Dieses Kürbiskernbrot wird überwiegend aus Ruchmehl gebacken. Dieses eher dunkle Weizenmehl ist sehr kräftig im Geschmack, da es einen hohen Schalenanteil hat. Es ähnelt dem Weizenmehl Typ 1050 und ist eigentlich ein typisch schweizerisches Mehl. Inzwischen ist es aber auch in Deutschland erhältlich.
Das Brot wird mit einem flüssig geführten Roggensauerteig und einem Poolish aus Hefewasser hergestellt, um es lange frisch zu halten und auf Industriehefe verzichten zu können. Zudem hat das Brot eine geringe Teigausbeute und eignet sich daher hervorragend für Backanfänger*innen. Ein Quellstück aus Ölsaaten verleiht ihm den letzten Schliff.
Roggen-Sauerteig
- 106g Roggenvollkornmehl
- 106g Wasser
- 21g Anstellgut
Poolish
- 106g Ruchmehl
- 106g Hefewasser
Quellstück
- 110g Kürbiskerne
- 85g Wasser
Hauptteig für 1kg Laib
- 3x Teigvorstufen
- 265g Weizenmehl, Typ 550
- 55g Ruchmehl
- 11g Salz
- 55g Joghurt
Backanleitung
Vorstufen – Die drei Teigvorstufen (Sauerteig, Poolish und Quellstück) z.B. über Nacht oder mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig – Alle Teigvorstufen mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur oder besser bei 27 °C gehen lassen. Die Dauer der Stockgare hängt von der Triebkraft des Sauerteiges ab. Es kann sein, dass du 3 bis 4 Stunden warten musst. Wenn dein Sauerteig jedoch frisch ist, sind 2,5 Stunden ausreichend. Wenn sich Bläschen bilden und der Teig an Volumen zugenommen hat, ist er ausreichend gereift.
Jetzt kannst du den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen. Lass ihn noch einmal eine Stunde an einem warmen Ort reifen. Die Teigreife kannst du mit dem Fingerdrucktest überprüfen. Wenn sich der Teig weich anfühlt und der Finger eine Vertiefung hinterlässt, die nicht zurückfedert, ist das Brot backreif.
Vor, während und nach dem Backen – Stürze das Brot aus dem Gärkörbchen und schneide einen oder mehrere Einschnitte in den Teig. Ich habe einen runden Schnitt gewählt. Abschließend 45 Minuten bei sink