Sonntags-Brötchen

by Brotschafterin
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Warum nicht einfach mal die Sonntagsbrötchen selber backen? Am Freitag wird der Vorteig angesetzt und am Sonntag sind sie fertig zum Genießen. Der Vorteil von selbstgebackenen Brötchen ist, dass man sie vor dem Backen nach Belieben mit verschiedenen Körnern oder Saaten bestreuen kann. Am besten eignen sich Ölsaaten wie z.B. Sesam. Sie verbrennen beim Backen nicht. Um den Brötchen ein verführerisches Aroma und eine ansprechende Backfarbe zu verleihen, werden sie mit Röstmalz versetzt. Es verbessert den Geschmack, den Geruch und die Farbe der Brötchen. Einfach mal probieren.

Pâté fermentée

  • 90g Dinkelmehl, Typ 630
  • 60g Wasser
  • 2,6g Frischhefe
  • 1,8g Salz

Weizensauerteig, fest

  • 90g Weizenvollkornmehl
  • 45g Wasser
  • 45g Weizenanstellgut

Hauptteig (10 Stück)

  • 2x Vorstufen
  • 410g Weizenmehl, Typ 550 
  • 250g Wasser 
  • 3g Frischhefe
  • 11g Salz
  • 15g Zucker
  • 15g Röstmalz
  • ggf. Ölsaaten für Aufstreu

Backanleitung

Vorstufen – Den Pâté fermentée ansetzen und zunächst 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 48 Stunden im Kühlschrank weiterreifen lassen. Den Weizensauerteig am Vortag bei Raumtemperatur ansetzen und ebenfalls reifen lassen. 

Hauptteig – Zunächst müssen die Zutaten für den Hauptteig zubereitet werden. Dazu werden Frischhefe, Malz und Zucker aufgeschlämmt. Diese Mischung kann nun mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet werden. Das Salz wird erst nach einigen Minuten zugegeben. Der gesamte Knetvorgang dauert ca. 10-15 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur oder besser bei 27°C gehen lassen. Nach einer deutlichen Volumenzunahme ist die erste Teigreife abgeschlossen und der Teig kann aufgearbeitet werden. Dazu mit einer Teigkarte 8-10 gleich große Teigstücke abtrennen und die Teigstücke rundwirken. Die fertigen Teigstücke mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Ich verwende meistens den Backofen bei eingeschaltetem Licht.

Vor, während und nach dem Backen – Die fertigen Teigstücke vor dem Backen einschneiden, bestreuen oder unbehandelt bei 230°C mit kräftigem Schwaden insgesamt 25 Minuten backen. Für diejenigen, die ihre Brötchen gerne hell gebacken haben möchten, kann die Backzeit auf 20 Minuten verkürzt werden.

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