Urweizen Laib

by Brotschafterin

Der Urweizen Laib ist ein Vollkornbrot aus Einkorn. Es enthält weniger Kohlehydrate und deutlich mehr Eiweiß als herkömmliches Weizenmehl. Seine Optik besticht mit einer gelblichen Krume bedingt durch seinen hohen Gehalt an Carotinoiden. Der süßlich-nussige Eigengeschmack des Korns wird durch einen relevanten Anteil an Tefftmehl verstärkt. 

Tefftmehl wird aus den Samen der Zwerghirse gewonnen und gilt als das kleinste Getreide der Welt. Etwa 150 Körner haben das Volumen eines einzigen Weizenkorns. Diese ganz besonders kleinen Körner werden im Ganzen verarbeitet und das so entstandene Mehl enthält demnach alle wertvollen Bestandteile des Korn ähnlich dem Vollkornmehl, jedoch mit einer extra Portion Spurenelementen und Mineralstoffen. Beide Mehle besitzen wenig bis gar kein Gluten und benötigen zum Backen eine Mehlmischung mit glutenhaltigem Weizenmehl oder den Einsatz von Vorstufen

Poolish

  • 90g Tefftmehl
  • 90g Hefewasser

oder

  • 90g Wasser
  • 0,3g Hefe

Lievito madre

  • 90g Einkornvollkornmehl
  • 45g Wasser 
  • 45g Lievito madre 

Brühstück

  • 45g Kürbiskerne
  • 45g Wasser, kochend  

Hauptteig für 1kg Laib

  • 3x Vorstufen
  • 270g Weizenmehl, Typ 550
  • 205g Wasser
  • 15g Agavendicksaft
  • 9g Sanddornsaft
  • 9g Salz

Backanleitung

Vorstufen – Die drei Vorstufen (Poolish, Sauerteig und Brühstück) über 12-16 Stunden ansetzen. Hierbei den Sauerteig und den Poolish bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Brühstück, die Kürbiskerne mit Wasser überbrühen und um Fremdgärung zu vermeiden, im Kühlschrank aufbewahren. 

Hauptteig – Den Sauerteig leicht zerkleinern und mit dem Poolish sowie den restlichen Zutaten zum Hauptteig vermischen. Das Salz erst nach der Mischphase hinzugeben. Zuletzt das Brühstück am Ende der Knetphase kurz unterarbeiten. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10-15 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1-3 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Alle 30-40 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Die Dauer der Stockgare variiert mit der gewählten Temperatur. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist.

Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling langwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare stellen bis er backfertig ist. Die Teigreife kann mit dem Fingerdruck-Test geprüft werden. Auch hier ist die Zeit abhängig von der gewählten Temperatur. Teste jede halbe Stunde wir weit dein Teig ist, bis du ein Gefühl dafür bekommen hast. Meist reicht 1 Stunde für die Stückgare.

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit einem großen Längsschnitten versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken. 

Verwandte Beiträge

Kommentar verfassen