Bist du bereit für eine Reise zurück in die Antike? Dann lass uns über Khorasanweizen sprechen – auch bekannt als Kamut. Diese alte Getreideart wurde schon vor Jahrtausenden kultiviert und ist heutzutage eine echter Rockstar unter den Getreiden. Trotz seines grießigen Mehls kann Kamut dank seines hohen Glutengehaltes mit den besten Backeigenschaften glänzen. Aber das ist nicht alles! Die Carotinoide im Kamut zaubern eine wunderbar goldene Backfarbe und verleihen dem Gebäck einen butterartigen Geschmack.
Aber Kamut ist nicht der einzige alte Weizensorten. Emmer, auch bekannt als Zweikorn, und Einkorn sind ebenfalls Ursorten, die es wert sind, entdeckt zu werden. Jede Sorte hat ihre eigenen einzigartigen Eigenschaften und bietet eine Fülle von Möglichkeiten für kreative Backwaren. Also, wenn du dich für die Wurzeln des Getreideanbaus interessierst, solltest du unbedingt mehr darüber erfahren. Schau doch mal hier vorbei und lass dich inspirieren!
Poolish
- 180g Khorasan, Vollkornmehl
- 180g Hefewasser
alternativ
- 180g Wasser
- 0,5g Frischhefe, bio
Hauptteig für 1kg Laib
- 1x Vorstufe
- 270g Weizenmehl, Typ 550
- 150g Khorasan, Vollkornmehl
- 270g Wasser
- 6g Frischhefe, bio
- 12g Salz
Backanleitung
Vorstufen – Einen Poolish aus Khorasan-Vollkornmehl und Hefewasser ansetzen. Falls du nicht mit Hefewasser arbeitest kannst du auch normales Wasser und Frischhefe benutzen. Lass diese Vorstufe für 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Hauptteig mit Autolyse – Die Vorstufe mit der Mehlmischung und des gesamten Wasser vermischen (nicht kneten) und für 1 Stunde zur Autolyse stellen. Anschließend die Hefe mit einem kleinen Schluck Wasser anrühren und mit dem Salz dem Autolyse-Teig zugeben. Nun den Teig für maximal 5-7 Minuten auskneten.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Alle 30 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Anschließend den Teig zu einem länglichen Laib aufarbeiten und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben für eine Stunde zur Stückgare stellen.
Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit einem kräftigen Längsschnitt versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Das Brot gut auskühlen lassen.