Die Vielfalt und Qualität der Mehle in Deutschland ist beeindruckend und basiert auf einer langen Tradition des Brot- und Backhandwerks. Schließlich ist Deutschland für seine Brotkultur bekannt, die von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde. In Deutschland sind sowohl die verwendeten Getreidearten als auch die spezifischen Mahlerzeugnisse klar definiert. Gleichzeitig sorgen umfassende Qualitätsanforderungen und Typisierungen dafür, dass der Verbraucher stets weiß, was er kauft.
Getreidearten
In Deutschland wird eine Vielzahl von Getreidearten verwendet. Die wichtigsten Brotgetreidearten sind Weizen, Roggen und die Urformen des Weizens wie Dinkel, Emmer und Einkorn. Aber auch andere Getreidearten wie Gerste, Hafer, Mais, Hirse und Reis haben ihren festen Platz in der deutschen Ernährungskultur.
Mahlerzeugnisse
Die Bezeichnungen der Mahlerzeugnisse wie Mehl, Dunst, Grieß oder Schrot ergeben sich nicht nur aus den unterschiedlichen Ausmahlungsgraden, sondern oft auch aus der spezifischen Zusammensetzung des Getreides. Diese unterschiedlichen Korngrößen, die von mikroskopisch fein bis grob reichen, haben einen direkten Einfluss auf die Textur, den Geschmack und die Verarbeitungseigenschaften der daraus hergestellten Lebensmittel.
- Schrot: größer als 1000 µm
- Grieß: 300-1000 µm
- Doppelgriffiges Mehl: 300-600 µm
- Dunst: 180-300 µm
- Griffiges Mehl: 150-300 µm
- Mehl: kleiner als 180 µm
- Glattes Mehl: kleiner als 150 µm
Qualitätsanforderungen
Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK), ein seit 1962 bestehendes, unabhängiges und gesetzlich verankertes Gremium, legt die Qualitätsanforderungen an Lebensmittel fest. In dieser Kommission erarbeiten Experten aus verschiedenen Bereichen verschiedene Leitsätze. Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck sowie für Feine Backwaren, legen beispielsweise fest, welche Zutaten in welchen Mengen für bestimmte Brotsorten verwendet werden dürfen. Sie sichern eine hohe Produktqualität und bieten dem Verbraucher Transparenz durch klare Kennzeichnungsvorschriften. Die aktuellen Leitsätze und weitere Informationen sind auf der offiziellen Website der DLMBK unter https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de abrufbar.
Typisierung
Der deutsche Ansatz zur Typisierung von Mehl basiert auf der DIN-Norm DIN 10355, wobei die Typnummer den genauen Mineralstoffgehalt des Mehls, gemessen in Milligramm pro 100 Gramm Trockenmasse, angibt. So entspricht z.B. Typ 405 Weizenmehl einem durchschnittlichen Mineralstoffgehalt von 405 mg pro 100 g Trockenmasse. Darüber hinaus legt das Deutsche Lebensmittelbuch fest, dass Vollkornmehl aus dem ganzen Getreidekorn gewonnen werden muss. Es enthält also alle Bestandteile des Korns – Keimling, Mehlkörper und Kleie – in ihrem ursprünglichen Verhältnis. Vollkornprodukte spiegeln somit die Ganzheit des Korns ohne Kompromisse in der Zusammensetzung wider.
| WEizenmehl | Mahlgrad | Mineralstoffe |
| Typ 405 | 0-56 % | max 0,50 % |
| Typ 550 | 57-71 % | 0,51-0,63 % |
| Typ 812 | 72-79 % | 0,64-0,90 % |
| Typ 1050 | 80-85 % | 0,91-1,20 % |
| Typ 1600 | 86-89 % | 1,21-1,80 % |
| Vollkornmehl | 100 % | - |
| Dinkelmehl | Mahlgrad | Mineralstoffe |
| Typ 630 | 0-75 % | max 0,70 % |
| Typ 812 | 76-79 % | 0,71-0,90 % |
| Typ 1050 | 80-85 % | 0,91-1,20 % |
| Vollkornmehl | 100% | - |
| Roggenmehl | Mahlgrad | Mineralstoffe |
| Typ 610 | 0-68 % | 0,60-0,70 % |
| Typ 815 | 69-74 % | 0,71-0,90 % |
| Typ 997 | 75-78 % | 0,91-1,10 % |
| Typ 1150 | 79-83 % | 1,11-1,30 % |
| Typ 1370 | 84-89 % | 1,31-1,60 % |
| Typ 1740 | 90-95 % | 1,61-1,80 % |
| Vollkornmehl | 100 % | - |