Der Khorasanweizen wird mit zwei unterschiedlichen Bezeichnungen verwendet – einem historischen und einem offiziell eingetragenen Markennamen. Der historische Name verweist auf Khorasan, eine historische Landschaft auf dem Gebiet des heutigen Iran und Afghanistan, wo diese Weizensorte seit Jahrtausenden angebaut wird. Der eingetragene Markenname ist Kamut®. Diese Marke ließ der US-Landwirt Bob Quinn in den 1980er Jahren schützen, nachdem er eine Handvoll alter Körner dieser Sorte wiederentdeckt hatte. Seitdem darf Khorasanweizen nur als „Kamut®” vermarktet werden, wenn er biologisch angebaut und sortenrein ist.
Das Mehl verhält sich anders als modernes Weizenmehl: Es ist gröber in der Textur, bindet Wasser langsamer und braucht Ruhe, um sein Glutengerüst aufzubauen – daher die Autolyse in diesem Rezept. Sein hoher Carotinoidgehalt verleiht Mehl und Krume eine goldgelbe Farbe und einen mild-butterigen Geschmack, der ohne jeden Zusatz entsteht.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein längliches Gärkörbchen und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Der Poolish wird in diesem Rezept mit Hefewasser angesetzt, das aus fermentiertem Wasser, Früchten oder Trockenfrüchten gewonnen wird und wilde Hefen enthält. Wer keins hat, kann es durch normales Wasser und eine Spur Frischhefe ersetzen.
Poolish
Einen Poolish aus Khorasanvollkornmehl und Hefewasser ansetzen. Falls du kein Hefewasser zur Hand hast, kannst du auch normales Wasser und 0,5g Frischhefe benutzen. Lass den Teig für 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
autolyse
Die Vorstufe mit der Mehlmischung und des gesamten Wasser vermischen (nicht kneten) und für 1 Stunde zur Autolyse stellen.
Hauptteig
Die Frischhefe mit einem kleinen Schluck Wasser anrühren und mit dem Salz in den Autolyse-Teig einarbeiten. Den Teig für maximal 5-7 Minuten auskneten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Alle 30 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Anschließend den Teig zu einem länglichen Laib aufarbeiten und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben für eine Stunde zur Stückgare stellen.
Rund ums Backen
Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit einem kräftigen Längsschnitt versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Das Brot gut auskühlen lassen.
Wissenswertes
Khorasanweizen ist eine moderne Weizenzüchtung. Wie Hartweizen gehört er zu den tetraploiden Weizen mit 28 Chromosomen. Weichweizen ist beispielsweise dagegen hexaploid und hat 42 Chromosomen. Die unterschiedliche Chromosomenzahl beeinflusst die Glutenstruktur, das Backverhalten und das Aromaprofil und ist somit der Grund dafür, dass alte Weizensorten andere Backeigenschaften besitzen als moderne Züchtungen.
