Kartoffeln im Brot sind ein altbewährter Ansatz: Ihre verkleisterte Stärke bindet viel Wasser und gibt es nur langsam wieder ab. Dadurch wird die Krume besonders saftig und das Brot bleibt über Tage frisch. Hier wird gekochtes Kartoffelpüree in den Teig eingearbeitet – so lassen sich auch Reste vom Vortag verwerten.
Das Mehl ist reiner Emmer, eine der ältesten Kulturweizenarten und ein enger Verwandter des Hartweizens. Daher rührt der leicht grießige Charakter und die goldgelbe Farbe, die von den Carotinoiden im Korn stammt. Emmer enthält zwar viel Protein, bildet aber ein weniger stabiles Glutengerüst als moderner Weizen. Deshalb arbeitet dieses Rezept mit einer langen, kalten Gare über 18 Stunden. Die langsame Reifung im Kühlschrank gibt dem Teig Zeit, sein Gerüst behutsam aufzubauen, und entwickelt nebenbei ein volles Aroma. Die Kartoffelmasse wird mit Muskat gewürzt – sparsam dosiert, aber prägend für den Charakter des Brots.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen mit ø 23 cm und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Kartoffelmasse
Die Kartoffeln kochen und abkühlen lassen. Anschließend stampfen und mit Milch, Salz und Muskatnuss zu einem feinen Püree verarbeiten.
Hauptteig
Mische zunächst alle Zutaten mit der Hälfte des Wasser zum Hauptteig, da nicht jede Kartoffel gleich ist und der Wassergehalt von Sorte zu Sorte variiert. Es kann sein, dass dein Teig bereits mit der Hälfte des Wassers eine gute Konsistenz besitzt. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen und zu einer homogenen Masse formen. Falls er noch zu trocken ist, füge den Rest des Wassers hinzu. Abschließend knetest du den Teig für 5-10 Minuten aus.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur kurz anspringen lassen und anschließend für 18 Stunden im Kühlschrank zur Stockgare stellen. Am Backtag den Teig aus der Kühlung nehmen und für 30 Minuten akklimatisieren lassen. Anschließend rundformen und mit dem Schluss nach unten für 1 Stunde in ein Gärkörbchen legen.
Rund ums Backen
Den Teig aus dem Gärkörbchen stürzen. Zwei kräftige Teigschnitte setzen. Abschließend bei fallender Temperatur für 45 Minuten ausbacken. Anbacktemperatur ist 230°C. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5-10 Minuten weiterbacken. Abschließend das Brot nach allen Seiten ausdünsten lassen und genießen.
Wissenswertes
Muskatnuss ist in diesem Rezept mehr als nur ein Gewürz im Hintergrund: Es verfeinert das Kartoffelpüree – eine klassische Kombination, denn Muskat passt seit jeher zu stärkehaltigen, milden Speisen wie Kartoffeln. Schon eine winzige Menge genügt, da das Gewürz sehr intensiv ist und in größeren Mengen sogar gesundheitsschädlich sein kann.
