Erdmandel Laib

by Brotschafterin
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Das Erdmandelbrot ist ein Brot mit süß-saurem, schokoladigem und nussigem Geschmack. Es besteht unter anderem aus glutenfreiem Erdmandelmehl und einer Röstmischung aus Kakaonibs, Mandelsplittern, Sesam und dem exotischen Gewürz Mahlab. Ein Quellstück aus getrockneten Sauerkirschen und ein Schoko-Sauerteig runden das Geschmackserlebnis ab. Mahlab ist ein Gewürz aus den Steinen der Weichselkirsche und wird im Mittelmeerraum häufig zum Würzen verwendet. Es ist in jedem gut sortierten türkischen Supermarkt erhältlich. Durch das Rösten des Mahlabs mit etwas Fett werden besonders die süßen und holzigen Aromen frei, bei gleichzeitiger Reduzierung der Bitterstoffe.

Schoko-Sauerteig

  • 135g Emmervollkonmehl
  • 180g Wasser
  • 40g Weizenanstellgut
  • 15g Zucker
  • 40g Kakaopulver

Röstmischung

  • 45g Mandeln, gehackt
  • 45g Sesamsaat, weiß
  • 45g Kakaonibs
  • 5g Mahlab

Quellstück

  • 45g Kirschen, getrocknet
  • 45g Wasser, kalt

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Schoko-Sauerteig
  • 1x Quellstück
  • 270g Weizenmehl, Typ 550
  • 45g Erdmandelmehl
  • 90g Wasser
  • 9g Salz
  • 1x Röstmischung

Backanleitung

Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Sauerteig und Quellstück) 12-16 Stunden lang ansetzen lassen. Dabei den Sauerteig bei Raumtemperatur und das Quellstück zur Vermeidung von Fremdgärung im Kühlschrank reifen lassen. Zusätzlich die Röstmischung nach Anleitung anrühren und in einer Pfanne mit etwas Öl rösten und gut abkühlen lassen.

Hauptteig – Die beiden Vorteige mit den restlichen Zutaten vermischen und mit dem Kneten beginnen. Nach dem ersten Mischen das Salz hinzufügen. Zuletzt, am Ende der Knetphase, das Quellstück vorsichtig unterkneten. Die gesamte Knetzeit beträgt ca. 10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig 1-3 Stunden bei Raumtemperatur oder besser bei 27°C gehen lassen. Alle 30-40 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Die Dauer der Stockgare hängt von der gewählten Temperatur ab. Ein deutliches Zeichen für das Ende der Stockgare ist die Blasenbildung und Volumenzunahme des Teiges. Anschließend wird der Teig weiterverarbeitet. Dazu wird der Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit dem Ende nach oben an einem warmen Ort eine Stunde zur Stückgare gestellt.

Vor, während und nach dem Backen – Vor dem Backen wird das Brot aus dem Gärkörbchen genommen und mit mehreren Teigschnitten versehen. Schließlich wird es bei sinkender Temperatur gebacken. Die Backtemperatur beträgt 230°C, nach 10 Minuten wird sie auf 200°C reduziert und das Brot insgesamt 45 Minuten gebacken. Durch Klopfen prüfen, ob das Brot fertig gebacken ist.

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