Chilis stammen ursprünglich aus Südamerika und haben von dort ihren Weg in fast alle Teile der Welt zurückgelegt, sei es als frische Schote, als getrocknetes Pulver oder als Bestandteil von Gewürzmischungen. Aber auch in der Welt der Backwaren haben Chilis ihren festen Platz erobert, wo sie gemeinsam mit süßen Zutaten für unerwartete und exquisite Geschmackserlebnisse sorgen. Innerhalb der Pflanzenfamilie der Nachtschattengewächse gibt es eine beeindruckende Vielfalt an Sorten, die in der Gattung Capsicum zusammengefasst sind. Dazu gehören auch Sorten, die keine Schärfe besitzen und aufgrund ihres Geschmacks separat gruppiert werden. besitzen ein einzigartiges Aromaprofil. Ihr Schärfegrad wird in Scoville gemessen, einer Skala die von 0 bis über 2 Millionen reicht. Bei der Verarbeitung solch besonders scharfer Sorten sollte man außerdem auf mögliche Gesundheitsrisiken achten.
Botanik und Herkunft
Chilis gehören zur Familie der Nachtschattengewächse und haben ihren Ursprung in Südamerika. Heute sind sie auf der ganzen Welt verbreitet und aus vielen Gerichten nicht mehr wegzudenken. Die Gattung Capsicum umfasst zahlreiche Arten, darunter Capsicum annuum, chinense, frutescens, baccatum und pubescens. Sie alle wachsen in warmen, sonnigen Klimazonen und sind für ihre Vielseitigkeit und ihren einzigartigen Geschmack bekannt. Ihre Schärfe verdanken die Chilis dem Capsaicin, das in der Fruchtwand enthalten ist.
Aromaprofil von Chilis
Chilis zeichnen sich durch eine breite Geschmackspalette aus, die von mild oder fruchtig bis zu intensiver Schärfe reicht. Die spezifischen Geschmacksnoten variieren je nach Sorte und Reifegrad der Frucht. Während manche Chilis süß oder rauchig schmecken, sind andere fast unerträglich scharf.
- haben einen scharfen, manchmal rauchigen oder fruchtigen Geschmack
- sind ein Fruchtgewürz aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae)
- man verwendet hauptsächlich die Früchte, also die Schoten
- Hauptaromastoffe sind Capsaicinoide, insbesondere Capsaicin
Zubereitung von Chilis
Chilis können auf vielfältige Weise verwendet werden: Roh, gebraten, gekocht oder eingelegt. Während Chilis Gerichten eine einzigartige Würze und Tiefe verleihen, ist es auch wichtig, sich der möglichen Gesundheitsrisiken bewusst zu sein, die von ihnen ausgehen können. Insbesondere extrem scharfe Sorten können beim Verzehr den Vagusnerv reizen und so zu Verdauungsstörungen, Herzrhythmusstörungen oder Atemnot führen. Bei der Zubereitung von Chilis ist daher besondere Vorsicht geboten. Um Haut- und Augenreizungen zu vermeiden, empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen und direkten Haut- und Augenkontakt zu vermeiden. Das Entfernen der Kerne und der weißen Häutchen mildert die Schärfe.
Schärfegrad von Chilis
Die Schärfe von Chilis wird in Scoville-Einheiten gemessen, einer Skala, die den Capsaicingehalt angibt. Die Skala reicht von 0 bis über 2 Millionen Scoville-Einheiten für die schärfsten Sorten. Die Scoville-Skala ermöglicht eine objektive Beurteilung der Schärfe und hilft bei der Auswahl des richtigen Chilis für den gewünschten Geschmack und Schärfegrad. Sie wurde 1912 von dem amerikanischen Apotheker Wilbur Scoville entwickelt. Die Abkürzung SHU steht für Scoville Heat Units. Die SHU-Einheit quantifiziert die Schärfe, indem sie bewertet, wie stark ein Chiliextrakt verdünnt werden muss, bis die Schärfe nicht mehr wahrnehmbar ist. Wenn beispielsweise ein Chiliextrakt 100.000 Mal verdünnt werden muss, bis keine Schärfe mehr wahrgenommen wird, hat es einen SHU-Wert von 100.000. Je höher der SHU-Wert, desto schärfer ist die Chili. Mildere Sorten haben bis zu 10.000 SHU, richtig scharf wird es ab 50.000 SHU und die schärfsten Chilis der Welt, wie die Carolina Reaper, haben über 1 Million SHU.
Chilisorten
Die Welt der Chilis ist unglaublich vielfältig. Es gibt Hunderte von Sorten, die sich in Größe, Form, Farbe und Schärfe unterscheiden. Von den beliebten Jalapeños bis hin zu extrem scharfen Sorten wie der Carolina Reaper ist für jeden Geschmack und Schärfegrad etwas dabei. Diese Sortenvielfalt ermöglicht es, in der Küche mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Schärfegraden zu experimentieren.
Die Einteilung der Chilis kann auf den ersten Blick verwirrend sein. Die Gattung Capsicum, zu der alle Chilis gehören, umfasst mehrere Arten und jede dieser Arten wiederum eine Vielzahl von Sorten. Die fünf wichtigsten Arten der Gattung Capsicum sind Capsicum annuum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum und Capsicum pubescens. Jede dieser Gattungen hat ihre eigenen charakteristischen Merkmale, die sie von den anderen unterscheiden. Innerhalb jeder Gattung gibt es viele verschiedene Sorten. Zum Beispiel gehört die Jalapeño zur Art Capsicum annuum und die Habanero zur Art Capsicum chinense. Darüber hinaus gibt es zahlreiche Hybridsorten, die durch Kreuzung entstanden sind.
