In weiten Teilen des Landes wird Weizen und Hartweizen angebaut, doch auch Gerste, Roggen und Mais spielen eine Rolle und finden sich in regionalen Spezialitäten wieder. Manche dieser Mehle haben eigene Backtraditionen hervorgebracht – etwa das Pan candeal, das weiße Brot Kastiliens. Oder eine Besonderheit, die es so nur auf den Kanarischen Inseln gibt: Gofio – ein Mehl aus geröstetem Getreide, das bis in die Zeit der Ureinwohner zurückreicht und heute als geschützte Spezialität gilt.
In Spanien werden Mehle nicht wie in Deutschland nach Ausmahlungsgrad und Mineralstoffgehalt typisiert, sondern nach Verwendungszweck und Backstärke. Diese unterschiedliche Logik macht einen direkten Vergleich der Typenbezeichnungen nur eingeschränkt möglich: Ein spanisches Mehl verrät über seinen Namen vor allem, wie kräftig sein Glutengerüst ist und wofür es sich eignet – nicht, wie hell oder dunkel es ausgemahlen wurde. Wer aus deutschen Typennummern denkt, muss daher umlernen.
Typisierung
Während deutsche Mehle nach ihrem Mineralstoffgehalt in Typen eingeteilt werden, richtet sich die spanische Klassifizierung nach der sogenannten fuerza, der Backstärke des Mehls. Diese hängt vom Protein- beziehungsweise Glutengehalt ab und wird im Labor über den W-Wert erfasst. Vereinfacht gilt: Je höher der W-Wert, desto kräftiger das Glutengerüst. Daraus ergeben sich die gängigen Handelsbezeichnungen.
Schwache Mehle (harina floja) mit niedrigem W-Wert eignen sich für Mürbeteige, Kekse und Kuchen, bei denen sich gerade kein starkes Glutengerüst bilden soll. Mittelstarke Mehle (harina panificable) bilden den Standard für Alltagsbrote. Starke und sehr starke Mehle (harina de fuerza und harina de gran fuerza) mit hohem W-Wert sind die Grundlage für reichhaltige Hefefeingebäcke wie den Roscón de Reyes.
Eine echte Entsprechung zwischen spanischen und deutschen Mehlen lässt sich nicht angeben, da beide Systeme unterschiedliche Eigenschaften beschreiben: Die deutsche Typenzahl sagt nichts über die Backstärke aus, die spanische Bezeichnung nichts über den Ausmahlungsgrad. Die folgende Tabelle ist daher als grobe Orientierung.
| Spanische Mehltypisierung | Deutschland | |
|---|---|---|
| Weizenmehl | Eigenschaft | Äquivalent |
| Harina floja | geringster Glutengehalt | Typ 405 |
| Harina de reposteria | geringer Glutengehalt | Typ 405 |
| Harina panificable | Allzweckmehl | Typ 550 |
| Harina de fuerza | hoher Glutengehalt | - |
| Harina de gran fuerza | höchster Glutengehalt | - |
| Harina integral | Vollkornmehl | Vollkornmehl |
Neben Weizenmehl sind auch Mehle aus weiteren Getreidearten gebräuchlich, die in regionalen Rezepten ihren festen Platz haben: Harina de Cebada aus Gerste, Harina de Centeno aus Roggen und Harina de Maíz aus Mais. Gerade Maismehl prägt die Backtradition des feuchten, atlantisch geprägten Nordwestens ebenso wie die der Kanarischen Inseln.
Gofio
Gofio ist das wohl charakteristischste Mehl Spaniens und ein Sinnbild der kanarischen Lebensart. Es wird aus Getreide gewonnen, das zunächst geröstet und erst danach gemahlen wird. Diese Reihenfolge unterscheidet es grundlegend von allen anderen Mehlen. Durch das Rösten erhält er eine dunklere Farbe, ein nussiges Aroma und eine lange Haltbarkeit. In Zeiten, in denen Nahrung rar war, machte das Rösten es zu einem wertvollen Grundnahrungsmittel.
