Es mag auf den ersten Blick wie ein Tippfehler aussehen, aber tatsächlich handelt es sich um Binkelweizen, eine der ältesten Weizensorten überhaupt. Der Name Binkel hat seinen Ursprung im alpinen Wortschatz und beschreibt die kleinen, kompakten Ähren dieser Weizensorte, die ihr auch den Beinamen Zwergweizen eingebracht haben. Es gibt viele verschiedene Binkelsorten mit so klangvollen Namen wie ‚Blauroter Samtiger Binkel‘ oder ‚Gelber Igel‘.
Obwohl der Binkel-Weizen recht anspruchslos ist, wird er heute kaum noch angebaut und wurde von den modernen Sorten fast vollständig verdrängt. Glücklicherweise ist es engagierten Liebhabern gelungen, diese fast vergessene Sorte wieder zu kultivieren. Denn Backen mit Binkel bietet eine hochwertige Alternative zu konventionellem Weizen. Neben seinem hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt zeichnet er sich durch einen intensiven, nussigen Geschmack mit herber Note und eine attraktive, kräftig braune Färbung aus.
Binkel-Sorten
Binkelweizen, auch Zwerg-, Berg- oder Pfahlbauweizen genannt, ist eine alte Weizensorte (Triticum aestivum ssp. Compactum), deren Anbau in Europa nachweislich bis in die Jungsteinzeit zurückreicht. Diese Weizenart zeichnet sich durch ihre kleinen und kompakten Ähren aus, die sowohl begrannt als auch unbegrannt sein können und sowohl in Sommer- als auch in Winterformen vorkommen.
Binkelweizen hat verschiedene Unterarten, die sich in Merkmalen wie Größe, Ährenform, Reifezeit, Kornfarbe, Umweltresistenz oder Ertrag unterscheiden. Man unterscheidet den „Gelben Igel“, den „Begrannten Tiroler Binkel“ und den „Blauroten samtigen Binkel“ (auch „Samtrot“ genannt).
Anbau von Binkel
Binkelweizen ist eine anspruchslose Getreideart, die extreme Witterungsbedingungen wie Starkregen und Wind unbeschadet übersteht. Er bereichert die Fruchtfolge und eignet sich für den Anbau in klimatisch schwierigen Regionen. Der Ertrag liegt bei etwa 20-25 dt/ha und damit deutlich unter dem moderner Weizensorten, die bis zu dreimal so ertragreich sein können. Noch bis ins 20. Jahrhundert wurde er in den alpinen und voralpinen Gebieten angebaut, bevor er von den hochgezüchteten Weizensorten weitgehend verdrängt wurde. Heute sind viele Binkelweizensorten nur noch in Genbanken, Museumsgärten und staatlichen Erhaltungsprojekten zu finden. In jüngster Zeit gibt es jedoch Ansätze, Binkelweizen wieder zu rekultivieren.
Rekultivierung von Binkel
Die Bäckerei Veit hat sich in den letzten Jahren eingehend mit dem Anbau und der Verarbeitung von Binkelweizen beschäftigt. Der „SAMTROT Ur-Binkel“ hat sich dabei als besonders geeignet erwiesen und wird in der Bäckerei für das Brot „s’ Kleine B … wie Binkel“ verwendet.
Seit einiger Zeit gibt es aber auch Bestrebungen, diese fast ausgestorbene Weizenart auch im Alpenraum wieder anzusiedeln. Projekte wie das EUREGIO Interreg-Projekt „Urgetreide Binkel“ zielen darauf ab, den Anbau von Binkelweizen dort zu fördern. Ebendso wir das vom Europäischen Kooperationsprogramm für pflanzengenetische Ressourcen (ECPGR) geförderte Projekt „BiDifferent“. Das Projekt führt Feldversuche zum Zwecl der Rekultivierung mit verschiedenen Binkelweizensorten in Südtirol, Nordtirol, Bayern und Brandenburg durch.
Backen mit Binkel
Bei der Verwendung von Binkel für Backwaren sind einige wichtige Punkte zu beachten. Zunächst kann die Beschaffung des Binkelweizens eine Herausforderung darstellen, da er kaum erhältlich ist und meist nur als ganzes Korn verkauft wird. Das Korn lässt sich jedoch gut zu Mehl verarbeiten.
Der Glutengehalt von Binkel ist im Vergleich zu modernen Weizensorten nicht genau bekannt, liegt aber nach meinen Erfahrungen annähernd auf dem Niveau von Emmer. Für Backwaren, die ein ausgeprägtes Glutengerüst benötigen, sollte daher eine Mischung mit konventionellem Weizenmehl erfolgen. Wer dennoch ein reines Binkelmahl backen möchte, kann als sehr gute Alternative ein Kastenbrot backen, wobei ich die Sorte ‚Samtrot‘ empfehle. Sie zeichnet sich durch ein eiweiß- und ballaststoffreiches Korn aus, ist reich an Vitamin B und E und hat einen charakteristisch nussigen, herzhaften Geschmack mit einer intensiven braunen Färbung.