Poplano
- Synonyme: Ancho-Chili als getrocknete Variante
- Gattung: Capsicum annuum
- Anbaugebiete: Puebla, Mexiko
- Schärfegrad: 1.000 - 2.000 SHU
- wird in mexikanischer Mole und Chili con Carne verwendet
Cascabel
- Gattung: Capsicum annuum
- Anbaugebiete: Mexiko, weltweit
- Schärfegrad: 1.000 - 3.000 SHU
- rund, bekannt für ihr "klapperndes" Inneres mit nussigem, leicht schokoladigem Geschmack
Jalapeño
- Synonyme: Chipotle-Chili ist die geräucherte und getrocknete Variante
- Gattung: Capsicum annuum
- Anbaugebiete: Mexiko weltweit
- Schärfegrad: 2.500 - 8.000 SHU
- beliebt in mexikanischer Adobo- und Chipotle-Sauce
Aji Charapita
- Gattung: Capsicum chinense
- Anbaugebiete: Amazonas-Regenwald in Peru
- Schärfegrad: 30.000 - 50.000 SHU
- kleine, wildwachsende Früchte, bekannt für ihren fruchtigen Geschmack
Cayenne Pfeffer
- Gattung: Capsicum annuum
- Anbaugebiete: Tropische und subtropische Regionen
- Schärfegrad: 30.000 - 50.000 SHU
- Länglich und scharf, wird fast immer zu Pulver verarbeitet
Tabasco
- Gattung: Capsicum frutescens
- Anbaugebiete: Louisiana, USA
- Schärfegrad: 30.000 - 50.000 SHU
- Grundlage für die berühmte Tabasco-Sauce
Pequin
- Gattung: Capsicum annuum
- Anbaugebiete: Mexiko, Chile
- Schärfegrad: 40.000 - 60.000 SHU
- süßlich-scharf mit einem rauchigen und leicht zitronigen Geschmack
Bird's Eye
- Synonyme: Piri Piri
- Gattung: Capsicum annuum oder Capsicum frutescens
- Anbaugebiete: Afrika und Südostasien
- Schärfegrad: 50.000 - 100.000 SHU
- beliebt in asiatischen Gerichten und Grundlage für afrikanische Piri-Piri-Sauce
Chiltepin
- Gattung: Capsicum annuum
- Anbaugebiete: USA und Sonora-Wüste in Mexiko
- Schärfegrad: 50.000 - 100.000 SHU
- Wildwachsende Chili, oft als "Urform aller Chilis" bezeichnet
Habanero
- Synonyme: die Scotch Bonnet Chili ist die karibische Variante der Habanero
- Gattung: Capsicum chinense
- Anbaugebiete: Mexiko, Zentral- und Südamerika, Karibik
- Schärfegrad: 100.000 - 350.000 SHU
- Extrem scharf mit einem fruchtig-blumigem Aroma
Bhut Jolokia
- Synonyme: Ghost Pepper
- Gattung: Capsicum chinense
- Anbaugebiete: Nordostindien
- Schärfegrad: Über 1.000.000 SHU
- Einer der schärfsten Chilis der Welt
Carolina Reaper
- Gattung: Capsicum chinense
- Ursprung: South Carolina, USA
- Schärfegrad: > 2.000.000 SHU
- Aktuell die schärfste Chili der Welt laut Guinness-Buch
Chilis, die keine sind
Es gibt verschiedene Pflanzen der Gattung Capsicum, die aufgrund ihres Geschmacksprofils und ihrer Verwendung unterschiedlich klassifiziert werden. Sie werden daher nicht zu den Chilis gezählt und auch nicht als solche verwendet, sind es aber aus botanischer Sicht.
Dazu gehören insbesondere Paprikasorten wie Gemüsepaprika, Spitzpaprika, Kirschpaprika oder Shishito. Sie unterscheiden sich von den Chilis vor allem durch das Fehlen von Capsaicin. Paprikasorten enthalten in der Regel nur sehr wenig oder gar kein Capsaicin, was ihnen einen milden Geschmack verleiht. Die einzige Ausnahme bilden Peperoni oder scharfe ungarische Paprika, über deren Einordnung man sich streiten kann.
Chili in Backwaren
Chilis werden auch in der Backwelt verwendet. Ihre Schärfe kann in Kombination mit süßen Zutaten für ein einzigartiges Geschmackserlebnis sorgen. Sehr beliebt ist zum Beispiel die Kombination aus Schokolade mit einer Prise Chili. Das Zusammenspiel von süß und scharf überrascht und begeistert den Gaumen.
Erdnuss-Chili-Brot
Chilis in Gewürzmischungen
Chilis sind Bestandteil zahlreicher Gewürzmischungen. Sie sorgen nicht nur für Schärfe, sondern verleihen Gerichten oft erst ihr charakteristisches Aroma. Sie geben dem äthiopischen Berbere Wärme und intensivieren das nordafrikanische Harissa. Soßen wie Tabasco und Chipotle erhalten ihre charakteristische Note durch spezielle Chilischoten, und in der Karibik sind sie das Herzstück des jamaikanischen Jerk.
Baharat
Masalas
