Khorasan-Brot

by Brotschafterin

Khorasanweizen, auch bekannt als Kamut, ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Trotz seines grießigen Mehls besitzt er dank eines hohen Glutengehaltes sehr gute Backeigenschaften. Die Carotinoide im Khorasanweizen verleihen Gebäcken eine wunderbar goldene Backfarbe und einen Geschmack, der an Butter erinnert. Weizen gibt es generell in vielen verschiedenen Sorten. Lies hier mehr über die Ursorten Kamut (Khorasanweizen), Emmer (Zweikorn) und Einkorn.

Poolish

  • 180g Khorasan, Vollkornmehl
  • 180g Hefewasser

alternativ

  • 180g Wasser
  • 0,5g Frischhefe, bio

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Vorstufe
  • 270g Weizenmehl, Typ 550
  • 150g Khorasan, Vollkornmehl
  • 270g Wasser
  • 6g Frischhefe, bio
  • 12g Salz

Backanleitung

Vorstufen – Einen Poolish aus Khorasan-Vollkornmehl und Hefewasser ansetzen. Falls du nicht mit Hefewasser arbeitest kannst du auch normales Wasser und Frischhefe benutzen. Lass diese Vorstufe für 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Hauptteig mit Autolyse – Die Vorstufe mit der Mehlmischung und des gesamten Wasser vermischen (nicht kneten) und für 1 Stunde zur Autolyse stellen. Anschließend die Hefe mit einem kleinen Schluck Wasser anrühren und mit dem Salz dem Autolyse-Teig zugeben. Nun den Teig für maximal 5-7 Minuten auskneten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Alle 30 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Anschließend den Teig zu einem länglichen Laib aufarbeiten und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben für eine Stunde zur Stückgare stellen. 

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit einem kräftigen Längsschnitt versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten  ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Das Brot gut auskühlen lassen.

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