Die Ruchmehl-Sonnenblume verbindet auf den ersten Blick zwei Ansätze, die wenig miteinander zu tun haben. Das Mehl stammt ursprünglich aus der Schweiz: Weizenruchmehl ist ein heller Auszug aus den äußeren Mehlkörperschichten und enthält mehr Schale und Keimling als die entsprechenden Typenmehle in Deutschland. In der Schweiz ist es ein typisches Mehl für das tägliche Brot und verleiht der Krume eine nussig-malzige Note. Hierzulande wird es zunehmend angeboten – gut sortierte Bioläden, Mühlen und Online-Shops führen es inzwischen standardmäßig.
Die Sonnenblumenform ist dagegen urdeutsch: ein Zupfbrot, das in einem Stück gebacken und am Tisch von Hand geteilt wird. Hier ordnen sich viele kleine Blütenblätter um eine Blütenmitte, die mit Leinsamen veredelt wird. Funktional gesehen sind es kleine Ruchmehlbrötchen mit kastanienbrauner Kruste und einer leicht offenen Porung. Jedes Stück wiegt etwa 85 Gramm und wird durch ein Brühstück aus gerösteten Sonnenblumenkernen saftig und aromatisch. Rundum ein Gebäck für ein besonderes Frühstück, einen Brunch mit Gästen oder als Gastgeschenk beim Grillabend.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Die Sonnenblume hat einen Durchmesser von etwa 26 cm. Die Blumenmitte kannst du mit Ölsaaten deiner Wahl verfeinern. Für ein optisch perfektes Ergebnis empfiehlt es sich, braune Leinsamen zu verwenden.
Weizenruchmehl hat einen höheren Schalenanteil als normales Weizenmehl und benötigt daher etwas mehr Wasser. Es kann durch Weizenmehl Type 1050 ersetzt werden, wobei etwa 10 % der Wassermenge zurückbehalten werden sollten.
Als Alternative zum enzymatischen Backmalz kann auch enzyminaktives Flüssigmalz verwendet werden – oder man lässt es einfach weg.
Brühstück
Sonnenblumenkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, bis sie deutlich duften. Anschließend in eine Schüssel umfüllen, heißes Wasser darüber gießen, abdecken und mindestens 6 Stunden quellen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank.
Brötchenteig
Alle Zutaten bis auf die Leinsamen etwa fünf Minuten lang auf langsamer Stufe zu einem groben Teig verkneten. Anschließend Salz, Butter und das Brühstück zugeben. Weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Der Teig sollte sich vollständig von der Schüsselwand lösen und sich ohne zu reißen ausziehen lassen.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig in eine geölte Schüssel geben, abdecken und eine Stunde lang bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 16 gleich große Stücke teilen.
Jedes Stück bis auf vier zunächst rundwirken und nach einer kurzen Teigruhe von zehn Minuten langwirken. Dabei auf einer Seite das Ende zu einer Spitze rollen. Die letzten vier Teiglinge zu einer etwas größeren Kugel aufarbeiten. Sie wird die Blumenmitte.
Den runden Teigling anfeuchten und in Leinsamen oder einer Ölsaat deiner Wahl wälzen. Dann die restlichen Teiglinge wie die Zahlen auf einem Ziffernblatt um die Blumenmitte legen, sodass die spitzen Enden nach außen zeigen. Die inneren Enden leicht unter den Mittelkreis schieben, damit sich die Blütenblätter beim Backen verbinden.
Die Sonnenblume mit einem Bäckerleinen bedecken und erneut eine Stunde lang gehen lassen. Daran denken, den Ofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorzuheizen.
Rund ums Backen
Die einzelnen Blütenblätter mit zwei kleinen Teigschnitten versehen. Hierfür an der Blütenmitte ansetzen und nach außen hin einschneiden. Dann die Sonnenblume bei fallender Temperatur zunächst bei 230 °C backen. Am Anfang mit kräftigem Schwaden, die letzten 5 Minuten mit offenem Zug, damit sie schön knusprig wird. Die Backzeit beträgt etwa 25 Minuten.
Wissenswertes
Das Konzept des Zupfbrots mit besonderer Backform lässt sich vielfach weiterdenken. Die Sonnenform ist nur eine von vielen Möglichkeiten – ebenso denkbar sind Sterne, Ähren, Kränze oder Herzen, je nach Anlass und Jahreszeit. Auch die Oberfläche bietet Spielraum: Anstelle einer einzelnen Saat in der Mitte können kontrastierende Muster aus zwei oder drei verschiedenen Ölsaaten ganze Motive zeichnen wie beispielsweise bei der Fußball-Partysonne. Hier übernimmt ein dunkel-helles Muster aus Mohn und Sesam das Fußball-Motiv. Das Ergebnis ist ein Brötchenkorb zum Selbstbedienen – perfekt für Grillfeste oder Sportabende.
