Die elegant roten Safranfäden stehen für Luxus und Exklusivität. Sie werden aus den filigranen roten Narben der Safrankrokusblüten gewonnen, wobei jede Blüte gerade einmal drei dieser kostbaren Fäden hervorbringt. Wenn man bedenkt, wie viele dieser Blüten benötigt werden, um nur ein Gramm dieses erlesenen Gewürzes zu gewinnen, wird sofort klar, warum Safran als das teuerste Gewürz der Welt gilt. Gerade wegen seines hohen Wertes wird Safran häufig Gegenstand von Fälschungen. Aus diesem Grund ist die Kenntnis der verschiedenen Safranarten und deren Qualitätsmerkmale von großer Bedeutung. Ebenso wichtig ist das Wissen um die richtige Zubereitung, damit sich die außergewöhnliches Aromaprofil des Safrans voll entfalten können. So kann Safran sowohl Gewürzmischungen als auch Backwaren einen einzigartigen Geschmack und eine strahlend gelbe Farbe verleihen.
Arten von Safran
Safran ist ein Gewürz, das aus den Narben der Blüten des Safrankrokus (Crocus sativus) gewonnen wird. Jede Blüte bringt nur drei rote Narben hervor, die von Hand geerntet werden, was Safran zu einem der teuersten Gewürze der Welt macht. Für 1 Gramm getrockneten Safran werden die Narben von etwa 166 bis 170 Blüten benötigt. Die Ernte erfolgt in den frühen Morgenstunden, um die Blüten in ihrem optimalen Zustand zu pflücken. Safran stammt ursprünglich aus Asien und wird heute in vielen Ländern der Welt angebaut. Hauptanbaugebiete sind Spanien und der Iran, die zusammen über 80% der Weltproduktion ausmachen. Aber auch im Iran, in Griechenland, Kaschmir und sogar in der Schweiz wird Safran angebaut.
Aromaprofil von Safran
Das Aromaprofil von Safran ist komplex und einzigartig, mit erdigen, honigartigen und metallischen Noten. Sein Geschmack ist ebenfalls komplex, süß und bitter zugleich, mit einem leicht scharfen Nachgeschmack. Safran verleiht den Gerichten, in denen er verwendet wird, eine intensive goldgelbe Farbe, die vor allem auf das Carotinoid Crocetin zurückzuführen ist.
- hat einen leicht bitteren, warmen und erdigen Grundgeschmack
- ist ein Blütengewürz einer Krokusart (Schwertliliengewächse)
- man verwendet die Stempelfäden (Narben/Stigmen) der Krokusblüte
- Haupt-Aromastoffe sind das ätherische Öl Safranal, Picrocrocin, Crocin
Qualität von Safran
Die Qualität von Safran wird häufig nach den ISO-Normen 3632-1 und 3632-2 beurteilt, die den Gehalt an Crocin (für die Farbe), Picrocrocin (für den Geschmack) und Safranal (für das Aroma) messen. Je höher diese Werte sind, desto besser ist die Qualität des Safrans. Diese Norm teilt den Safran in vier Klassen ein, wobei die Klasse I die höchste und die Klasse IV die niedrigste Qualität darstellt. Der hochwertigste Safran ist übrigens der spanische. Aber nicht nur das Anbaugebiet, sondern auch die Qualität spielt eine Rolle für den Preis. Denn je reiner die Ernte, desto teurer der Safran. Safran kann auch nach dem Pflanzenteil, aus dem er gewonnen wird, eingeteilt werden. Verschiedene Regionen und Länder haben eigene Bezeichnungen für diese Qualitätsstufen, die sich an der ISO-Klassifizierung orientieren.
Spanischer Safran
Spanischer Safran ist weltweit bekannt und wird aufgrund seiner hohen Qualität und seines intensiven Aromas geschätzt. Er ist eine der teuersten und wertvollsten Safransorten auf dem Weltmarkt. Er wird hauptsächlich in den Regionen La Mancha und Aragón angebaut. La Mancha ist hierbei eine geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP – Denominación de Origen Protegid).
