Schwarzes Sesameis glänzt in einem tiefen Schwarz, das an nassen Schiefer erinnert. Es besticht durch ein Aroma, das an frisch geröstete Nüsse, herbe Bitterschokolade und eine Spur Tahini erinnert. Ein überliefertes Originalrezept dafür existiert nicht, was einen einfachen Grund hat: Diese Eissorte gibt es erst seit kurzer Zeit. Sie stammt aus der japanischen Café- und Konditoreikultur. Dort verband man westliche Eismassen aus Milch, Sahne und Eigelb mit heimischen Aromen. Diese Kombination wurde erst im späten 20. Jahrhundert richtig populär. Der schwarze Sesam ist in der japanischen Tradition hingegen uralt: Als Goma-dōfu, ein seidiger „Sesamtofu“, der allein aus Sesampaste, Kuzu-Stärke und Wasser ohne Soja gebunden wird, gehört er seit Jahrhunderten zur buddhistischen Tempelküche. Ebenso vertraut ist er als Aufstreu für Backwaren wie Anko oder als Bestandteil feiner Wagashi. Das Eis ist also eine moderne Kreation mit einer sehr traditionellen Zutat.
Warum überhaupt schwarzer und nicht heller Sesam? Beide stammen von derselben Pflanze, Sesamum indicum, einer der ältesten Ölsaaten der Menschheit. Im Geschmack trennen sie jedoch Welten: Heller Sesam schmeckt mild, süßlich und buttrig, während schwarzer Sesam, der nicht geschält ist, eher herb, erdig und deutlich mehr Röstaromen hat. Er schmeckt malzig-haselnussig mit einer feinen Bitternote, die dem Eis Tiefe verleiht. Seine intensive Färbung rührt allein von der Samenschale her und stammt von Anthocyanen, den gleichen Pflanzenfarbstoffen, die auch Heidelbeeren und Rotkohl ihr dunkles Violett verleihen. Besonders fein und wenig erdig ist die japanische Sorte Kuro Goma, die man mit viel Glück im Asiamarkt bekommt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinwesie
Hinweise
Eine Kugel Eis, die mit einem Eisportionierer portioniert wurde, wiegt etwa 60 bis 80 Gramm. Aus der Eismasse lassen sich somit etwa 16 Kugeln formen. Pro Person sollten zwei Kugeln als Dessert serviert werden. Damit reicht das Rezept für ungefähr sechs Personen.
Mit einer Milchzentrifuge lässt sich die beste und fettärmste Sesammilch gewinnen. Ersatzweise kann der schwarze Sesam auch mit einem Hochleistungsmixer zu Sesammilch verarbeitet und dann durch ein Tuch passiert werden. Man erhält mehr Sesammilch als man benötigt. Der Rest hält sich einige Tage im Kühlschrank. Den zurückbleibenden Trester nicht wegwerfen – getrocknet kann man ihn als Aufsteu für Gebäck nutzen.
Zum Frieren ist eine Eismaschine mit Kompressor ideal, da sie die Masse schnell und ohne Eiskristalle herstellt.
Achte beim Einkauf auf vollfette Kokosmilch mit einem Fettgehalt von etwa 18 bis 22 Prozent. Das schwarze Tahini, also die Sesampaste, sollte zu 100 Prozent aus Sesam bestehen und ungesüßt sein.
Eismasse
Zunächst muss die Sesammilch hergestellt werden. Dafür schwarzen Sesam bei 150 °C im Ofen zehn Minuten lang rösten, bis er nussig duftet. Anschließend den noch warmen Sesam mit der doppelten Menge Wasser im Hochleistungsmixer oder in einer Milchzentrifuge zerkleinern. Abschließend die Masse über ein feines Tuch abseihen.
Für die Eismasse zunächst das Eigelb mit dem Zucker über einem warmen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse hell, cremig ist und eine Temperatur von etwa 40 °C erreicht hat. Diese Masse sorgt später für den feinen, dichten Schmelz.
Im nächsten Schritt werden Vollmilch, Sahne, Kokosmilch, Sesammilch, Salz und Johannisbrotkernmehl in einem Topf auf 60 °C erwärmt. Anschließend einen Teil dieser Flüssigkeit unter Rühren zur Eigelbmasse geben, um die Temperatur anzugleichen. Zuletzt gießt man alles zusammen in den Topf. Unter ständigem Rühren auf 82 bis maximal 85 °C erhitzen und diese Temperatur etwa 25 Sekunden halten. Die Masse zieht zur Rose ab und bindet.
Den Topf vom Herd nehmen und die Masse auf etwa 65 °C abkühlen lassen. Erst jetzt den Honig und die Sesampaste mit einem Stabmixer unterrühren. Anschließend die Masse in einer Eismaschine gefrieren.
Wissenswertes
Zum cremigen Eis gehört traditionell ein knuspriger Gegenpart – und dafür eignet sich kaum etwas besser als eine dünne, knusprige Hippe. Hippen sind feine Waffeln aus einer speziellen Masse, die als „Hippenmasse” bezeichnet wird. Serviert man beides zusammen, ergibt sich ein stimmiges Bild: eine Kugel tiefschwarzen Sesameises neben einer hellen Hippe. Alternativ kann das Eis mit einer Fruchtkombination serviert werden. Die Kombination mit kandiertem Ingwer, Mango oder Ananas und schwarzem Sesam ist in der traditionellen japanischen Süßküche eher unüblich. In unserer westlichen Kultur hat sie sich jedoch zu einem Dessert-Klassiker entwickelt.
