Kräuterbutterbaguette – ein Klassiker der deutschen Brotkultur. Aber bitte nicht das labberige Fertigbaguette aus der Kühltheke. Ein echtes Baguette lebt von seiner knusprigen Rösche: hauchdünn, splittrig, aromatisch gebräunt – ich spreche von einem selbst gebackenen Baguette mit kräftiger Kruste, aus aromatischem Sauerteig und einer Butter, die aus reinsten Aromen besteht.
Kräuterbutterbaguettes gehören zu den Backwaren, die jeder kennt – aber kaum jemand selbst backt. Dabei ist der Aufwand gering, die geschmackliche Wirkung aber enorm. Das Prinzip ist so einfach wie überzeugend: Ein rustikales Baguette wird nach dem Backen eingeschnitten, mit aromatischer Butter gefüllt und ein zweites Mal gebacken, bis alles duftet und kross ist.
Für meine frühlingshafte Variante des Kräuterbutterbaguettes habe ich eine Bärlauchbutter zubereitet, völlig naturbelassen – nur frischer Bärlauch und gute Butter. Kein Salz, keine weiteren Zutaten, denn der Bärlauch allein bringt genug Würze mit sich. Was sonst so beiläufig als Brotbeilage serviert wird, bekommt so die Aufmerksamkeit, die dem Baguette zusteht.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein Bäckerleinen und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Bärlauchbutter
Den frischen Bärlauch waschen, trocknen und sehr fein hacken. Anschließend mit der weichen Butter zu einer gleichmäßigen, geschmeidigen Masse vermengen. Um die Butter später besser portionieren zu können, entweder auf Frischhaltefolie geben, länglich einrollen und zu einer kompakten Rolle formen oder in eine runde Backform mit etwa 5 cm Durchmesser streichen. Die vorbereitete Butterrolle für mindestens eine Stunde einfrieren – danach lässt sie sich gut in Scheiben schneiden.
Weizensauerteig
Für den Sauerteig das Anstellgut in Wasser auflösen und danach das Mehl zugeben. Die Masse gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Zur Herstellung des Hauptteigs werden zunächst Wasser und Hefe in einer Schüssel aufgeschlämmt. Anschließend werden der Sauerteig und die beiden Mehle hinzugefügt und alle anderen Zutaten für 10 Minuten zu einem homogenen Teig geknetet.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig in eine geölte Gärschüssel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen. Während dieser Zeit den Teig zweimal dehnen und falten. Anschließend Teiglinge von je 260 g abstechen und zu etwas dickeren Baguettes mit einer Länge von 40 cm aufarbeiten. Diese reifen in einem Bäckerleinen oder einem Baumwolltuch erneut für 90 Minuten.
Rund ums Backen
Nach der Gare werden die Baguettes vorsichtig mit einer Kippdiele oder von Hand auf eine Backunterlage gesetzt. Mit einer scharfen Klinge folgen nun drei bis vier schräge, längliche Einschnitte. Gebacken wird bei 230 °C mit kräftigem Schwaden für 15 Minuten. Anschließend werden die Baguettes aus dem Ofen genommen – hier erfolgt bewusst eine Backunterbrechung. Lass sie vollständig auskühlen, bevor es weitergeht.
Sind die Baguettes abgekühlt, werden sie mit einem Sägemesser im Abstand von drei bis vier Zentimetern gerade und senkrecht eingeschnitten – jedoch nicht vollständig durchtrennt. Das Brot bleibt am Boden verbunden, sodass eine Art Fächerstruktur entsteht. Nun kommt die vorbereitete Bärlauchbutter zum Einsatz: Die gefrorene Rolle wird der Länge nach halbiert und in feine Scheiben von weniger als einem Zentimeter Dicke geschnitten. In jeden Schnitt wird eine dieser Butterscheiben eingelegt. Zum Abschluss kommen die gefüllten Baguettes noch einmal bei 200 °C in den Ofen und werden sie für 5-10 Minuten fertig gebacken.
Wissenswertes
Hier kommt zusammen, was zusammen gehört: Rotwein und Baguette – zwei französische Klassiker in einem raffinierten Rezept. Das Rotwein-Baguette verbindet die knusprige Kruste eines traditionellen Baguettes mit dem vollen Aroma eines edlen Rotweins. So entsteht ein Gebäck, das den Flair Frankreichs auf den Tisch bringt und jeden Bissen zu einem besonderen Genuss werden lässt.
