Schon der Name „Erdmandel-Laib” trägt ein kleines Rätsel in sich: Die Erdmandel ist weder eine Mandel noch eine Nuss, sondern die essbare Wurzelknolle eines Zypergrases. Unter dem spanischen Namen „Chufa” ist sie vor allem als Chufanuss bekannt. Zu Mehl vermahlen, verleiht sie dem Brot eine mild-süßliche, leicht nussige Note. Da sie glutenfrei ist, bleibt sie hier eine Aromazutat – das Gerüst trägt der Weizen. Das Brot ist eine Komposition aus Süße, Säure und Röstaromen. Ein Schoko-Sauerteig mit Backkakao sorgt für die dunkle Farbe und eine herb-schokoladige Tiefe, während ein Quellstück aus getrockneten Sauerkirschen für die fruchtige Säure sorgt.
Hinzu kommt eine Röstmischung aus Mandeln, Sesam und Kakaonibs, die mit Mahlab gewürzt ist. Mahlab ist ein Gewürz aus den Kernen der Felsenkirsche, das im östlichen Mittelmeerraum verbreitet ist. Erst durch das Anrösten mit etwas Fett treten seine süßlich-holzigen Aromen hervor, während die Bitterstoffe zurücktreten. So entsteht ein ungewöhnliches Brot, das näher an einem würzigen Gebäck als an einem Alltagslaib steht – süß-säuerlich, nussig und schokoladig zugleich.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen mit ø 23 cm und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Schoko-Sauerteig
Den Sauerteig bei Raumtemperatur für etwa 10 Stunden reifen lassen.
Quellstück
Das Quellstück zur Vermeidung von Fremdgärung für 10 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Röstmischung
Die Mandeln hacken. Danach die Röstmischung nach Anleitung vermischen und in einer Pfanne mit etwas Öl rösten und gut abkühlen lassen.
Hauptteig
Die beiden Vorteige mit den restlichen Zutaten vermischen und mit dem Kneten beginnen. Nach dem ersten Mischen das Salz hinzufügen. Zuletzt, am Ende der Knetphase, das Quellstück vorsichtig unterkneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Ein deutliches Zeichen für das Ende der Stockgare ist die Blasenbildung und Volumenzunahme des Teiges. Anschließend wird der Teig weiterverarbeitet. Dazu rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben an einem warmen Ort zwei Stunden zur Stückgare gestellt.
Rund ums Backen
Vor dem Backen wird das Brot aus dem Gärkörbchen genommen und mit mehreren Teigschnitten versehen. Schließlich wird es bei sinkender Temperatur gebacken. Die Backtemperatur beträgt 230°C, nach 10 Minuten wird sie auf 200°C reduziert und das Brot insgesamt 45 Minuten gebacken. Durch Klopfen prüfen, ob das Brot fertig gebacken ist.
Wissenswertes
Erdmandelmehl ist von Natur aus glutenfrei, da es nicht aus Getreide stammt. Deshalb bleibt es hier ein Nebendarsteller: Der Hauptteil der Rezeptur besteht aus Weizen, der das Glutengerüst bildet. Zwar bringen glutenfreie Mehle Aroma und Charakter, allein können sie aber kein luftiges Brot bilden, da ihnen das Gluten fehlt. Erfahre, welche glutenfreien Mehle es gibt und wie man mit ihnen backt.
