Curcuma, auch Turmeric, Gelbwurz oder indischer Safran genannt, ist eine vielseitige Pflanze, die sich durch ihre leuchtend orange-gelben Rhizome (Wurzelstöcke) auszeichnet. Gemahlen ergeben sie das berühmte Gewürz, das nicht nur durch seine unverwechselbare safrangelbe Farbe, sondern auch durch sein einzigartiges Aromaprofil besticht. Je nach Art von Curcuma und je nach Zubereitungsform, ob frisch oder getrocknet, entfalten sich unterschiedliche Geschmacksnuancen. Diese vielfältigen Eigenschaften machen Curcuma zu einem unverzichtbaren Gewürz in vielen Kulturen weltweit, von der indischen bis zur marokkanischen Küche.
Aber Curcuma ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch ein Farbstoff. Dank der intensiven Färbekraft ist er eine beliebte Zutat in Gewürzmischungen und Backwaren und findet Verwendung als natürlicher Farbstoff in Textilien, in der traditionellen Medizin, in der Kosmetikindustrie und sogar in Ritualen. Der Name Kurkuma leitet sich vom altindischen Wort „kunkuman“ für Safran ab, was die weit verbreitete Verwendung von Kurkuma zur Fälschung von Safran erklärt.
Arten von Curcuma
Curcuma gehört zur Familie der Ingwergewächse und der wichtigste Vertreter dieser Pflanzengruppe ist Curcuma longa. Diese Art von Curcuma wird hauptsächlich als Lebensmittel verkauft und dient als Grundlage für viele Verwendungszwecke. Ursprünglich stammt es aus Südasien, insbesondere aus dem indischen Bundesstaat Bihar. Heute ist Indien nicht nur der bedeutendste Produzent, sondern auch der größte Konsument und Exporteur von Kurkuma weltweit. Als besonders hochwertig gelten die Sorten aus Alappuzha und Madras. Neben Curcuma longa findet man im Handel häufig auch den Javanischen Gelbwurz, das sogenannte Curcuma zanthorrhiza, das ursprünglich aus Indonesien, vor allem Java, stammt. Im Gegensatz zu Curcuma longa wird diese Art wegen ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften vorwiegend als Arzneimittel verwendet.
Aromaprofil von Curcuma
Das einzigartige Aromaprofil der Curcuma verleiht den Speisen einen warmen, erdigen, bitteren und leicht scharfen Geschmack mit einem Hauch von Ingwer und eine schöne goldgelbe Farbe. Der wichtigste Aromastoff, das Curcumin, ist nicht nur für die leichte Schärfe verantwortlich, sondern auch für die starken antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften der Curcuma.
- hat einen warmen, leicht bitteren und erdigen Geschmack
- es ist ein Rhizomgewürz aus der Familie der Ingwergewächse
- man verwendet den getrockneten und gemahlenen Wurzelstock der Pflanze
- Hauptaromastoff ist Curcumin, welcher auch für die intensive gelbe Farbe verantwortlich ist
Curcuma als Farbstoff
Curcuma besticht vor allem durch seine leuchted gelbe Farbe. Diese Intensität hat sie zu einem begehrten natürlichen Farbstoff in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie gemacht. In Lebensmitteln ist er als E100 und in Kosmetika als CI 75300 gekennzeichnet. Die Ähnlichkeit mit echtem Safran hat in der Vergangenheit dazu geführt, dass Curcuma als kostengünstige Alternative zum Fälschen von Safran verwendet wurde. Interessanterweise kann die Fälschung schnell entlarvt werden, da Curcuma ist auch ein natürlicher pH-Indikator ist. In einer basischen Umgebung, beispielsweise Wasser mit Natron, wechselt er seine Farbe von gelb zu rot. Diese Veränderung kann auch beim Backen auftreten, insbesondere wenn Curcuma mit Backtriebmitteln wie Backpulver in Kontakt kommt. Wer eine gelbe Färbung ohne diesen Effekt sucht, kann auf Annatto zurückgreifen. Kleiner Tipp am Rande: Wer schon einmal mit Curcuma gearbeitet hat, weiß, wie hartnäckig die Gelbfärbung auf Küchenutensilien sein kann. Legt man die verfärbten Gegenstände einige Zeit in die pralle Sonnenlicht, verblasst der Farbstoff vollständig.
Zubereitung von Curcuma
Um das Gewürz zuzubereiten, wird die Wurzel der getrocknet und dann gemahlen. Es kann direkt zum Würzen von Gerichten oder als Bestandteil von Gewürzmischungen verwendet werden. Frischer Kurkuma wird in der Regel geschält und fein gehackt oder gerieben verwendet, ähnlich wie Ingwer. Frischer Kurkuma ist milder als das Pulver, da in ihm noch alle flüchtigen Duftnoten erhalten sind. Kurkumapulver sollte sparsam dosiert werden, um zu vermeiden, dass das Gericht muffig-modrig schmeckt. Fettzugabe verbessert die Färbewirkung, da sich der Farbstoff Curcumin gut in Fetten und Ölen löst. Der Geschmack und das Aroma des Kurkumas können durch das Kochen milder werden, da viele der ätherischen Öle sich dabei verflüchtigen. Beim Trocknen, Pulverisieren und langen Lagern verliert Kurkuma schnell sein frisches Aroma, und nur die erdigen Noten bleiben zurück.
Curcuma in Backwaren
CurCuma eignet sich hervorragend für die Verwendung in Backwaren, um dem Teig eine gelbe Farbe zu verleihen, insbesondere wenn man nicht auf den teuren Safran zurückgreifen möchte. Er harmoniert sowohl mit salzigen als auch mit süßen Backwaren, insbesondere in Kombination mit Gewürzen wie Zimt und Ingwer. Allerdings ist Vorsicht geboten, denn in Verbindung mit chemischen Backtriebmitteln wie Backpulver oder Natron nimmt Curcuma eine rötlich-braune Färbung annehmen.
Curcuma in Gewürzmischungen
Curcuma ist ein Hauptbestandteil vieler Gewürzmischungen, vor allem in indischen Masalas, aber auch in thailändischen Currypasten, karibischem Colombo-Pulver und in Würzsaucen wie beispielsweise Ketchup. Sie verleiht diesen Mischungen nicht nur eine kräftige Farbe, sondern auch ein warmes und erdiges Aroma. Oft wird Curcuma mit anderen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Chili und schwarzem Pfeffer kombiniert und verbindet mit ihrem leicht scharfen Geschmack die verschiedenen Aromen zu einem harmonischen Ganzen.