Málagaeis ist eine ikonische Eissorte der 1950er Jahre. Seinen Namen verdankt es dem süßen Likörwein aus der andalusischen Provinz Málaga, der seit Jahrhunderten aus Muskateller- und Pedro-Ximénez-Trauben hergestellt wird. Ursprünglich war dieser Wein fester Bestandteil des Rezepts bis er jedoch vielfach durch günstigeren Rum ersetzt wurde, sodass die heute verbreitete Eissorte „Rum-Rosine“ streng genommen eine Abwandlung darstellt. Nach den deutschen Leitsätzen für Speiseeis darf ein Eis nur dann als „Málaga“ bezeichnet werden, wenn es tatsächlich Málagawein enthält.
Málagawein entsteht durch eine spezielle Verarbeitung: Ein Teil der Trauben wird nach der Lese auf Espartograsmatten in der Sonne getrocknet. Dadurch steigt der Zuckergehalt, die Trauben konzentrieren ihr Aroma. Der Wein kann von goldgelb bis tiefbraun sein, mit Noten von Rosine, Karamell, Feige und Honig. Diese Aromatik macht ihn für die Pâtisserie interessant – insbesondere im Eis, wo er nicht nur Geschmack, sondern durch seinen Alkoholgehalt auch eine cremigere Konsistenz begünstigt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinwesie
Hinweise
Eine Kugel Eis, die mit einem Eisportionierer portioniert wurde, wiegt etwa 60 bis 80 Gramm. Aus der Eismasse lassen sich somit etwa 16 Kugeln formen. Pro Person sollten zwei Kugeln als Dessert serviert werden. Damit reicht das Rezept für ungefähr sechs Personen.
Málagawein ist in spanischen Spezialshops für Wein über das Internet erhältlich. Alternativ hilft der Weinfachhändler vor Ort.
Eismasse
Rosinen mit Málagawein übergießen und mehrere Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.
Milch und Sahne in einen Topf geben. Dann die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote in die Flüssigkeit geben. Die Mischung unter Rühren auf 80–85 °C erhitzen, ohne sie aufkochen zu lassen. Eigelb, Zucker, Salz und Honig in einer separaten Schüssel verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Anschließend einen kleinen Teil der heißen Milch-Sahne-Mischung langsam unter Rühren zur Eigelbmasse geben, um die Temperatur anzugleichen. Anschließend die gesamte Eigelbmasse in den Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie leicht eindickt („zur Rose abziehen“). Die Masse darf nicht kochen.
Johannisbrotkernmehl in einem kleinen Schluck kalter Milch anrühren, klümpchenfrei machen und in die heiße Masse einrühren. Diese fertige Eismasse durch ein Sieb passieren, um eventuelle Klümpchen und die Vanilleschote zu entfernen. Dann in einer Eismaschine gefrieren lassen.
Die Rosinen mit dem überschüssigen Málagawein kurz vor Ende des Gefriervorgang hinzufügen und die gesamte Eismasse anschließen bei −18 °C lagern.
Alternativ die Eismasse in einen Behälter füllen und ins Tiefkühlfach stellen. Während des Gefrierens alle 30 Minuten kräftig mit einem Schneebesen oder einer Gabel durchrühren, um Eiskristalle zu zerkleinern und eine cremige Konsistenz zu erreichen. Diesen Vorgang wiederholen, bis das Eis fest.
Wissenswertes
Die Herstellung einer Crème Anglaise als Basis ist nicht nur für Eis relevant, sondern bildet auch die Grundlage vieler klassischer Desserts. Sie ist die Base für Vanillesauce, Parfait, Soufflé oder Bayerische Creme. Wenn man ihre Zubereitung versteht, fällt nicht nur die Herstellung von Speiseeis leichter, sondern man kann auch eigene Dessertideen darauf aufbauend kreieren.
