Profiköche machen es mit Foodpairing vor und kombinieren diverse Lebensmittel zu gekonnten Geschmackspaaren. Wer kennt nicht Chili und Schokolade oder Salz und Karamell. Warum also nicht dieses Konzept auf ein Brot übertragen? Das Ergebnis ist ein herzhaft-salziges Sauerteig-Brot kombiniert mit einer nach Umami schmeckenden Miso-Paste und fein-nussigen Ölsaaten.
Miso-Pasten sind fermentierte Würzpasten, die ein fester Bestandteil der japanischen Küche sind. Sie werden aus Soja, dem Kojipilz und häufig noch weiteren Zutaten hergestellt. Demnach gibt sehr viele verschiedene Sorten. Für dieses Rezept habe ich ein dunkles und sehr kräftiges Genmai-Miso aus Naturreis verwendet.
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Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und solltest du beim Backen auf Probleme stoßen oder Fragen haben, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Weizensauerteig
- 70g Wasser
- 70g Weizenanstellgut
- 135g Rotkornweizen, Vollkorn
Den Weizensauerteig an einem warmen Ort für 6 Stunden reifen lassen. Durch die Wärme dominieren die Milchsäuren im Sauerteig und er wird besonders mild.
Hauptteig für 1kg Laib
- 300g Wasser
- 275g Weizensauerteig
- 45g Miso-Paste
- 12g Honig
- 400g Rotkornweizen, Vollkorn
- 6g Salz
- 12g Sesamöl
Für den Hauptteig zunächst die Miso-Paste und den Honig in der Schüttflüssigkeit auflösen. Anschließend den Sauerteig Stückweise hinzugeben und ebenfalls gut aufschlämmen. Dann mit den restlichen Zutaten, außer Salz und Öl, vermischen und auskneten. Das Salz nach wenigen Minuten hinzugeben. Wenn die ein homogener Teig ausgebildet hat das Öl in einem dünnen Faden zugießen und unterkneten. Der gesamte Knetvorgang beträgt 5-10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare
- 3h Stockgare bei 27°C
- 3x dehnen und falten
- rundwirken
- Schluss nach oben
- 1h Stückgare bei 21°C
Den Teig für etwa 3 Stunden an einem warmen Ort zur Stückgare stellen. Benutzte z.B. dem Backofen mit eingeschalteter Lampe. Alle 60 Minuten den Teig einmal aufziehen und falten. Wenn er deutlich im Volumen zugenommen hat, kann er zu einer Kugel rundgewirkt werden. Mit Sesam bestreuen. Anschließend ruht der Teig in einem bemehlten und mit Sesam ausgestreuten Gärkörbchen mit Schluss nach oben erneut für 1 Stunde.
Rund ums Backen
- Teigschnitte setzen
- 230°C Ober- und Unterhitze
- fallende Backtemperatur
- mit Dampfzugabe
- 50min Backzeit
Das Brot vor dem Ausbacken aus dem Gärkörbchen stürzen und mit mehreren Teigschnitten versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur und Schwadengabe für 45-50 Minuten ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C. Nach dem Backen gut auskühlen lassen vor dem Anschneiden.
Wissenswertes
Als perfekte Ergänzung zu jedem Rezept findest du an dieser Stelle immer wieder handverlesene Artikel. Sie geben dir spannende Einblicke und nützliches Hintergrundwissen zu den verwendeten Zutaten und Backtechniken. Lass dich inspirieren und erweitere dein Wissen rund um das Thema Backen.
Miso-Pasten
Es gibt verschiedene Arten von Miso-Pasten, die sich in Farbe, Geschmack und Verwendungszweck unterscheiden. Die Farbe variiert von hellgelb bis dunkelbraun und sogar schwarz, wobei die Farbe von der Dauer der Fermentation und den verwendeten Zutaten abhängt.
Miso-Sesam-Brot
Zutaten
Weizensauerteig
- 70 g Wasser
- 70 g Weizenanstellgut
- 135 g Rotkornweizenvollkornmehl
Hauptteig
- 300 g Wasser
- 275 g Weizensauerteig
- 45 g Miso-Paste
- 12 g Honig
- 400 g Rotkornweizenvollkornmehl
- 6 g Salz
- 12 g Sesamöl
Arbeitsmaterialien
Backanleitung
- Den Weizensauerteig an einem warmen Ort für 6 Stunden reifen lassen.
- Den Hauptteig aus Miso-Paste, Weizensauerteig und den restlichen Zutaten zusammenkneten.
- Den Teig für etwa 3 Stunden an einem warmen Ort zur Stückgare stellen.
- Alle 60 Minuten den Teig einmal aufziehen und falten.
- Den Teig rundwirken, mit Sesam bestreuen und in einem Gärkörbchen mit Schluss nach oben erneut für 1 Stunde reifen lassen.
- Das Brot vor dem Ausbacken aus dem Gärkörbchen stürzen und mit mehreren Teigschnitten versehen.
- Unter Schwadengabe für 50 Minuten ausgebacken.