Pumpernickel ist ein deutsches Traditionsbrot, das durch seine tiefdunkle Farbe, seine dichte Konsistenz und seine extrem lange Haltbarkeit besticht. Es stammt ursprünglich aus Westfalen, wo es seit Jahrhunderten gebacken wird. Unter der Bezeichnung „Westfälischer Pumpernickel“ ist es sogar EU-weit als geschützte geografische Angabe anerkannt. Seine Geschichte reicht mindestens 500 Jahre zurück. Bis heute wird er von einer der ältesten noch existierenden Pumpernickelbäckereien in Soest gebacken. Auch das 1871 in Gütersloh gegründete Unternehmen Mestemacher stellt originalgetreuen Pumpernickel her.
Typischerweise besteht Pumpernickel nur aus grobem Roggenschrot, Wasser und Salz. Traditionell verzichtet man auf Triebmittel wie Hefe und die Teigsäuerung erfolgt ausschließlich durch einen klassischen Roggensauerteig. Zusätze wie Zuckerrübensirup, wie sie in industriellen Produkten verwendet werden, gehören nicht zur traditionellen Rezeptur. Im Gegensatz dazu entsteht die Süße und dunkle Farbe bei handgemachtem Pumpernickel ausschließlich durch den Backprozess.
Dieser ist nicht besonders schwierig, erfordert aber viel Geduld. Traditionell wird Pumpernickel nämlich bis zu 24 Stunden lang gebacken. Um zu verhindern, dass das Brot dabei austrocknet oder eine harte Kruste bildet, werden die Laibe in geschlossenen Formen gebacken. Heutzutage wird die Backzeit oft auf 16 Stunden verkürzt, indem die ersten Minuten mit einer etwas höheren Temperatur gebacken wird.
Doch warum wird Pumpernickel so dunkelbraun bis schwarz, obwohl weder Zuckercouleur noch Malzextrakt hinzugefügt werden? Das Geheimnis liegt in einer biochemischen Reaktion, die während des langen Backprozesses zwischen Aminosäuren und Zuckermolekülen abläuft: der sogenannten Maillard-Reaktion. Das Ergebnis ist ein Brot mit einem malzig-süßen, mild-säuerlichen und aromatischen Geschmack.
Pumpernickel ist aber nicht nur geschmacklich, sondern auch in Bezug auf seine Haltbarkeit ein außergewöhnliches Brot. Aufgrund der langen Backzeit und des geringen Feuchtigkeitsverlusts ist es sehr lange haltbar und gilt traditionell als Vorratsbrot. In Folie eingeschweißt hält es sich mehrere Monate und in Dosen oder Weckgläsern sogar Jahre.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man mehrere Pollerbrot-Springformen, WECK-Gläser oder eine klassische Kastenform mit passenden Deckeln. Die Formen sollten zu etwa 90 Prozent gefüllt werden, damit das Brot kompakt bleibt und sich keine Hohlräume bilden. Ich habe eine Pollerform mit 12 cm Durchmesser und 10 cm Höhe verwendet.
Die gewählte Backform sollte zusätzlich in einen Bratschlauch eingepackt werden, damit während des Backens keine Feuchtigkeit verloren geht. Bratschläuche sind in größeren Supermärkten erhältlich.
Was die zeitliche Planung betrifft, ist es ratsam, aufgrund der langen Backzeit idealerweise am Morgen mit der Vorbereitung der Teigvorstufen zu beginnen und das Brot über Nacht zu backen. Da der Ofen ohnehin so lange läuft, lohnt es sich außerdem, gleich eine größere Menge auf einmal zu backen und den Aufwand geschickt zu nutzen.
Roggensauerteig
Roggenmehl, Wasser und Anstellgut gut miteinander verrühren. Locker abdecken und bei Raumtemperatur für etwa 12 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und der Teig angenehm säuerlich riecht.
Kochstück
Die Roggenkörner mit Deckel so lange kochen, bis sie das gesamte Wasser aufgesogen haben. Anschließend umfüllen und bis zur Verwendung kühl stellen.
Brühstück
Die grobe Schrot mit kochendem Wasser übergießen. Abgedeckt 12 Stunden quellen lassen. Falls vorhanden, das überschüssige Wasser abgießen.
Hauptteig
Am Backtag werden Sauerteig, Brühstück, Kochstück und die übrigen Zutaten mit einem Flachrührer vermengt, bis eine homogene, breiartige Masse entstanden ist. Ein Kneten ist nicht erforderlich. Damit der Teig die richtige Konsistenz erhält, muss er ausreichend mit Feuchtigkeit versorgt werden. Sollte er zu fest sein, einfach etwas Wasser hinzufügen.
Stockgare bis Stückgare
Anschließend den Teig in die die vorbereiteten Pollerformen (Ø 12 cm) bis knapp unter den Rand einfüllen und gut andrücken. Die Oberfläche glatt streichen und die Formen mit einem Deckel schließen oder fest mit Alufolie abdichten (sehr wichtig gegen Austrocknen). Den Teig abgedeckt 2 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rund ums Backen
Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, eine Wasserschale hineinstellen. Die Backformen in einen Bratschlauch einpacken und zunächst 30 Minuten bei 160 °C backen, dann die Temperatur auf 100 °C reduzieren und 16-20 Stunden weiter backen. Abschließend den fertigen Pumpernickel 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann herauslösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Verzehr noch weitere 24 Stunden nachreifen lassen, damit der Pumpernickel seine Krume festigt.
Wissenswertes
Zu den traditionellen Belägen und westfälischen Klassikern zählen Pumpernickel mit gesalzener Butter und luftgetrocknetem Schinken sowie Sahnehering mit Frischkäse. Wer es exklusiver mag, nutzt den kräftigen Roggengeschmack als Grundlage für feine Canapés – der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ob mit Räucherlachs und Dill, Ziegenfrischkäse und karamellisierten Feigen oder einer Kombination aus Gorgonzola, Birne und Honig – Pumpernickel trägt die Aromen und hält sie dank seiner dichten Krume perfekt zusammen. So reicht die Palette von bodenständig bis raffiniert und jede Scheibe wird zum kleinen, charaktervollen Häppchen.
