Erdmandel Laib

by Brotschafterin

Der Erdmandel-Laib ist ein Brot mit sauersüßer, schokoladiger und nussiger Geschmacksnote erzeugt durch Erdmandelmehl, eine Röstmischung aus Kakaonibs, Mandelsplittern, Sesam sowie dem exotischen Gewürz Mahlab. Ein Quellstück aus getrockneten Sauerkirchen und ein Schoko-Sauerteig rundet das Geschmackserlebnis ab. 

Mahlab ist ein Gewürz aus den Steinen der Weichselkirsche und wird häufig im Mittelmeerraum zum Würzen verwendet. Erhalten kannst du dieses Gewürz in jedem gut sortierten türkischen Supermarkt. Durch das Rösten des Mahlabs mit ein wenig Fett werden insbesondere süße und holzige Aromen freigesetzt und zeitgleich die enthaltenen Bitterstoffe reduziert. 

Wer es nicht so schokoladig mag, kann das Brot auch mit einer anderen Sauerteig-Varianten ansetzen. Der Schoko-Sauerteig ist ein flüssig geführter Weizensauerteig mit Zugabe von Kakao und Zucker. Experimentiere doch einfach mal mit einer Lievito madre oder einem süßem Sauerteig.

Schoko-Sauerteig

  • 135g Emmervollkonmehl
  • 180g Wasser
  • 40g Lievito madre
  • 15g Zucker
  • 40g Kakaopulver

Röstmischung

  • 45g Mandeln, gehackt
  • 45g Sesamsaat, weiß
  • 45g Kakaonibs
  • 5g Mahlab

Quellstück

  • 45g Kirschen, getrocknet
  • 45g Wasser, kalt

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Schoko-Sauerteig
  • 1x Quellstück
  • 270g Weizenmehl, Typ 550
  • 45g Erdmandelmehl
  • 90g Wasser
  • 9g Salz
  • 1x Röstmischung

Backanleitung

Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Sauerteig und Quellstück) über 12-16 Stunden ansetzen. Hierbei den Sauerteig bei Raumtemperatur und das Quellstück, um Fremdgärung zu vermeiden, im Kühlschrank reifen lassen. Zudem die Röstmischung wie angegeben mischen und in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten und gut abkühlen lassen.

Hauptteig – Die beiden Vorstufen mit den restlichen Zutaten vermischen und mit dem Knetvorgang beginnen. Das Salz nach der ersten Mischphase hinzugeben. Zuletzt das Quellstück am Ende der Knetphase vorsichtig unterarbeiten. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1-3 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Alle 30-40 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Die Dauer der Stockgare variiert mit der gewählten Temperatur. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben an einem warmen Ort für eine Stunde zur Stückgare stellen. 

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit mehreren Teigschnitten versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist.

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