- Coupe (Klasse I): Höchste Qualität, intensivste Farbe und Aroma, Crocin-Wert >190
- Mancha (Klasse II): Gute Qualität, weniger intensiv als Coupé, Crocin-Wert 180-190
- Rio (Klasse III): Mittlere Qualität, Crocin-Wert 150-180
- Standard (Klasse IV): Normale Qualität, Crocin-Wert 145-150
- Sierra (Klasse V): Niedrigste Qualität, Crocin-Wert <110
Iranischer Safran
Der Iran ist der größte Produzent von Safran weltweit. Die klimatischen Bedingungen dieser Region sind ideal. Dieser Safran wird dort nach dem Pflanzenteil kategorisiert aus dem er gewonnen wird.
- (Super) Negin (Klasse I): Höchste Qualität, er umfasst ausschließlich die dicken, tiefroten Spitzen des Stigmas, er besitzt den höchsten Crocin-Gehalt
- (Super ) Sargol ( Klasse II): Hohe Qualität, jedoch variierende Länge und Dicke der Fäden. Beinhaltet alle drei Narbenschenkel der Crocusblüte ohne die weißen- und orangefarbenen Bestandteile.
- Pushal (Klasse III): Beinhaltet sowohl tiefrote als auch orange-gelbe Teile des Stigmas
- Dokhtar Pich (Klasse IV): Ganze Stigmen, einschließlich der weniger wertvollen gelben und weißen Teile, niedrigster Crocin-Gehalt. Wird auch als Bunch oder Dasteh bezeichnet.
- Khammeh (Klasse V): Dies ist der untere weiße oder gelbe Teil des Stigmas und wird als der am wenigsten wertvolle Teil des Safrans betrachtet. Wird auch als Konj, Style oder White Safran bezeichnet.
ISO-Standard
Basierend auf den Messungen, die durch diese Normen vorgenommen werden, wird Safran in verschiedene Klassen eingeteilt. Diese Klasseneinteilung ermöglicht eine standardisierte Bewertung der Qualität von Safran:
- Kategorie I – Crocin Wert > 190, höchste Qualität mit den besten Werten für Crocin, Picrocrocin und Safranal
- Kategorie II – Crocin Wert 150-190, gute Qualität mit leicht niedrigeren Werten
- Kategorie III – Crocin Wert 110-190, mittlere Qualität mit noch niedrigeren Werten
- Kategorie IV – Crocin Wert 80-110, niedrigste Qualität mit minimal akzeptablen Werten
Fälschungen von Safran
Safran ist aufgrund seines hohen Preises und seiner Beliebtheit ein häufig gefälschtes Gewürz. Die hohen Kosten für Safran sind auf das aufwändige Ernteverfahren und die große Anzahl von Blüten zurückzuführen, die für ein Kilogramm getrockneten Safran benötigt werden. Das macht Safran für Fälscher und Betrüger attraktiv. Obwohl Safranpulver sein Aroma nicht unbedingt schneller verliert als die fadenförmige Form, bietet gemahlener Safran Betrügern die Möglichkeit, das Pulver mit anderen Substanzen zu strecken, ohne dass dies für den Käufer erkennbar ist. Aus diesem Grund ist es sicherer, Safran als Fäden zu kaufen und bei Bedarf selbst zu mahlen. Die Qualität von Safran kann nach der ISO-Norm 3632 durch Messung des Gehalts an Crocin (Farbintensität des Safrans), Picrocrocin (Geschmack) und Safranal (Aroma) im Safran bestimmt werden. Nachstehend ein Überblick über die gebräuchlichsten Betrugsmethoden:
Beimischung minderwertiger Pflanzen
Manchmal wird Kunden Safran verkauft, der alt, zu stark getrocknet oder schlecht gelagert wurde. Dieser Safran hat oft einen deutlich schwächeren Geschmack und Aroma. Alternativ werden andere Pflanzen wie gefärbte Grasspelze, Färbersaflor oder Ringelblumen (Calendula) beigemengt, die Safran ähneln.
Beimischung anderer Gewürze
Gerne wird Curcuma gemahlenem Safran aufgrund seiner identischen Farbe zugemischt. Man nennt Curcuma daher auch “Indischen Safran”. Es findet sich auch der künstliche Farbstoff Tartrazin oder E102.
