Miso-Sesam-Brot

by Brotschafterin

Profiköche machen es mit Foodpairing vor und kombinieren diverse Lebensmittel zu gekonnten Geschmackspaaren. Wer kennt nicht Chili und Schokolade oder Salz und Karamell. Warum also nicht dieses Konzept auf ein Brot übertragen? Das Ergebnis ist ein herzhaft-salziges Sauerteig-Brot kombiniert mit einer nach Umami schmeckenden Miso-Paste

Miso-Pasten sind fermentierte Würzpasten, die ein fester Bestandteil der japanischen Küche sind. Sie werden aus  Soja, dem Kojipilz und häufig noch weiteren Zutaten hergestellt. Demnach gibt sehr viele verschiedene Sorten. Für dieses Rezept habe ich ein dunkles und sehr kräftiges Genmai-Miso aus Naturreis verwendet.  

Lievito madre

  • 135g Rotkornweizen, Vollkorn
  • 70g Wasser
  • 70g Lievito madre

Aufstreu

  • 50g Sesamsaat, weiß

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Weizen-Sauerteig
  • 400g Rotkornweizen, Vollkorn
  • 300g Wasser
  • 6g Salz
  • 12g Honig
  • 12g Sesamöl
  • 45g Miso-Paste

Backanleitung

Vorstufen – Einen festgeführten Weizensauerteig an einem warmen Ort ansetzen und 4-6 Stunden reifen lassen. Durch die Wärme dominieren die Milchsäuren im Sauerteig und er wird besonders mild.

Hauptteig – Für den Hauptteig zunächst die Miso-Paste und den Honig in der Schüttflüssigkeit auflösen. Anschließend den Sauerteig Stückweise hinzugeben und ebenfalls gut aufschlämmen. Dann mit den restlichen Zutaten, außer Salz und Öl, vermischen und auskneten. Das Salz nach wenigen Minuten hinzugeben. Wenn die ein homogener Teig ausgebildet hat das Öl in einem dünnen Faden zugießen und unterkneten. Der gesamte Knetvorgang beträgt 5-10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für etwa 3 Stunden an einem warmen Ort (27°C) zur Stückgare stellen. Benutzte z.B. dem Backofen mit eingeschalteter Lampe. Alle 60 Minuten den Teig einmal aufziehen und falten. Wenn er deutlich im Volumen zugenommen hat, kann er zu einer Kugel rundgewirkt werden. Mit Sesam bestreuen. Anschließend ruht der Teig in einem bemehlten und mit Sesam ausgestreuten Gärkörbchen mit Schluss nach oben erneut für 1 Stunde.

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Ausbacken aus dem Gärkörbchen stürzen und mit mehreren Teigschnitten versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur und Schwadengabe für 45-50 Minuten ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C. Nach dem Backen gut auskühlen lassen vor dem Anschneiden.

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