Inzwischen findet sich Süßlupinenmehl in immer mehr Brotrezepten – und das aus gutem Grund. Die Süßlupine gehört botanisch zu den Hülsenfrüchten und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum sowie den Anden. Heute wird sie auch in Deutschland zunehmend angebaut. Sie gilt als robuste, bodenverbessernde Kulturpflanze mit hoher agrarökologischer Bedeutung.

Für das Brotbacken ist Süßlupinenmehl vor allem wegen seiner besonderen Zusammensetzung interessant. Mit einem Eiweißgehalt von 35-40 % zählt es zu den proteinreichsten pflanzlichen Mehlen überhaupt. Gleichzeitig liefert es relevante Mengen an Ballaststoffen und Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Eisen. Da Lupinen von Natur aus glutenfrei sind, tragen sie zwar nicht zur Teigstruktur bei, sie können aber gezielt zur Steigerung des Nährwerts eingesetzt werden.

Backtechnisch wirkt sich Süßlupinenmehl vor allem auf die Wasserbindung, die Krume und die Frischhaltung aus. Die enthaltenen Proteine und Ballaststoffe erhöhen die Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges, was zu einer saftigeren Krume und einer längeren Frischhaltung führen kann. Zudem fördert es eine gleichmäßigere Porung und kann die Volumenstabilität von Toast- und Kastenbroten unterstützen, insbesondere in Kombination mit Weizenmehl.

Geschmacklich bringt Süßlupinenmehl eine feine, leicht nussige Note mit. Es eignet sich daher gut als Ergänzung zu klassischen Mehlsorten. In der Praxis hat sich ein Anteil von 5-10 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge bewährt. In dieser Dosierung verbessert Süßlupinenmehl den Nährwert, die Textur und die Frischhaltung, ohne die Teigführung unnötig zu verkomplizieren. Für mein Lupinen-Toastbrot nutze ich es gezielt als das besondere Etwas.