Das Franzbrötchen ist Hamburgs Beitrag zur Viennoiserie. Der Name verweist vermutlich auf die Franzosenzeit. Sie begann zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Damals besetzten napoleonische Truppen die Stadt. Eine Theorie besagt, dass Hamburger Bäcker das französische Weißbrot in der Pfanne mit Butter gebacken hätten und daraus mit der Zeit das „Franzbrötchen“ entstanden sei. Belegt ist das nicht, aber es passt zu einem Gebäck, das französische Technik mit norddeutscher Bodenständigkeit verbindet.
Technisch gesehen ist das Franzbrötchen ein touriertes Plundergebäck: Ein angereicherter Hefeteig wird mit Butter in mehreren Lagen geschichtet, sodass beim Backen die typische blättrige Struktur entsteht. Es wird mit Zimt und Zucker gefüllt – beim Backen schmilzt der Zucker und karamellisiert dort, wo er aus den Schnittkanten quillt. Das Eindrücken mit dem Rundholz ist kein rein dekorativer Arbeitsschritt: Es öffnet die Schnecke, sodass die Füllung freiliegt und gezielt karamellisieren kann.
Ein Teil des Weizenmehls wurde in diesem Rezept durch Einkorn ersetzt. Das älteste kultivierte Getreide sorgt für eine goldgelbe Farbe und einen leicht nussigen Geschmack. Da Einkorn ein schwächeres Glutengerüst als moderner Weizen bildet, bleibt sein Anteil bewusst klein, denn das Tourieren braucht einen stabilen Teig.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Ausrollhilfe, Backpapier und eine Teigpalette.
Tourierbutter
Um aus einem Hefeteig einen Plunderteig herzustellen, benötigst du ein spezielles Ziehfett. Dieses bekommst du im normalen Handel normalerweise nicht. Daher stellen wir die Tourierbutter durch eine Mischung von Butter und Mehl selbst her. Die Mischung zwischen zwei Blättern Backpapier zu einem Rechteck ausrollen und kalt stellen.
Hefeteig
Danach den leichten Hefeteig herstellen. Hierzu alle Zutaten mischen und zu einem glatten Teig auskneten. Den Teig stellst du anschließend für eine Stunde zur Teigreife. Diese erfolgt im Kühlschrank bei 5°C.
Füllung
Die drei Komponenten zusammen mischen und je nach Geschmack Kardamom hinzufügen.
Plunderteig
Für die Fertigstellung des Plunderteiges musst du nun dein Ziehfett mit drei einfachen Touren in den Hefeteig einarbeiten. Wenn du noch nie einen Teig touriert hast, habe ich eine bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung für dich. Alternativ kannst du fertigen Plunderteig kaufen.
Franzbrötchen formen
Den hergestellten oder gekauften Plunderteig rechteckig und 3-5mm dünn ausrollen. Dann die Füllung darauf verteilen und den Teig von der langen Seite her zu einer Schnecke aufrollen. Dabei den Teig ein wenig straffen und darauf achten, dass der Teigschluss (wie auf dem Bild) unten ist. Schneide jeweils 4-5cm dicke Stücke ab und setze sie auf ein Backpapier. Nach einer Stückgare von 45 Minuten bei Raumtemperatur drückst du mit einem Rundholz oder Kochlöffelstiel eine tiefe Kerbe in die Teigrollen und drehst sie einmal um (von der Vorder- auf die Rückseite). Lass einiges an Platz zwischen den einzelnen Brötchen. Sie haben einen starken Ofentrieb zu den Seiten.
Rund ums Backen
Die Franzbrötchen werden bei 180°C für 20 Minuten unter Schwadengabe gebacken. Nach dem Backen sind die heißen Brötchen sehr weich und fallen leicht auseinander. Setze sie daher zum Auskühlen vorsichtig auf ein Gitter.
Wissenswertes
Der Plunderteig, aus dem die Franzbrötchen gebacken werden, ist die Grundlage einer ganzen Gebäckfamilie. Wer die Technik des Tourniers weiter ausfeilen möchte, findet im Suprême Croissant ihre wohl spektakulärste Form: ein rund gerolltes, in Ringen geschichtetes Croissant, bei dem die Füllung zur eigentlichen Hauptsache wird.
