Der Hype um die Dubai-Schokolade hält sich hartnäckiger als die meisten Foodtrends. Vorbild ist eine gefüllte Schokoladentafel der Manufaktur FIX Dessert Chocolatier aus Dubai. Sie kam 2021 auf den Markt und wurde durch Social Media weltweit bekannt. Seitdem wollen Schokoladenhersteller, Discounter, Bäckereien und Eisdielen daran mitverdienen. Das hat sogar die Gerichte beschäftigt. Discounter verkauften „Dubai-Schokolade“ aus der Türkei. Händler mit Ware aus Dubai klagten dagegen und bekamen Recht: Wer „Dubai-Schokolade“ kauft, denke an Dubai. Somit müsse die Schokolade auch aus Dubai kommen, so wie Nürnberger Lebkuchen aus Nürnberg kommen müssten. Seitdem steht auf vielen Packungen „Dubai Style“.
Dass dieser Trend so lange anhält, liegt vor allem an seiner Textur. Die Dubai-Schokolade bricht mit hörbarem Knacken, darunter liegt eine weiche, leuchtend grüne Füllung, in der feine Teigfäden knuspern. Knackig, cremig und schmelzend in einem Bissen. Hinzu kam, dass das Original nur in Dubai und Abu Dhabi über einen Lieferdienst erhältlich war – und was man nicht kaufen kann, will man haben.
Ihre Aromen kennt man von türkischen Backwaren wie beispielsweise Baklava und Künefe. Pistazien schmecken mild, süß und nussig mit einer leicht harzigen Note. Kadayif, auch Engelshaar genannt, sind hauchfeine Teigfäden aus Mehl und Wasser, die in Butter geröstet werden. Hinzu kommt Tahin, eine Paste aus geröstetem Sesam, die eine herbe Röstnote beiträgt und die Süße der Füllung ausgleicht. Ein Mantel aus Kuvertüre hält alles zusammen.
Bei meiner Rezept-Interpretation handelt es sich um ein Fusion Food Gebäck im wörtlichen Sinn: ein amerikanischer Brownie als Boden, die klassische Dubai-Schokoladen-Füllung aus Pistazien und Kadayif und obenauf eine französische Ganache, die die Rolle der Schokoladenhülle übernimmt. Chicago, Istanbul und Paris gemeinsam in einem Feingebäck.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept eignet sich am besten ein verstellbarer Backrahmen mit den Maßen 20 × 30 cm.
Kadayif ist in türkischen und arabischen Lebensmittelgeschäften im Kühlregal oder tiefgekühlt erhältlich, teils auch bereits geröstet und geschnitten.
Sachermasse
Butter und Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und nicht über 45 °C erhitzen. Vollei und Zucker mehrere Minuten hell und dickcremig aufschlagen. Die Schokoladenmischung in drei Portionen unterrühren. Mehl und Salz darüber sieben, mit der Teigkarte unterheben und die Masse in den Backrahmen streichen.
Rund ums Backen
Bei 160 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene 25 Minuten backen. Der Brownie ist fertig, wenn der Rand fest ist und innen noch leicht feucht ist. Im Rahmen etwa zwei Stunden vollständig auskühlen lassen, erst dann trägt er die Cremeschicht.
Pistazien-Kadayif-Creme
Die Pistazien in einem Mixer so lange fein mahlen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Von Zeit zu Zeit die Masse vom Rand abschaben. Danach die Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und unter das Pistazienmus rühren. Butter, Sahne und Tahini ebenfalls unter die Pistaziencreme rühren.
Falls nicht geröstet und geschnitten gekauft, dann den Kadayif in 1 cm lange Stücke schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze unter Wenden goldbraun rösten. Vollständig abkühlen lassen, da es sonst die Creme verflüssigt und das Kadayif weich wird. Das Kadayif unterheben, sodass die Mischung krümelig bleibt. Die Mischung auf dem Brownie im Rahmen verteilen und mit der Winkelpalette leicht andrücken.
Ganache
Die Kuvertüre fein hacken. Die Sahne auf 85 °C erhitzen, darüber gießen und eine Minute stehen lassen. Mit einem Teigschaber von der Mitte aus glatt rühren. Bei etwa 40 °C die Butter einrühren. Die Ganache auf 32-34 °C abkühlen lassen, damit sie die richtige Konsistenz hat.
Darüber gießen, glatt streichen und nach Wunsch mit gehakten Pistazien bestreuen. Den Brownie 30 Minuten anziehen lassen, dann 60 Minuten kühlen. Erst danach aus dem Rahmen lösen. Mit einem heißen, trockenen Messer gerade nach unten schneiden. Vor dem Servieren 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Wissenswertes
Ob Kadayif, Filo, Yufka oder Strudelteig – sie alle ergeben hauchdünnes Gebäck, werden aber auf verschiedene Weise hergestellt. Während Kadayif und Warka auf heißem Metall gegart werden, werden Filo und Yufka ausgerollt. Der Strudelteig wird dagegen von Hand ausgezogen. Dass diese Teige dabei so dünn werden, ohne zu reißen, liegt an der Dehnbarkeit ihres Glutengerüsts. Alle diese Teige sind verschiedene Arten von Strudelteig.
