Rhabarber gehört zu den ersten heimischen Frühlingsboten im Gartenjahr. Kaum ein Bote ist so vielseitig wie der Rhabarber – botanisch ein Gemüse, in der Küche aber wie Obst behandelt, ist er längst ein süßer Klassiker. In dieser Tarte kombiniere ich ihn deshalb mit zwei bewährten Grundkomponenten der französischen Patisserie: einem klassischen Mürbeteig (Pâte sucrée) und einer sahnigen Crème pâtissière. Oben drauf sorgen aromatische Rhabarberstückchen, die von knusprigen Streuseln bedeckt sind, für den letzten Schliff.
Rhabarber ist aber nicht gleich Rhabarber. Es gibt rotstielige Sorten, deren Fruchtfleisch ebenfalls zart rötlich ist – sie schmecken oft milder und fruchtiger, manche fast beerenartig. Auch beim Backen behalten sie eine schöne Farbe. Die grünfleischigen, meist etwas dickeren Stangen sind säuerlicher und intensiver im Geschmack. Sie eignen sich gut für klassische Kuchen mit viel Süße oder für Kompott. Für diese Tarte darf es gerne eine milde, rote Sorte sein – aber auch grüne, wenn man es sauer mag.
Die Rhabarbersaison endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag – dann steigt der Oxalsäuregehalt und die Pflanze braucht eine Pause. Rhabarber enthält von Natur aus Oxalsäure, vor allem in den äußeren Fasern der Stiele. Milchprodukte wie die Crème Pâtissière in dieser Tarte sind daher nicht nur geschmacklich ein idealer Partner: Sie liefern Calcium, das die Oxalsäure im Körper bindet und so ihre Aufnahme reduziert. Eine klassische Kombination – sinnvoll und lecker zugleich. Am besten gleich ausprobieren.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Quiche- oder Tarteform mit einem Durchmesser von 28 cm.
Mürbeteig
Für den Mürbeteig Mehl, Butter, Zucker, Eier und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig luftdicht einwickeln und 30-60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Crème Pâtissière
Man erhitzt Milch, Zucker und Vanille zusammen in einem Topf. Während die Milch langsam kocht, verrührt man in einer kleinen Schüssel Stärke mit etwas kalter Milch, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Dann gibt man die Eigelbe zur Stärkemischung und rührt sie sorgfältig ein.
Sobald die Milch aufkocht, nimmt man den Topf kurz vom Herd und gießt die Eier-Stärke-Mischung unter kräftigem Rühren in die heiße Flüssigkeit. Dann wieder auf den Herd stellen und unter Rühren wieder erhitzen, bis die Creme eingedickt und glatt ist.
Dann vom Herd nehmen und in eine flache Schale füllen. Decke die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab, um Haut zu vermeiden, und lass die Creme vollständig auskühlen.
Rhabarber-Füllung
Den Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Mit etwas Zucker mischen und 10–15 Minuten stehen lassen. Dann das überschüssige Wasser abtropfen lassen.
Streusel
Zutaten mit den Fingern locker zu Streuseln verreiben. Danach bis zu ihrer Verwendung kühl stellen.
Tarte zubereiten
Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteform damit auslegen. Verteile anschließend die Creme darauf und wiederhole den Vorgang mit der Füllung. Zum Schluss streust du noch die leckeren Streusel darüber, und schon ist deine Tarte fertig!
Rund ums Backen
Die Tarte im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober- und Unterhitze ungefähr 35 Minuten backen, bis der Mürbeteig goldbraun ist. Wenn die Zeit um ist, nimm die Tarte aus dem Ofen und lass sie auskühlen. Und zum Schluss kannst du sie nach Belieben mit Puderzucker veredeln.
Wissenswertes
Was einen Mürbeteig mürbe macht, ist sein hoher Fettanteil. Das Fett umhüllt die Mehlpartikel, sodass diese beim Kneten kein Glutennetz bilden können. Während Brotteig dadurch elastisch und dehnbar wird, bleibt Mürbeteig knusprig und zerfällt zart auf der Zunge. Als Faustregel gilt das klassische Mischungsverhältnis von 3 : 2 : 1 aus Mehl, Fett und Zucker. Mit Ei und etwas weniger Fett wird daraus der feinere, formstabilere Pâte sucrée, der eine Tartefüllung trägt, ohne durchzuweichen.
