Kaum ein deutsches Gebäck hat einen so charakteristischen Namen wie der Bienenstich. Die bekannteste Legende verlegt seine Entstehung ins Andernach des 15. Jahrhunderts: Zwei Bäckerlehrlinge sollen die Stadt vor einem Angriff aus dem benachbarten Linz gerettet haben, indem sie die heranrückenden Feinde mit Bienenstöcken bewarfen – und den Sieg anschließend mit einem honigsüßen Mandelkuchen feierten. Diese Geschichte ist zwar hübsch erzählt, historisch jedoch nicht haltbar, denn der Bienenstich wird erst im 20. Jahrhundert schriftlich erwähnt. Wahrscheinlicher ist die naheliegende Erklärung über die Röstmasse: Ein Kuchen mit einem „Deckel” aus karamellisiertem Honig und Mandeln ist für Bienen äußerst verlockend – und wer beim Naschen von einer Biene erwischt wird, erleidet einen Stich.
Was den Bienenstich backtechnisch ausmacht, ist die Kombination dreier Bauteile, die jeweils eine eigene Disziplin sind. Den Boden bildet ein feiner Hefeteig. Darauf kommt vor dem Backen die Bienenstichmasse, eine Röstmasse aus Zucker, Honig, Butter und Sahne, die mit gehobelten Mandeln auf rund 107 °C gekocht wird. Diese Temperatur ist kein Zufall, denn erst oberhalb der Karamellschwelle verbinden sich Zucker und Milcheiweiß zu den braunen, nussig-bitteren Röstaromen, die der süßen Masse Tiefe verleihen. Im Ofen schmilzt die Masse zu einer goldbraunen Haube, wirft Blasen und erstarrt beim Abkühlen zu einer zartsplittrigen Kruste.
Erst durch die Füllung wird der Bienenstich vollendet. Klassisch ist eine Crème Princesse, eine mit geschlagener Sahne aufgelockerte Crème pâtissière. Genau dieser Dreiklang aus wattigem Hefeteig, knuspriger Mandelhaube und sahniger Füllung macht aus einem einfachen Blechkuchen ein meisterhaftes Backwerk.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Das Rezept ist auf eine Springform mit 26 cm Durchmesser ausgelegt. Hast du eine andere Größe zur Hand, rechnest du die Mengen mit einem Handgriff um – wie das geht, steht unter Rezepte umrechnen.
Plane die Zubereitung in der richtigen Reihenfolge, denn drei der vier Komponenten haben ein Zeitfenster, das du nicht verschieben kannst. Die Crème princesse bereitest du am besten zuerst zu, da sie vollständig durchkühlen muss, bevor die Sahne untergehoben wird – ideal ist es, sie schon am Vorabend zu kochen. Das Hefestück braucht eine Stunde Reifezeit, der fertige Hauptteig anschließend 60 Minuten Stockgare. Die Bienenstichmasse dagegen setzt du erst gegen Ende der Stockgare auf, weil sie noch warm und streichfähig auf den Teig kommt – kochst du sie zu früh, wird sie fest und lässt sich nicht mehr sauber verteilen.
Ein Zuckerthermometer ist beim Kochen der Röstmasse keine Pflicht, erleichtert aber das Treffen der Zieltemperatur von 107 °C erheblich.
Crème princesse
Vermische zunächst die Speisestärke mit etwa einem Drittel der Milch, dem Eigelb, dem Vanillemark und dem Zucker zu einer klümpchenfreien Masse. Die restliche Milch bringst du in einem Topf zum Köcheln und gießt unter ständigem Rühren die Stärkemischung zu. Beim Erhitzen quellen die Stärkekörner auf und verkleistern, wodurch die Masse innerhalb kurzer Zeit zu einer glänzenden Creme bindet.
Rühre dabei durchgehend weiter, damit sich am Topfboden nichts festsetzt und anbrennt. Sobald die Creme deutlich gebunden ist, fülle sie in eine Schüssel um und lege die Oberfläche direkt mit Folie ab, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet. Nach dem vollständigen Auskühlen streichst du die Creme durch ein Sieb. Das glättet eventuelle Klümpchen und macht sie seidig. Erst zum Schluss schlägst du die Sahne steif und hebst sie locker unter. Durch die Sahne wird aus der dichten Vanillecreme die luftige Crème Princesse, die dem Kuchen seine Leichtigkeit verleiht.
