Der Urweizen-Laib vereint zwei sehr unterschiedliche alte Getreidesorten. Die Basis bildet Einkorn, der älteste kultivierte Weizen überhaupt. Charakteristisch für ihn sind seine gelbliche Krume, die von den Carotinoiden im Korn stammt, sowie sein kräftig nussiger Geschmack. Hinzu kommt Teff, das kleinste Getreide der Welt: Rund 150 Teffkörner haben das Volumen eines einzigen Weizenkorns. Da sich solche Winzlinge nicht sinnvoll schälen lassen, wird Teff stets im ganzen Korn vermahlen – das Mehl ist also immer ein Vollkornmehl. Botanisch gesehen ist Teff eine Zwerghirse, die ursprünglich aus dem Hochland Äthiopiens stammt und dort die Grundlage des Fladenbrots Injera bildet. Da beide Körner wenig bis gar kein Gluten enthalten, könnten sie allein kein lockeres Brot bilden. Deshalb übernimmt ein Anteil Weizenmehl das tragende Glutengerüst, während Einkorn und Teff für Farbe, Aroma und Charakter sorgen. Ein Kürbiskern-Brühstück verleiht die Krume den richtigen Biss.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein längliches Gärkörbchen und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Weizensauerteig
Für den Sauerteig mischt man Mehl mit Wasser und dem Anstellgut. Diesen Sauerteig lässt du 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Poolish
Die Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur 12 Stunden lang reifen lassen.
Brühstück
Für das Brühstück die Kürbiskerne mit Wasser überbrühen und zur Vermeidung von Fremdgärung im Kühlschrank aufbewahren bis zur Verarbeitung.
Hauptteig
Den Sauerteig leicht zerkleinern und mit dem Poolish sowie den restlichen Zutaten zum Hauptteig vermischen. Das Salz erst nach der Mischphase hinzugeben. Zuletzt das Brühstück am Ende der Knetphase kurz unterarbeiten. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für 2 Stunden bei 27°C zur Stockgare stellen. Alle 30 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling langwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben an einem warmen Ort 1 Stunde zur Stückgare stellen bis er backfertig ist.
Rund ums Backen
Stürze das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen und schneide es mit einem großen Längsschnitt ein. Anschließend wird es bei sinkender Temperatur gebacken. Die Anfangstemperatur beträgt 230 °C, nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 200 °C gesenkt, und das Brot wird insgesamt 45 Minuten lang gebacken.
Wissenswertes
Das in diesem Brot verwendete Teffmehl ist botanisch gesehen eine Zwerghirse und gehört somit zur großen Familie der Hirsen. Diese zählen zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt und werden weltweit in vielen Arten angebaut. Erfahre, wie sich die verschiedenen Hirsen unterscheiden und was glutenfreie Hirsemehle beim Backen leisten.
