Das Tessin ist der südlichste Kanton der Schweiz und grenzt an Italien. Er bietet daher eine einzigartige Mischung aus Schweizer und italienischer Kultur und ist bekannt für seine herrliche Natur, seine Geschichte und sein Kulturerbe. Vor diesem Hintergrund entstand bereits im 16. Jahrhundert das Tessinerbrot. Zu sehen ist dies auf dem Gemälde “Il mangiafagiuoli” (Der Bohnenesser) von Annibale Carracci. Dieses Brot ist der Inbegriff der Verschmelzung von alpinen und mediterranen Einflüssen, die das Tessin so einzigartig machen. Seine charakteristische Form ist unverwechselbar. Es wird angeschoben gebacken und besteht aus 4-6 Teiglingen, die mit einem kräftigen Teigschnitt versehen werden. Seine Form lädt zum geselligen Beisammensein ein, bei dem das Brot mit den Händen gebrochen und mit anderen geteilt wird.
Biga
- 125g Vollkornmehl
- 70g Wasser
- 1,2g Frischhefe
Hauptteig für 2 Brote
- 1x Biga
- 490g Weissmehl
- 280g Wasser
- 25g Frischhefe
- 12,3g Salz
- 30g Olivenöl
Backanleitung
Vorstufen – Das Wasser leicht erwärmen und die Frischhefe darin auflösen. Das Wasser-Hefe-Gemisch mit dem Mehl vermischen und von Hand zu einem homogenen Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und den Biga (Vorteig) etwa 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig – Den Biga in eine große Schüssel geben. Schweizer Weissmehl (alternativ Weizenmhel Typ 550), Wasser, Frischhefe, Salz und Olivenöl hinzufügen. Alle Zutaten bei niedriger Geschwindigkeit 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Dann die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 5-8 Minuten kneten, bis er geschmeidig und elastisch ist.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken. Bei Raumtemperatur eine Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 gleich große Teiglinge zu 85g teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen und leicht länglich ausrollen. Jeweils 6 Teigstücke wie auf dem Bild nebeneinander auf eine Backfolie legen und erneut für eine halbe Stunde ruhen lassen.
Vor, während und nach dem Backen – Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Teiglinge vor dem Backen mit Wasser bestreichen und mit einem scharfen Messer kräftig der Länge nach einschneiden. Die Brote in den vorgeheizten Ofen schieben und mit Wasserdampf backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und die Brote weitere 15 Minuten goldbraun backen. Die fertig gebackenen Tessinerbrote aus dem Ofen nehmen und sofort wieder mit Wasser bestreichen. Anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.