Der Vinschgau liegt im Norden Italiens zwischen Österreich und der Schweiz und ist ein malerisches Tal in der Provinz Südtirol. In diesem Tal, wo alpine und mediterrane Kulturen aufeinandertreffen, ist eine vielfältige Backkultur beheimatet. Ein herausragendes Beispiel hierfür ist das Vinschgerl. Diese flachen Roggenbrötchen werden oft paarweise gebacken. Sie tragen daher auch den Namen „Vinschger Paarlen“. Das Besondere am Vinschgauer ist aber nicht nur seine Form. Vielmehr verdankt es seinen unverwechselbaren Geschmack dem Schabzigerklee. Dieses alpine Gewürz, dessen Geschmack an frisches Heu erinnert, verleiht dem Brot seine typische Note. Kümmel und Fenchel sorgen für zusätzliche Würze. Probiere es gleich aus!
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Teigkarte zum abteilen der Tegistücke und ein Mehlsieb für den Mehlauftrag.
Roggensauerteig
Für den Sauerteig mischt man Roggenvollkornmehl mit Wasser und Roggenanstellgut. Diesen Sauerteig lässt du 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Brotgewürz
Für das Brotgewürz die drei Gewürze zu gleichen teilen miteinander mischen. Wenn du Kümmel oder Fenchel nicht magst, kannst du sie natürlich weglassen.
Hauptteig
Mische die Zutaten für den Hauptteig zusammen und verrühre alles bis es eine bindige und homogene Massen ist. Ganz zum Schluss arbeitest du die Brotgewürz-Mischung ein. Da, der Roggenanteil sehr hoch ist, kann und sollte man den Teig nicht kneten und auch nicht länger als 10 Minuten bearbeiten, da er sonst seifig wird.
Stockgare bis Stückgare
Jetzt ist Geduld gefragt. Für die Stockgare stellst du den Teig ca. 1 Stunde, idealerweise bei 27°C, beiseite. Anschließend wird der Teig zu je 250 g geteilt und vorsichtig mit ausreichend Mehl in ovale Fladen geformt. Zum Schluss werden sie kräftig bemehlt und nochmals für eine Stunde zur Stückgare gestellt. Wenn die Fladen kleine Risse in ihrem Mehlmantel bekommen, sind sie backfertig.
Rund ums Backen
Die Vinschgerl in den Ofen schieben und bei 220°C ohne Dampf 20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Die fertigen Fladenbrote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Wissenswertes
Der Schabzigerklee in diesem Rezept ist ein charakteristisches Gewürz der Alpenregionen und hat daher einen festen Platz in vielen Rezepten. Er kann mit Gewürzen wie Cumin, Koriander oder Bockshornklee kombiniert werden, um insbesondere Gewürzmischungen für Brote zu kreieren.
