Melao de Papelón, auch Melado de Panela, Miel de Panela, Miel de Caña oder Piloncillo Sirup genannt, ist ein traditioneller Sirup aus Lateinamerika. Er wird aus Panela, einem Spezialzucker aus eingekochtem Zuckerrohrsaft, der in Venezuela „Papelón“ genannt wird, hergestellt. Im Unterschied zu raffiniertem Zucker bleibt in Panela die gesamte Melasse enthalten. Dadurch enthält er nicht nur Süße, sondern auch Mineralstoffe und ein charakteristisches Aroma. Durch das Einkochen von Panela mit Wasser und Gewürzen entsteht der dunkle, aromatische Sirup Melao de Papelón. Er hat einen unverwechselbaren Geschmack, der karamellig und malzig mit feinen Noten von Rum ist. Schon eine kleine Menge dieses Sirups genügt, um Brote, Desserts oder Getränke zu veredeln.
Rezeptur
Melao de Papelón stammt aus den Zuckerrohrregionen Lateinamerikas, dazu gehören vor allem Teile Venezuelas und Kolumbiens. Als Grundlage zur Herstellung wird Panela genutzt, ein traditionelles Süßungsmittel aus eingekochtem Zuckerrohrsaft. Dazu wird der Zuckerrohrsaft ausgepresst, eingedickt und in Formen gegossen, wo er zu festen Blöcken oder Kegeln aushärtet. Im Gegensatz zu raffiniertem Zucker enthält Panela noch die gesamte Melasse. Das verleiht ihr eine dunkle Farbe, karamellig-malzige Aromen und einen höheren Mineralstoffgehalt.
Um aus Panela Melao de Papelón herzustellen, wird die harte Zuckerplatte in Stücke gebrochen und mit Wasser aufgekocht. Zudem werden Gewürze wie Zimt, Nelken, Sternanis, Vanille oder Zitrusschalen hinzugefügt. Durch das langsame Einkochen werden die karamelligen Noten verstärkt, bis ein dunkelbrauner, aromatischer Sirup entsteht. In Schraubgläser abgefüllt, bleibt er im Kühlschrank mehrere Wochen frisch und ist jederzeit einsatzbereit – ob zum Backen, Süßen oder Veredeln.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Menge
Die Schlüsselzutat in diesem Rezept ist der Spezialzucker Panela. Er ist online im Gewürz- und Feinkosthandel und mittlerweile auch häufig in Bioläden erhältlich. Als Ersatz kann man auch Rohrohrzucker verwenden. Die karamellig-malzige Tiefe der Panela wird damit zwar nicht ganz erreicht, der Geschmack ist aber sehr ähnlich.
Die angegebene Menge ergibt etwa ein kleines WECK-Glas Sirup und reicht – je nach Verwendung – für mehrere Portionen als Brotaufstrich oder zum Verfeinern von Gebäck und Getränken. Für die Zubereitung benötigt man nur einen Kochtopf, ein Sieb und ein sauberes Vorratsglas zum Abfüllen.
Melao de Papelón
Panela grob hacken und zusammen mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben. Dann Nelken, Zimt, Sternanis und Orangenschale im Ganzen hinzufügen.
Unter Rühren langsam erhitzen, bis sich die Panela vollständig gelöst hat.
Anschließend die Hitze reduzieren und die Mischung bei kleiner Flamme ohne Deckel und solange köcheln lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht hat. Dabei gelegentlich umrühren.
Zum Schluss den Sirup durch ein feines Sieb in ein sauberes Glas abseihen. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark in den Sirup einrühren. Abschließend den Sirup abkühlen lassen.
Verschlossen und im Kühlschrank gelagert, ist Melao de Papelón mehrere Wochen haltbar.
Rezepte zum Probieren
Beim Brotbacken wirkt Melao de Papelón wie ein natürliches Süßungsmittel, dass zusätzlich eine goldene Backfarbe erzeugt. In der venezolanischen Brotkultur ist der Sirup feste Zutat verschiedener Brote. Wer Lust auf Experimente hat, kann in einem klassischen Weizen- oder Dinkelbrot einen Schuss Melao zusetzen. Das Ergebnis ist ein saftiges Brot mit einer dezenten Karamellnote und ansperechender Backfarbe, das besonders gut in Kombination mit Käse schmeckt.
Als Topping wird der Sirup wie Honig direkt über Brot oder Gebäck geträufelt. Zum Frühstück bringt ein Klecks Melao über frischem Hefezopf oder Croissants Süße und eine warme Würze. In Venezuela reicht man ihn gern zu Quesillo oder zu frischem Weichkäse.
Auch in Getränken ist Melao einsetzbar. Ein Klassiker ist Papelón con Limón, eine venezolanische Limonade aus Sirup, Wasser und Limettensaft. In Kolumbien trinkt man Aguapanela – heiß aufgegossen und mit Zitrone verfeinert. Dieses Getränk gilt es als traditionelles Hausmittel gegen Erkältungen und als Getränk nach dem Sport. Selbst Kaffee oder Kakao lassen sich mit einem Löffel Melao süßen.