Das Prinzip, Getreide vor dem Mahlen zu rösten, ist nicht originär kanarisch. Verwandte des Gofio finden sich rund um den Globus: Tsampa aus gerösteter Gerste in Tibet, Farina bóna aus geröstetem Mais im Tessin und Pinole aus Mittelamerika. Ihnen allen ist gemeinsam, dass das Rösten Aroma und Haltbarkeit verleiht – ein Vorteil, der überall dort zählte, wo Vorräte möglichst lange haltbar sein mussten.
Historisches
Gofio stammt aus der Ernährung der Guanchen, der Ureinwohner der Kanarischen Inseln, und reicht somit bis in die Zeit vor der spanischen Eroberung zurück. Ursprünglich wurde es aus Gerste und Weizen hergestellt, mitunter auch mit Hülsenfrüchten. Mit der Kolonisierung durch die Spanier im 16. Jahrhundert kam Mais hinzu, der auf den Inseln millo genannt wird und bis heute eine der häufigsten Grundlagen für Gofio ist. Über die Auswandererschiffe gelangte das Röstmehl später nach Lateinamerika, wo es beispielsweise in Venezuela, Kuba und Uruguay bis heute weit verbreitet ist.
„Gofio Canario” ist seit Februar 2014 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) im EU-Register eingetragen. Das Siegel garantiert die Herstellung auf den Kanarischen Inseln gemäß traditionellem Herstellungsverfahren. Charakteristisch ist die grobe, vollkornähnliche Körnung. Gofio liefert rund 70 % Stärke und etwa 11 % Eiweiß.
Verwendung
Gofio erweist sich als ein äußerst wandlungsfähiges Lebensmittel. Mit Wasser, Salz und etwas Öl knetet man es zu einem festen Teig, dem sogenannten Gofio amasado. Dieser wird in Scheiben geschnitten und zu Eintopf serviert. Übergießt man es mit heißer Fleisch- oder Fischbrühe, entsteht der Escaldón: eine dicke, cremige Masse, die klassischerweise als Vorspeise oder Beilage zu Fischgerichten serviert wird. In Milch, Kaffee oder Joghurt eingerührt wird es zum Frühstücksbrei und mit Honig und Mandeln zur Süßspeise. Ebenso findet es sich in Eis und Mousse sowie als Zutat im Brotteig. Vielerorts bekommt ein Baby sogar seinen ersten Brei als lauwarme Milch mit einem Löffel Gofio.
Hartweizen
Spanien zählt zu den bedeutendsten Hartweizenanbauländern Europas. Die Schwerpunkte liegen in Andalusien, der Extremadura und Kastilien-La Mancha. Entsprechend spielen Harina de trigo duro und der gröbere Grieß Sémola eine größere Rolle als in der deutschen Backtradition – ein weiterer Punkt, an dem sich die beiden Mehlwelten unterscheiden.
Eine spanische Eigenentwicklung ist das Tritordeum, ein vergleichsweise junges Getreide, das aus der natürlichen Kreuzung von Hartweizen und der südamerikanischen Wildgerste Hordeum chilense entstanden ist. Die Züchtung begann im Jahr 1977 am Institut für nachhaltige Landwirtschaft des Forschungsrats CSIC in Córdoba. Das Getreide kam im Jahr 2013 auf den Markt.
Tritordeum fällt durch eine goldgelbe Färbung auf, die auf einen hohen Gehalt an Carotinoiden wie Lutein zurückgeht. Es überzeugt mit einem mild-nussigen, leicht süßlichen Aroma. Die Pflanze ist trockenheits- und hitzetolerant, was sie für den Anbau im wärmer werdenden Süden Europas interessant macht.
Tritordeum
Rezepte
Die spanische Brotkultur ist vielfältig und hat eine lange Geschichte. Im regenreichen Nordwesten brachte der aus der Neuen Welt stammende Mais eigene Maisbrote hervor, in Galicien krönt das Jakobskreuz die nach Mandeln duftende Tarta de Santiago und fünf spanische Brotsorten tragen sogar ein eigenes EU-Herkunftssiegel – vom Pan de Cea, dessen Backweise sich seit der Zeit des Zisterzienserklosters am Jakobsweg kaum verändert hat, bis zum Pan de Alfacar, für das Quellwasser aus der Nähe von Granada verwendet wird.
