale von Pfeffer, die verschiedenen Pfeffersorten, pfefferähnliche Gewürze und die Verwendung von Pfeffer in Backwaren.
Aromaprofil
Das Aroma von Pfeffer wird durch eine komplexe Mischung von chemischen Verbindungen erzeugt, darunter Piperin, Sabinen, Limonen, Caryophyllen und Myrcen. Piperin ist der Hauptverantwortliche für den scharfen Geschmack von Pfeffer und macht etwa 5-10% des Gewichts von schwarzem Pfeffer aus. Limonen ist ein Terpen, das in vielen Zitrusfrüchten vorkommt und auch im Pfeffer enthalten ist. Es verleiht dem Pfeffer ein frisches und fruchtiges Aroma. Sabinen ist ebenfalls ein Terpen und kommt in vielen Pflanzen vor, einschließlich Kiefern und Wacholderbeeren. Es hat einen holzigen und würzigen Geruch, das je nach Sorte unterschiedlich intensiv ausfällt.
- würziger, scharfer, zitrusartiger Geschmack
- Haupt-Aromastoff ist Piperin
Pfeffersorten
Die Pfefferpflanze (Piper nigrum) ist eine tropische, immergrüne Kletterpflanze, die ursprünglich aus Indien stammt und heute in vielen tropischen Ländern angebaut wird. Die Pflanze trägt Rispen mit 50 bis 150 Beeren, deren Farbe sich während der Reife von grün zu rot oder schwarz verändert.
Grüner Pfeffer
- ist unreif (grün) geernteter und getrockneter Pfeffer
- er ist besonders mild und fruchtig im Aroma
Schwarzer Pfeffer
- er wird mit der äußeren (schwarzen) Schale getrocknet
- er besitzt ein sehr aromatisches Aroma
Weißer Pfeffer
- die Schale wird durch Fermentation entfernt
- dieser Pfeffer ist am schärfsten
Roter Pfeffer
- aus bekannt als Kampot-Pfeffer
- ist eine sehr seltene Sorte
- er besitzt ein fruchtig-blumiges Aroma
Pondichery Pfeffer
- ist aus der Region Pondicherry in Indien
- der Pfeffer ist bekannt für seine dunkelrote bis fast violette Farbe
- Geschmacklich bietet er ein kräftiges Pfefferaroma mit einer angenehmen Schärfe
Tellicherry Pfeffer
- eine edle Sorte von der Malabarküste
- er wird besonders spät geerntet
Kubebenpfeffer
- er hat ein ätherisches Aroma und erinnert an Eukalyptus
Langpfeffer
- eine Sorte ist beispielsweise Bengal Pfeffer
- er hat ein süßliches Aroma
Pfefferkaviar
- der Name bezieht sich auf die kleinen, perlenartigen Früchte oder Samen des Langpfeffers (Piper longum)
- die Perlen sind je nach Sorte und Reifezustand von unterschiedlicher Farbe
- sie haben eine mild pfeffrige Note mit einem Hauch von Süße und Fruchtigkeit
Assampfeffer
- ist ein beerenförmiger Pfeffer aus der indischen Region Assam
- er ist eine Unterart des Langpfeffers
- er besitzt eine dezentere Schärfe mit einer leichten Rauchnote
Voatsiperifery Pfeffer
- auch als wilder Pfeffer bekannt
- ist eine seltene Sorte, aus Regenwäldern in Madagaskar
- hat einen besonders intensiven und komplexen Geschmack
Pfefferähnliche Gewürze
Pfefferähnliche Gewürze sind eine Gruppe von Gewürzen, die aufgrund ihres aromatischen und würzigen Geschmacks ähnlich wie Pfeffer verwendet werden können. Obwohl sie botanisch nicht mit Pfeffer verwandt sind, teilen sie ähnliche Geschmacks- und Aromaeigenschaften.
Cayennepfeffer (Nachtschattengewächs)
- Cayennepfeffer ist ein scharfes Gewürz, das aus gemahlenen getrockneten Chilischoten hergestellt wird
Guineapfeffer (Ingwergewächs)
- Guineapfeffer ist auch als Paradieskörner bekannt
- er ist eine Pflanzenart aus Westafrika
- Paradieskörner haben einen würzigen, leicht bitteren Geschmack mit einem Hauch von Schärfe
Mönchspfeffer (Lippenblütler)
- ist eine Pflanzenart aus Zentralasien
- Mönchspfeffer hat keinen ausgeprägten Geschmack und wird eher nicht als Gewürz verwendet, sonder in der Naturheilkunde, da sie potenziell hormonelle Wirkungen besitzen
Nelkenpfeffer (Myrtengewächs)
- auch bekannt als Jamaika-Pfeffer oder Piment
- ist ein Gewürz, das aus den getrockneten und gemahlenen Beeren des Pimentbaums gewonnen wird
- er ist in Mittel- und Südamerika sowie in der Karibik heimisch
- Nelkenpfeffer hat einen warmen und würzigen Geschmack mit einer leichten Schärfe, die an eine Mischung aus Zimt, Nelken und Muskatnuss erinnert
Rosa Pfeffer (Sumachgewächs)
- sie sind keine Pfefferart, sondern die Früchte des peruanischen Pfefferbaums
Szechuanpfeffer (Rautengewächs)
- der Szechuanpfefferbaum gehört zur Familie der Rautengewächse und ist in Ostasien heimisch
- er hat einen einzigartiges Aroma, das als zitronig, harzig, holzig und leicht prickelnd auf der Zunge beschrieben wird
Cumeopfeffer (Rautengewächs)
- gehört zu den Szechuan-Pfeffern
- er stammt aus Nepal und den nördlichen Regionen Indiens
- er hat ein zitrusartiges Aroma mit einer leichten Schärfe
Tasmanischer Pfeffer (Winteraceae)
- er wird auch als Bergpfeffer, Bergpfefferbaum oder Pfeffermyrte bezeichnet
- die Pflanzenart ist in Australien beheimatet
- sie haben einen fruchtig-scharfen Geschmack und ein zitrusartiges Aroma.
Pfeffer in Backwaren
Pfeffer ist normalerweise kein Hauptbestandteil in Backwaren, wird aber in vielen Gewürzmischungen zugefügt. Die getrockneten Pfefferkörner haben ein intensives Aroma , das allerdings schnell an Intensität abnimmt, sobald sie gemahlen wurden. Aus diesem Grund solltest du sie immer frisch mahlen und zügig verarbeiten.
- Verwendung der getrockneten Pfefferkörner
- immer frisch mahlen, da ihr Aroma schnell verfliegt