Sonntags-Brötchen

by Brotschafterin

Warum nicht einfach mal klassische Sonntagsbrötchen selbst herstellen. Am Freitag wird der Vorteig angesetzt und am Sonntag sind sie fertig zum Genießen. Für den ein oder anderen Ungeduldigen können sie auch ganz spontan und ohne Vorteige hergestellt werden.

Ein weiterer Vorteil der selbst gebackenen Brötchen ist, dass man sie ganz nach Belieben vor dem Ausbacken mit unterschiedlicher Aufstreu, also Saaten oder Körnern, veredeln kann. Am besten eigenen sich allerdings Ölsaaten wie z.B. Sesam, da sie beim Ausbacken nicht verbrennen.

Für ein verführerisches Aroma und eine ansprechende Backfarbe werden den Brötchen Röstmalz zugesetzt. Diese besondere Malzsorte ist enzyminaktiv und wird daher auch Aromamalz sowie Farbmalz genannt. Er dient der Verbesserung von Geschmack, Geruch und Farbe der Brötchen. Probier es aus.

Pâté fermentée

  • 90g Dinkelmehl, Typ 630
  • 60g Hefewasser
  • 1,8g Salz

alternativ ohne Hefewasser:

  • 60g Wasser
  • 2,6g Frischhefe

Weizensauerteig, fest

  • 90g Weizenvollkornmehl
  • 45g Wasser
  • 45g Lievito madre

Aufstreu

  • Ölsaaten, Körner

Hauptteig (10 Stück)

  • 410g Weizenmehl, Typ 550 
  • 250g Wasser 
  • 2x Vorteige
  • 11g Salz
  • 15g Zucker
  • 3g Frischhefe
  • 15g Röstmalz

oder ohne Vorteige

  • 610g Weizenmehl, Typ 550 
  • 370g Wasser 
  • 11g Salz
  • 15g Zucker
  • 31g Frischhefe 
  • 15g Röstmalz

Backanleitung

Vorstufen – Den Pâté fermentée (Vorteig) ansetzen und zunächst 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 48 Stunden im Kühlschrank weiterreifen lassen. Den Weizensauerteig am Vorabend bei Raumtemperatur ansetzen und ebenfalls reifen lassen. 

Hauptteig – Zunächst müssen die Zutaten für den Hauptteig vorbereitet werden. Hierzu die Frischhefe, den Malz und den Zucker aufschlämmen. Diese Mischung kann nun mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig verarbeitet werden. Das Salz nach wenigen Minuten erst zufügen. Der gesamte Knetvorgang benötigt etwa 10-15 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Nach einer deutlichen Volumenzunahme ist die erste Teigreife abgeschlossen und er kann aufgearbeitet werden. Hierzu mit einer Teigkarte 8-10 gleiche Stücke abtrennen und die Teiglinge rundwirken. Die fertigen Teigstücke mit einem Leinen bedeckt an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare stellen. Ich nutze meist den Backofen bei angeschaltetem Licht. Die Stückgare sollte etwa eine Stunde betragen.

Vor, während und nach dem Backen – Die fertigen Teigstücke vor dem Backen einschneiden, mit Aufstreu versehen oder unbehandelt bei 230°C Temperatur mit kräftiger Schwadengabe für insgesamt 25 Minuten ausgebacken. Wer seine Brötchen hell ausgebacken mag, kann die Backzeit auf 20 Minuten reduzieren.

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