Schokoladeneis zählt weltweit zu den beliebtesten Eissorten. Gleichzeitig gibt es große geschmackliche Unterschiede. Einige Varianten sind hell und mild und erinnern eher an Trinkkakao. Andere setzen auf dunkle Schokolade, ein intensives Aroma und eine feste Röstnote. Welche Richtung ein Rezept einschlägt, hängt von mehreren Faktoren ab: dem verwendeten Kakao, dem Fettanteil, dem Einsatz von Kuvertüre oder Schokolade sowie der Frage, ob mit oder ohne Eigelb gearbeitet wird. In vielen handwerklich hergestellten Eissorten ist Eigelb enthalten. Dieses wirkt als Emulgator, bindet Wasser und sorgt für Stabilität. In dieser Rezeptur übernehmen Kakaobutter, Milchfett diese Aufgabe. Auch arbeiten meist mit einer Vanilleeisgrundlage und geben Kakao hinzu. Andere Rezepte setzen dagegen vollständig auf Kuvertüre. Mein Rezept verwendet Kakaopulver und dunkle Kuvertüre, wodurch ein kräftiges, röstiges Aroma und eine cremige Textur erzielt werden – weder zu süß noch flach und ganz ohne Eigelb.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Eine Kugel Eis, die mit einem Eisportionierer portioniert wurde, wiegt etwa 60 bis 80 Gramm. Aus der Eismasse lassen sich somit etwa 16 Kugeln formen. Pro Person sollten zwei Kugeln als Dessert serviert werden. Damit reicht das Rezept für ungefähr sechs Personen.
Um das Eis milder zu machen, kann der Kakaoanteil reduziert oder eine Kuvertüre mit geringerem Kakaoanteil verwendet werden wie beispielsweise Vollmilch-Kuvertüre.
Eismasse
Milch und Sahne in einen Topf geben. Zucker, Honig und eine Prise Salz hinzufügen und unter Rühren auf maximal 80 °C erhitzen. Dann das Kakaopulver und die gehackte Kuvertüre zugeben und so lange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Anschließend die Masse auf etwa 40–45 °C abkühlen lassen um das Guarkernmehl einzuarbeiten. Es sollte vorher mit einem kleinen Teil des Zuckers vermischt werden, damit es sich fein verteilt und keine Klümpchen bildet. Zum Schluss die Masse durch ein Sieb passieren.
Die Basis kommt nun für mindestens vier Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Danach kann in einer Eismaschine gefrieren und anschließend im Tiefkühlfach gelagert werden.
Alternativ kann die Masse in einen flachen Behälter gefüllt und ins Tiefkühlfach gestellt werden. Während des Gefrierens etwa alle 30 Minuten kräftig mit einem Schneebesen oder einer Gabel durchrühren, um die Bildung von groben Eiskristallen zu verhindern. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis das Eis fest ist.
Wissenswertes
Grundsätzlich lässt sich Schokoladeneis auf zwei Wegen aromatisieren: mit Kakaopulver oder mit Kuvertüre. In vielen Rezepten wird nur eine dieser Komponenten verwendet. In dieser Variante werden hingegen beide kombiniert. Das ungesüßte, schwach entölte Kakaopulver sorgt für Farbe, Bitterstoffe, Tiefe und ein röstiges Aroma. Die dunkle Kuvertüre liefert Kakaobutter. Sie beeinflusst die Textur und den Schmelz positiv, da sie sich beim Gefrieren wie zusätzliches Milchfett verhält.
Gut geeignet ist Kuvertüre mit einem Kakaoanteil zwischen 60 und 70 %. Höhere Werte führen zu einem noch intensiveren Geschmack, können aber auch zu mehr Bitterkeit schmecken. Zwischen den verschiedenen Kakaopulvern gibt es Unterschiede. Schwach entölter Kakao enthält etwa 20 bis 22 Prozent Fett und hat ein deutlich volleres Aroma als stark entöltes Pulver mit nur etwa zehn bis zwölf Prozent Fett. Für ein dunkles Schokoladeneis ist daher schwach entöltes Pulver die bessere Wahl.
