Feige und Walnuss sind ein klassisches Geschmackspaar: Die konzentrierte Süße der getrockneten Feige trifft auf das herbe, leicht bittere Aroma der Walnuss. Ein Dinkelsauerteig hält beide zusammen und steuert eine feine Säure bei, die die Süße ausgleicht. Zugesetztes Fett braucht das Brot nicht, denn die Walnüsse bringen ihren eigenen Fettgehalt mit. Die Feige ist dabei botanisch eine Kuriosität. Was wir als Frucht essen, ist eigentlich ein nach innen gestülpter Blütenstand. Die vielen winzigen Kerne, die zwischen den Zähnen knacken, sind die eigentlichen Früchtchen. Durch das Trocknen verdichtet sich der Zucker in den Feigen so stark, dass sie fast wie Karamell schmecken. Über Nacht weichen Feigen und Walnüsse gemeinsam in einem Quellstück ein. So bleiben sie saftig und entziehen dem Teig später kein Wasser – das Brot bleibt locker und lange frisch.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man idealerweise ein Kastenform mit Deckel.
Dinkelsauerteig
Für den Sauerteig Dinkelvollkornmehl, Wasser und Anstellgut in einer Schüssel mischen. Zugedeckt bei Raumtemperatur 8 Stunden gären lassen, bis der Sauerteig aktiv ist.
Quellstück
Für das Quellstück in einer anderen Schüssel die Feigen vierteln und die Walnüsse halbieren. Dann mit kaltem Wasser übergießen. Das Quellstück 8 Stunden quellen lassen und vor der Verarbeitung das überschüssige Wasser abtropfen lassen.
Hauptteig
Den fermentierten Sauerteig in eine große Rührschüssel geben. Dinkelmehl, Abtropfwasser des Quellstücks, Salz und Zitronensaft hinzufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Dies kann etwa 10 Minuten in Anspruch nehmen, je nachdem, wie kräftig du knetest. Gegen Ende der Knetzeit das Quellstück zugeben. Der Teig sollte jetzt eine saftige und für ein Kastenbrot etwas klebrige Konsistenz haben. Wenn der Teig zu trocken ist, etwas Wasser zugeben.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen (wenn Hefe verwendet wird nur 1 Stunde), bis er sein Volumen fast verdoppelt hat. Anschließend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig zu einem Laib formen, der in die Kastenform passt. Den Laib in die Form legen und eine weitere Stunde oder so lange gehen lassen, bis er zwei Drittel der Form ausfüllt.
Rund ums Backen
Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Sobald der Teig in der Form aufgegangen ist in den Ofen schieben und ca. 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen und dann den Deckel abnehmen und nochmal 10 Minuten weiterbacken. Das Brot anschließend aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Wissenswertes
Walnüsse harmonieren mit fast allen Zutaten – in diesem Rezept mit süßen Feigen, im Walnuss-Gorgonzola-Brot mit herzhaftem Blauschimmelkäse. Dieselbe Nuss, zwei gegensätzliche Geschmacksrichtungen: einmal fruchtig-süß und einmal kräftig-pikant.
