Dieses Brotrezept ist als unkompliziertes Alltagsbrot gedacht und eignet sich gut als Einstieg, wenn man einen Sauerteig pflegt und regelmäßig damit backen möchte. Welche Sorte du im Kühlschrank hast, spielt dabei keine Rolle, denn das Rezept gelingt mit Roggen- ebenso wie mit Weizensauerteig. Damit es zügig geht, erhält der Teig zusätzlich etwas Frischhefe. Sie übernimmt den Großteil der Triebarbeit und verkürzt die Gärzeiten deutlich, während der Sauerteig vor allem für Aroma und eine bessere Frischhaltung sorgt. Wer mehr Zeit hat, kann die Hefe auch weglassen und dem Brot eine längere, langsamere Gare gönnen. Das vertieft den Geschmack, erfordert aber Geduld. Eine kleine Menge Butter macht die Krume feinporiger und etwas weicher und ein Löffel Honig rundet das Aroma ab. So entsteht ein wandelbares Grundrezept, das sich an den eigenen Zeitplan und den vorhandenen Sauerteig anpasst.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen mit ø 23 cm und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Sauerteig
Den Sauerteig mit einem Anstellgut deiner Wahl ansetzen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Zunächst die Frischhefe mit der Schüttflüssigkeit und dem Honig aufschlämmen. Anschließend den Sauerteig hinzugeben und ebenfalls gut vermischen. Nun diese Masse mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig auskneten. Das Salz wird erst hinzugegeben, wenn sich alle Zutaten miteinander vermengt haben. Die Butter kommt kurz vor Ende des Knetvorgangs hinzu. Sie sorgt für eine feinporige Krume. Die Knetzeit ist abhängig davon, ob du von Hand oder mit der Maschine knetest. Ist der Teig glatt und elastisch, ist er bereit für die Stockgare.
Stockgare bis Stückgare
Stelle den Teig hierfür an einen warmen Ort, z.B. den Backofen mit eingeschalteter Lampe. Die Stockgare dauert eine Stunde. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben wieder an einem warmen Ort zur Stückgare stellen. Nach einer Stunde ist der Teigling backfertig.
Rund ums Backen
Den Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen und mit mehreren Teigschnitten deiner Wahl versehen. Abschließend wird er bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese wird nach 10 Minuten auf 200°C reduziert. Die Backzeit beträgt 45 Minuten. Mit der Klopfprobe kannst du testen, ob dein Brot ausreichend durchgebacken ist. Es sollte sich hohl anhören, wenn du mit dem Finger auf die Unterseite des Brotes klopfst. Falls nicht solltest du es nochmals für 10 Minuten weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Wissenswertes
Dieses Brot beweist, dass nicht jeder Sauerteig gleich ist: Es gelingt mit Roggen- wie mit Weizensauerteig – beide sorgen für Trieb und Aroma, säuern den Teig jedoch unterschiedlich stark. Der Grundlagenartikel geht näher darauf ein, was Sauerteig überhaupt ist, wie er als Backtriebmittel und Aromageber wirkt und worin sich die verschiedenen Arten unterscheiden.
