Ruchmehl ist eine Mehlsorte, die in einigen europäischen Ländern wie Deutschland, Österreich und der Schweiz sehr beliebt ist. Bei Ruchmehl handelt es sich um ein Weizenmehl, selten auch Dinkelmehl, das mehr Randschichten des Weizenkorns enthält als herkömmliches Mehl. Dadurch hat es einen höheren Anteil an Vollkorn und ist reicher an Nährstoffen wie Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Wird Ruchmehl in Brot und Gebäck verwendet, erhält das Endprodukt eine rustikale Konsistenz und einen kräftigen, würzigen Geschmack. Ich hoffe, dieser kurze Einblick in die Welt des Ruchmehls hat dich inspiriert, dieses vielseitige Mehl mit diesem Rezept auszuprobieren.
Poolish
- 110g Ruchmehl
- 110g Wasser
- 1,1g Frischhefe
Hauptteig für 1kg Laib
- 1x Vorteig
- 420g Ruchmehl
- 11g Bohnenmehl, optional
- 270g Wasser
- 5g Frischhefe
- 55g Sauerteig-Reste
- 11g Salz
- 11g Honig
- 5g Zitronensaft
- 20g Olivenöl
Backanleitung
Vorstufen – Den Poolish wie angegeben ansetzen und 12 Stunden an einem kühlen Ort reifen lassen. Vor der Weiterverarbeitung sollte er Raumtemperatur haben.
Hauptteig – Die Schüttflüssigkeit mit der Frischhefe, dem Sauerteigrest, dem Honig und dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und gut verrühren. Dann die restlichen Zutaten hinzugeben, Salz und Öl beiseite stellen. Nach einer kurzen Mischphase das Salz in den Teig rieseln lassen und 5 Minuten lang kneten. Dann das Öl schluckweise zugeben und den Teig insgesamt ca. 10 Minuten kneten.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Für die Stückgare nochmals gehen lassen. Nach einer Stunde ist der Teig backfertig.
Vor, während und nach dem Backen – Nimm das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen und schneide es kräftig ein. Wähle einen Schnitt in Form eines Kreuzes oder eines Quadrates wie auf den Fotos. Das Brot bei sinkender Temperatur backen. Die Backtemperatur beträgt 230°C. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot insgesamt 45 Minuten backen.