Urweizen Laib

by Brotschafterin
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Der Urweizenlaib ist ein Vollkornbrot aus Einkorn. Im Vergleich zu herkömmlichem Weizenmehl enthält es weniger Kohlenhydrate und deutlich mehr Eiweiß. Optisch besticht es durch seine gelbliche Krume, die auf den hohen Gehalt an Carotinoiden zurückzuführen ist. Außerdem habe ich dem Rezept noch Tefftmehl hinzugefügt. Tefft gilt als das kleinste Getreide der Welt und wird aus den Samen der Zwerghirse gewonnen. Etwa 150 Körner haben das Volumen eines einzigen Weizenkorns. Diese besonders kleinen Körner werden im Ganzen verarbeitet und das Mehl enthält daher alle wertvollen Kornbestandteile wie Vollkornmehl, jedoch mit einer Extraportion Spurenelemente und Mineralstoffe. Beide Mehle enthalten nur wenig oder gar kein Klebereiweiß (Gluten) und erfordern zum Backen eine Mehlmischung mit glutenhaltigem Weizenmehl.

Poolish

  • 90g Tefftmehl
  • 90g Wasser
  • 0,3g Hefe

Weizensauerteig

  • 90g Einkornvollkornmehl
  • 45g Wasser 
  • 45g Weizenanstellgut

Brühstück

  • 45g Kürbiskerne
  • 45g Wasser, kochend  

Hauptteig für 1kg Laib

  • 3x Vorstufen
  • 270g Weizenmehl, Typ 550
  • 205g Wasser
  • 15g Agavendicksaft
  • 9g Sanddornsaft
  • 9g Salz

Backanleitung

Vorstufen – Die drei Vorstufen (Poolish, Sauerteig und Brühstück) 12-16 Stunden lang ansetzen lassen. Dabei Sauerteig und Poolish bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Brühstück die Kürbiskerne mit Wasser überbrühen und zur Vermeidung von Fremdgärung im Kühlschrank aufbewahren.

Hauptteig – Den Sauerteig leicht zerkleinern und mit dem Poolish sowie den restlichen Zutaten zum Hauptteig vermischen. Das Salz erst nach der Mischphase hinzugeben. Zuletzt das Brühstück am Ende der Knetphase kurz unterarbeiten. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10-15 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1-3 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Alle 30-40 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Die Dauer der Stockgare variiert mit der gewählten Temperatur. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling langwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben an einem warmen Ort 1 Stunde zur Stückgare stellen bis er backfertig ist. 

Vor, während und nach dem Backen – Stürze das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen und schneide es mit einem großen Längsschnitt ein. Anschließend wird es bei sinkender Temperatur gebacken. Die Anfangstemperatur beträgt 230 °C, nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 200 °C gesenkt, und das Brot wird insgesamt 45 Minuten lang gebacken.

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