Kürbiskernbrot

by Brotschafterin

Dieses Kürbiskernbrot wird hauptsächlich aus Ruchmehl gebacken. Dieses recht dunkle Weizenmehl ist im Geschmack sehr kräftig, da es einen hohen Schalenanteil besitzt. Es ähnelt dem Weizenmehl vom Typ 1050 und ist eigentlich ein typisch schweizerisches Mehl. Mittlerweile erhält man es jedoch auch in Deutschland. 

Um dem Brot eine lange Frischhaltung zu verleihen und auch um auf Industriehefe zu verzichten, wird es aus einem flüssig-geführten Roggensauerteig und einem Poolish aus Hefewasser hergestellt. Das Brot hat eine geringe Teigausbeute und eignet sich daher hervorragend für Backanfänger*innen.

Roggen-Sauerteig

  • 106g Roggenvollkornmehl
  • 106g Wasser
  • 21g Anstellgut

Poolish

  • 106g Ruchmehl
  • 106g Hefewasser

Quellstück

  • 110g Kürbiskerne
  • 85g Wasser

Hauptteig für 1kg Laib

  • 3x Teigvorstufen
  • 265g Weizenmehl, Typ 550
  • 55g Ruchmehl
  • 11g Salz
  • 55g Joghurt

Backanleitung

Vorstufen – Die drei Teigvorstufen (Sauerteig, Poolish und Quellstück) z.B. über Nacht oder für mindesten 8 Stunden bei Raumtemperatur ansetzen. 

Hauptteig – Alle Teigvorstufen zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur oder besser bei 27°C zur Stockgare stellen. Die Dauer der Stockgare variiert mit der Triebkraft deines Sauerteiges. Es kann sein, dass du eventuell auch 3-4 Stunden warten musst. Wenn dein Sauerteig allerdings aufgefrischt ist, sind 2,5 Stunden ausreichend. Bilden sich Bläschen und hat der Teig an Volumen zugenommen, ist er ausreichend gereift.

Nun kannst du deinen Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen. Lass ihn erneut für eine Stunde an einem warmen Ort reifen. Die Teigreife kannst du mit dem Fingerdruck-Test prüfen. Fühlt sich der Teig weich an und dein Finger hinterläßt eine Delle, die nicht zurück federt, dann ist das Brot backreif.  

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot aus dem Gärkörbchen stürzen und mit einem oder mehreren Teigschnitten versehen. Ich habe einen kreisrunden Einschnitt gewählt. Backe es abschließend bei fallender Temperatur für 45 Minuten aus. Und lass es zu guter Letzt auf einem Gitterrost auskühlen.

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