Der Vinschgau liegt im Norden Italiens zwischen Österreich und der Schweiz und ist ein malerisches Tal in der Provinz Südtirol. In diesem Tal, wo alpine und mediterrane Kulturen aufeinandertreffen, ist eine vielfältige Backkultur beheimatet. Ein herausragendes Beispiel hierfür ist das Vinschgerl. Diese flachen Roggenbrötchen werden oft paarweise gebacken. Sie tragen daher auch den Namen “Vinschger Paarlen”. Das Besondere am Vinschgauer ist aber nicht nur seine Form. Vielmehr verdankt es seinen unverwechselbaren Geschmack dem Schabzigerklee. Dieses alpine Gewürz, dessen Geschmack an frisches Heu erinnert, verleiht dem Brot seine typische Note. Kümmel und Fenchel sorgen für zusätzliche Würze. Probiere es gleich aus!
Roggen-Sauerteig
- 50g Roggenvollkornmehl
- 50g Wasser
- 10g Roggenanstellgut
Brotgewürz
- 3g Schabzigerklee
- 3g Kümmel
- 3g Fenchel
Hauptteig für 4 Stück
- 1x Sauerteig
- 310g Roggenmehl, Typ 1150
- 155g Weizenmehl, Typ 550
- 395g Wasser
- 11g Frischhefe
- 11g Salz
- Brotgewürz
Backanleitung
Vorstufen – Für den Sauerteig mischt man Roggenvollkornmehl mit Wasser und Roggenanstellgut. Diesen Sauerteig lässt du 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Hauptteig – Mische die Zutaten für den Hauptteig zusammen und verrühre alles bis es eine bindige und homogene Massen ist. Ganz zum Schluss arbeitest du die Brotgewürz-Mischung ein. Da, der Roggenanteil sehr hoch ist, kann und sollte man den Teig nicht kneten und auch nicht länger als 10 Minuten bearbeiten, da er sonst seifig wird.
Stockgare bis Stückgare – Jetzt ist Geduld gefragt. Für die Gärung stellst du den Teig ca. 1 Stunde, idealerweise bei 27°C, beiseite. Anschließend wird der Teig geviertelt und vorsichtig mit ausreichend Mehl in ovale Fladen geformt. Zum Schluss werden sie kräftig bemehlt und nochmals für eine Stunde zur Stückgare gestellt. Wenn die Fladen kleine Risse in ihrem Mehlmantel bekommen, sind sie backfertig.
Vor, während und nach dem Backen – Die Vinschgerl in den Ofen schieben und ohne Dampf 20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Die fertigen Fladenbrote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.