Beschwerter Safran
Fälscher bedampfen Safran mit Öl oder Glycerin, um das Gewicht zu erhöhen und den Verkaufspreis zu steigern.
Herkunftsfälschung
Der begehrteste Safran ist der echte spanische Safran, bekannt für seine hohe Qualität und seinen exzellenten Ruf. Um authentischen Safran zu gewährleisten, ist es essentiell, auf ddie Bezeichnung „De La Mancha“ zu achten bzw auf das DOP-Siegel. Fehlt dieses oder steht „Producto de Espana“ auf der Verpackung, handelt es sich wahrscheinlich um Fälschungen, möglicherweise iranischen Ursprungs, die legal in Spanien umverpackt wurden.
Zubereitung von Safran
Um das köstliche Aroma des Safrans voll zur Geltung zu bringen, ist die richtige Zubereitung entscheidend. Safran ist einzigartig unter den Gewürzen, da seine Inhaltsstoffe wasserlöslich sind. Daher empfiehlt es sich, die Fäden in Wasser einzuweichen und die daraus entstehende Flüssigkeit zu nutzen, um eine intensive und gleichmäßige Färbung zu erzielen. Die getrockneten Safranfäden sollten nicht direkt zum Kochen verwendet werden, da sich das Aroma erst nach einiger Zeit vollständig entfaltet und durch zu langes Kochen verloren geht. Außerdem sollte Safran sparsam verwendet werden, da er in hohen Konzentrationen giftig sein kann.
Safran in Backwaren
Safran wird in verschiedenen kulinarischen Traditionen auf vielfältige Weise verwendet. Im Mittelmeerraum ist er vor allem in Fisch- und Meeresfrüchtegerichten beliebt, zum Beispiel im italienischen Risotto alla Milanese, der französischen Bouillabaisse und der spanischen Paella Valenciana. Auch in der orientalischen und indischen Küche ist Safran ein unverzichtbares Gewürz, das den Gerichten eine unvergleichliche Geschmackstiefe verleiht. Interessanterweise hat Safran in den nordischen Ländern, vor allem in Schweden, einen wichtigen Platz in der Backtradition eingenommen. Hier wird er für die Zubereitung von „Lussekatter“ verwendet.
Lussekatter
Lussekatter sind spezielle Safranbrötchen, die traditionell am Tag der Heiligen Lucia, dem 13. Dezember, gebacken werden. Dieses Datum markiert in Skandinavien den Beginn der Weihnachtszeit. Zum Rezept….
Safran in Gewürzmischungen
Safran, das kostbare Gewürz, prägt mit seinem unverwechselbaren Geschmack und seiner leuchtenden Farbe verschiedene traditionelle Gewürzmischungen auf der ganzen Welt. In der persischen Küche ist Safran ein wichtiger Bestandteil der Gewürzmischung Advieh, die häufig in Reis- und Fleischgerichten verwendet wird. In Indien verleiht Safran den Gewürzmischungen Biryani Masala und manchmal auch Garam Masala eine exklusive Note, die besonders in Reisgerichten zur Geltung kommt. Safran wird auch in der nordafrikanischen Gewürzmischung Ras el Hanout und in der persischen Variante des arabischen Baharat verwendet, wo er zu den vielfältigen Aromen dieser Mischungen beiträgt.
Advieh
Advieh ist eine persische Gewürzmischung, deren Zusammensetzung und Verwendung stark variieren kann. Häufig enthalten sind Gewürze wie Kardamom, Zimt, Rosenblätter, Kreuzkümmel und Koriander enthält. Mehr lesen…
Ras el Hanout
Ras el Hanout ist eine typisch nordafrikanische Gewürzmischung, die vor allem in Marokko weit verbreitet ist. Ihre Zusammensetzung kann stark variieren. Nicht selten enthält sie mehr als 30 Einzelgewürze. Mehr lesen…
Baharat
Die persische Variante dieser Gewürzmischung verleiht beim Kochen eine leuchtend gelbe Farbe, die sie der Zugabe von Safran verdankt. Außerdem wird ihr getrocknete schwarze Zitrone, was ihr ein frisches Aroma verleiht. Mehr lesen…