Kartoffel-Vollkornbrot

by Brotschafterin
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Heute habe ich ein fein-würziges Vollkornbrot aus einer der ältesten Getreidesorte, dem Emmer (Zweikorn) und übrig gebliebenen Kartoffeln gebacken. Durch die Verwandtschaft des Emmers zu Hartweizen ist das Brot leicht grießig. Aufgrund des hohen Gehalts an Carotinoiden und Eisen im Mehl backt es gelb-rötlich aus. Da Emmer einen nur mittleren Glutengehalt aufweist, wird das Brot nach langer kalter Gare für eine bessere Glutenentwicklung gebacken.

Kartoffelpüree

  • 225g Kartoffel, gekocht
  • 115g Milch
  • 10g Salz
  • Prise Muskatnuss

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Ksrtoffelpüree
  • 450g Emmer, Vollkorn
  • 100-200g Wasser
  • 2g Frischhefe, bio

Backanleitung

Kartoffelpüree – Für die Teigeinlage Kartoffeln kochen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Anschließend stampfen und mit Milch, Salz und Muskatnuss zu einem feinen Brei verrühren.

Hauptteig – Mische zunächst alle Zutaten mit der Hälfte des Wasser zum Hauptteig. Nicht jede Kartoffel ist gleich und der Wassergehalt variiert von Sorte zu Sorte. Es kann sein, dass dein Teig bereits mit der Hälfte des Wassers eine gute Konsistenz besitzt. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen und zu einer homogenen Masse formen. Falls er noch zu trocken ist, füge den Rest des Wassers hinzu. Abschließend knetest du den Teig für 5-10 Minuten aus. 

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur kurz anspringen lassen und anschließend für 12-18 Stunden zur langen kalten Gare bei 5°C im Kühlschrank zur Stockgare stellen. Am Backtag den Teig aus der Kühlung nehmen und für 30 Minuten akklimatisieren lassen. Anschließend rundformen und mit dem Schluss nach unten für 1 Stunde in ein Gärkörbchen legen. 

Vor, während und nach dem Backen – Den Teig aus dem Gärkörbchen stürzen. Da der Schluss oben liegt, müssen keine Teigschnitte gesetzt werden. Die Kruste wird wild und rustikal aufreißen. Abschließend bei fallender Temperatur für 45 Minuten ausbacken. Anbacktemperatur ist 230°C. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5-10 Minuten weiterbacken. Abschließend das Brot nach allen Seiten ausdünsten lassen und genießen.

Du hast Fragen zur Backanleitung? – In diesem Rezept erfolgt die Gärphase des Teiges als lange kalte Gare bei 5°C im Kühlschrank. Unter Stockgare (Gärphase) kannst du mehr über diese Art der Teigreife nachlesen. Wenn du Fragen hast, schreib mir einfach einen Kommentar.

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