Franzbrötchen mit Einkorn

by Brotschafterin
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Das Franzbrötchen ist ein hanseatischer Klassiker mit unverwechselbarem Aussehen. Der schneckenförmig aufgerollte Pluderteig wird durch Drücken mit einem Rundholz so bearbeitet, dass das Innere seitlich herausquillt und die Füllung aus Zucker und Zimt beim Backen karamellisiert. Um das Rezept noch etwas zu verfeinern, habe ich einen kleinen Teil des Mehls durch Einkorn ersetzt. Das gibt dem Franzbrötchen einen zusätzlichen nussigen Geschmack.

Tourierbutter

  • 145g Butter
  • 15g Weizenmehl, Typ 550

Füllung

  • 90g Zucker
  • 4g Zimt, gemahlen
  • ggf. Kardamom

Hauptteig für 9 Stück

  • 290g Weizenmehl, Typ 550
  • 75g Einkorn, Vollkornmehl
  • 165g Milch
  • 30g Frischhefe, bio
  • 35g Zucker
  • 30g Eigelb (1x Größe M)
  • 6,5g Salz
  • 35g Butter, weich

Backanleitung

Leichter Hefeteig – Für ein Franzbrötchen muss du zunächst einen leichten Hefeteig herstellen. Hierzu alle Zutaten mischen und zu einem glatten Teig auskneten. Den Teig stellst du anschließend nicht wie gewohnt an einem warmen Ort, sondern kühl zur Reife.

Tourierbutter – Um aus dem Hefeteig einen Plunderteig herzustellen, benötigt du ein spezielles Ziehfett. Dieses bekommst du im normalen Handel normalerweise nicht. Daher stellen wir uns die Tourierbutter durch eine Mischung von Butter und Mehl selbst her.

Plunderteig – Für die Fertigstellung des Plunderteiges musst du nun dein Ziehfett mit drei einfachen Touren in den Hefeteig einarbeiten. Wenn du noch nie einen Teig touriert hast, habe ich eine bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung für dich. Alternativ kannst du fertigen Plunderteig kaufen.

Formgebung – Den hergestellten oder gekauften Plunderteig rechteckig und 3-5mm dünn ausrollen. Dann die Füllung darauf verteilen und den Teig von der langen Seite her zu einer Schnecke aufrollen. Dabei den Teig ein wenig straffen und darauf achten, dass der Schluss (wie auf dem Bild) unten ist. 

Franzbrötchen Stückgare

Nun musst du 4-5cm dicke Stücke abschneiden und auf ein Backpapier setzen. Nach einer Stückgare von 45 Minuten bei Raumtemperatur drückst du mit einem Rundholz oder Kochlöffelstiel eine tiefe Kerbe in die Brötchen. 

Geformtes Franzbrötchen

Abschließend drehst du sie vorsichtig von der Vorder- auf die Rückseite um. Lass einiges an Platz zwischen den einzelnen Brötchen. Sie haben einen starken Ofentrieb zu den Seiten.

Ausbacken – Die Brötchen werden bei 180°C für 20 Minuten unter Schwadengabe ausgebacken. Nach dem Backen sind die heißen Brötchen sehr weich und fallen leicht auseinander. Setze sie daher zum Auskühlen vorsichtig auf ein Gitter.

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