Schrot ist aufgebrochenes Getreide. Beim Schroten wird das ganze Korn zwischen Walzen oder Mahlsteinen aufgeschlossen, aber nicht zu Mehl vermahlen. Dadurch bleiben Schale, Mehlkörper und Keimling in Bruchstücken erhalten. Im Handel wird zwischen feinem, mittlerem und grobem Schrot unterschieden. Jede Körnung verhält sich im Teig anders: Feiner Schrot quillt fast so schnell wie Vollkornmehl, während grobe Stücke Stunden benötigen, um Wasser aufzunehmen.
In diesem Brot bildet Roggenvollkornmehl die Grundlage und ein Teil mittlerer Roggenschrot sorgt für Biss und eine sichtbar körnige Krume. Wie viel Schrot ein Brot enthalten muss, um seinen Namen zu tragen, ist in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs genau geregelt. Für den Zusatz „mit Schrotanteil” genügen zehn Prozent Schrot im Getreide, ein Roggenschrotbrot besteht dagegen zu mindestens 90 Prozent aus Roggenschrot. Noch strenger ist die Regel für Pumpernickel, der aus Roggenschrot gebacken wird und mindestens 16 Stunden im Ofen bleiben muss.
Roggen bildet kein tragfähiges Glutengerüst. Den Teig halten vor allem seine Schleimstoffe, die Pentosane, zusammen. Sie binden ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser. Deshalb ist Roggenteig weich und klebrig und seine Krume bleibt tagelang frisch. Beim Schrot kommt hinzu, dass die Schale das Wasser nur langsam ins Innere der Partikel lässt. Deshalb wird der Schrot im Brühstück vorab mit kochendem Wasser übergossen, damit die Stücke bis in den Kern quellen und dem Teig später kein Wasser entziehen. Der Roggensauerteig übernimmt eine zweite Aufgabe. Roggenstärke verkleistert bei deutlich niedrigeren Temperaturen als Weizenstärke, während die stärkeabbauenden Enzyme des Roggens im Ofen noch eine Weile aktiv bleiben. Ohne Säure würden sie die frisch verkleisterte Stärke angreifen und die Krume bliebe feucht und klitschig.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Das Rezept ergibt ein Kastenbrot mit einer Teigeinlage von rund 1,2 kg. Es wird in einer säurefesten Kastenform mit Deckel gebacken. Der Deckel wird während der Gare verwendet, um die bemehlte Oberfläche vor dem Austrocknen zu schützen. Gebacken wird ohne Deckel. Wer keinen passenden Deckel hat, kann die Form auch mit einem umgedrehten Blech oder einer Haube abdecken.
Rogensauerteig
Wasser, Anstellgut und Mehl zu einem gleichmäßigen, weichen Brei verrühren, abdecken und 12 Stunden lang bei Raumtemperatur reifen lassen. Er ist reif, wenn er sich deutlich gewölbt hat, seine Oberfläche von Rissen und Gärbläschen durchzogen ist und er angenehm säuerlich riecht.
Brühstück
Den Schrot in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen, umrühren und abgedeckt vollständig abkühlen lassen – am einfachsten über Nacht zusammen mit dem Sauerteig. Das Wasser muss wirklich kochen, denn nur bei hoher Temperatur verkleistert die Stärke in den Schrotstücken.
Hauptteig
Den reifen Sauerteig und das Brühstück mit Wasser und Salz in der Knetmaschine mit dem Flachrührer fünf bis sieben Minuten auf niedriger Stufe mischen, bis sich alles gleichmäßig verbunden hat. Der Teig bleibt weich, schwer und klebrig. Roggenteig muss nur gemischt und nicht im eigentlichen Sinne geknetet werden. Intensives Rühren macht den Teig lediglich schmieriger, ohne seine Struktur zu verbessern.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig abgedeckt eine Stunde lang in der Schüssel ruhen lassen. Anschließend den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und grob in eine längliche Form bringen. Danach in die Kastenform setzen und gut in die Ecken drücken, damit keine Lufteinschlüsse zurückbleiben. Die Oberfläche mit etwas Wasser glatt streichen.
Zum Schluss die Oberfläche kräftig mit Mehl bestäuben und den Deckel aufsetzen. Die Mehlschicht dient dabei als Dekoration: Während der Teig aufgeht, reißt sie auf und zeigt so den Gärfortschritt an. Nach rund zwei Stunden sollte der Teig die Form zu etwa zwei Dritteln füllen und die Mehldecke sollte deutliche Risse zeigen. Dann ist das Brot bereit für den Ofen.
Rund ums Backen
Den Ofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Deckel abnehmen und die Form auf dem Rost in den Ofen schieben. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 200 °C senken und das Brot weitere 40 Minuten backen. Die hohe Anfangshitze sorgt dafür, dass die Kruste rasch fest wird, während die abgesenkte Temperatur der Krume Zeit gibt, vollständig durchzubacken, ohne dass die Oberfläche verbrennt.
Das Brot sollte kurz in der Form ruhen, dann herausgestürzt und auf einem Gitter vollständig ausgekühlt werden. Vor dem Anschnitt sollte es mindestens 24 Stunden ruhen, am besten in ein Leinentuch gewickelt. Direkt nach dem Backen ist die Krume noch nicht vollständig ausgebildet und die Feuchtigkeit verteilt sich erst nach und nach gleichmäßig. Wenn man es zu früh anschneidet, schmiert es am Messer.
Wissenswertes
Roggen erfordert eine andere Vorgehensweise als Weizen. Während beim Weizen das Glutengerüst den Teig stabilisiert und das Gärgas hält, übernehmen diese Aufgabe beim Roggen zwei andere Dinge: die Pentosane, die ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser binden und den Teig zusammenhalten, sowie die Säure des Sauerteigs, die die stärkeabbauenden Enzyme des Korns hemmt. Ob ein Roggenbrot gelingt, entscheidet sich deshalb bereits vor dem Backen: bei der Wahl von Mehl und Schrot, bei der Führung des Sauerteigs und bei der Frage, wie viel Wasser das Getreide in einem Nullteig vorab aufnehmen kann.
