Bei Ruchmehl handelt es sich um ein typisch Schweizer Mehl, das mehr Randschichten des Getreidekorns enthält als herkömmliches Mehl. Dadurch hat es einen höheren Anteil an Vollkorn und ist reicher an Nährstoffen wie Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Wird Ruchmehl in Brot und Gebäck verwendet, erhält das Endprodukt eine rustikale Konsistenz und einen kräftigen, würzigen Geschmack. Ich hoffe, dieser kurze Einblick in die Welt des Ruchmehls hat dich inspiriert, dieses vielseitige Mehl mit diesem Rezept auszuprobieren.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein Gärkörbchen mit ø 23 cm und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Poolish
Den Poolish wie angegeben ansetzen und 12 Stunden an einem kühlen Ort reifen lassen. Vor der Weiterverarbeitung sollte er Raumtemperatur haben.
Hauptteig
Die Schüttflüssigkeit mit der Frischhefe, den Anstellgut-Resten, dem Honig und dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und gut verrühren. Dann die restlichen Zutaten hinzugeben, Salz und Öl beiseite stellen. Nach einer kurzen Mischphase das Salz in den Teig rieseln lassen und 5 Minuten lang kneten. Dann das Öl schluckweise zugeben und den Teig insgesamt ca. 10 Minuten kneten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Für die Stückgare nochmals gehen lassen. Nach einer Stunde ist der Teig backfertig.
Rund ums Backen
Nimm das Ruchmehl-Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen und schneide es kräftig ein. Wähle einen Schnitt in Form eines Kreuzes oder eines Quadrates wie auf den Fotos. Das Brot bei sinkender Temperatur backen. Die Backtemperatur beträgt 230°C. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot insgesamt 45 Minuten backen.
Wissenswertes
In der Schweiz kommt der Großteil des Brotgetreides aus heimischem Anbau. Die Typisierung des Mehls ist hierbei nicht standardisiert und erfolgt in Normalmehle und Spezialmehle sowie nach deren Ausmahlungsgrad und Schalenanteil.