Hefestück
Für den Vorteig verrührst du Milch, Frischhefe und Weizenmehl zu einem weichen Teig und lässt diesen eine Stunde lang bei Raumtemperatur reifen. In dieser Zeit können sich die Hefen ungestört vermehren, ohne von Salz, Fett oder Zucker gebremst zu werden, und sie bilden bereits erste Aromen aus. Dadurch erhält der spätere Teig mehr Trieb und einen aromatischeren Geschmack als bei einem direkt geführten Teig.
Hefeteig
Das reife Hefestück verknetest du mit Vollei, Zucker, Mehl und Salz zu einem geschmeidigen Teig. Die Butter wird erst zum Schluss in weichen Stücken hinzugefügt, wenn sich das Glutengerüst bereits ausgebildet hat. Knete so lange, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst und sich glatt und elastisch anfühlt.
Bienenstichmasse
Bereite die Bienenstichmasse vor Ende der Stockgare zu, denn du brauchst sie noch warm und streichfähig unmittelbar danach. Dafür erhitzt du Zucker, Milch, Honig und Butter in einem Topf unter ständigem Rühren auf 107 °C. Diese Temperatur ist der eigentliche Dreh- und Angelpunkt: Erst oberhalb dieser Temperatur dickt die Masse so weit ein, dass sie nach dem Backen fest wird. Zudem entstehen die nussig-röstigen Aromen durch Karamellisierung und Maillard-Reaktion.
Dann rührst du die gehobelten Mandeln unter und lässt sie einige Minuten bei gleicher Temperatur mitkochen, sodass sie sich mit der Masse verbinden und leicht durchziehen. Anschließend lässt du die Masse etwas abkühlen. Sie sollte noch warm und streichfähig sein, aber nicht mehr dünnflüssig, da sie sonst beim Aufbringen auf den Hefeteig über den Rand läuft.
Stockgare bis Stückgare
Den fertigen Teig lässt du 60 Minuten lang bei Raumtemperatur gehen, bis er sein Volumen sichtbar vergrößert hat. Anschließend knetest du ihn kurz durch und rollst ihn rund aus, sodass er passgenau für die Springform ist. An mehreren Stellen stippst du die Oberfläche mit einer Gabel. Dann verteilst du die noch warme Bienenstichmasse glatt auf der Teigoberfläche und streichst sie bis an den Rand.
Rund ums Backen
Der Bienenstich wird bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten lang gebacken. Behalte dabei die Oberfläche im Blick. Die Masse beginnt zu karamellisieren, wirft Blasen und färbt sich goldbraun. Solange die Masse sichtbar sprudelt, kocht der Zucker noch. Erst wenn das Blasenwerfen aufhört und die Haube ruhig und gleichmäßig braun daliegt, ist der Bienenstich durchgebacken. Lass ihn vollständig auskühlen, denn erst dann erstarrt die Mandelhaube zur zartsplittrigen Kruste.
Halbiere anschließend den Boden waagerecht, fülle die Crème Princesse ein und setze den Deckel wieder auf. Als Tipp empfehle ich, den karamellisierten Deckel bereits vor dem Aufsetzen in Tortenstücke vorzuschneiden. So zerbricht die harte Mandelschicht später beim Anschnitt nicht und die Creme wird nicht herausgedrückt.
Wissenswertes
Die goldbraune Haube des Bienenstichs ist das Paradebeispiel einer Röstmasse. Dabei handelt es sich um eine karamellartige Masse aus Zucker, Fett, Milch oder Sahne sowie Nüssen oder Ölsaaten. Durch kontrolliertes Erhitzen erhält sie ihre Bräune, ihren Biss und ihr Röstaroma. Wie die Temperaturführung das Ergebnis bestimmt und wofür Röstmassen sonst noch eingesetzt werden, erfährst du im Detailartikel.
