Tijger Brötchen

by Brotschafterin

Vielleicht kennst du das Tijgerbrot mit seiner ganz eigenen und sehr spezielle Optik bereits schon. Dieses Brot wurde in den 1990er Jahren von einem Bäcker in den Niederlanden erfunden. Über die Zeit verbreitete es sich in viele Länder. So heißt das Tijgerbrot z.B. in den USA „dutch crunch bread“

Aber wie wäre es mit einer Abwandlung des Brotrezeptes hin zu außergewöhnlichen Brötchen im Animal-Look? Das nachfolgende Rezept ist danke einer ganz besonderen Teig-Glasur ein Hingucker für jede Frühstückstafel. Die Brötchen sind exotischfarbenfroh und außergewöhnlich crunchy.

Pâté fermentée

  • 85g Gelbkornweizenmehl
  • 55g Hefewasser
  • 1,7g Salz

Tijgerstreiche

  • 40g Maismehl
  • 55g Wasser
  • 3g Frischhefe
  • 3g Zucker
  • 3g Öl

Hauptteig für 10 Stück

  • 1x Vorteig
  • 440g Weizenmehl, Typ 550
  • 30g Maisgries
  • 305g Wasser
  • 6g Salz
  • 30g Butter
  • 5,5g Malz, enzymaktiv
  • 11g Frischhefe

Backanleitung

Vorstufen – Den Pâté fermentée (Vorteig) ansetzen und zunächst 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 48 Stunden im Kühlschrank weiterreifen lassen. Vor der Verarbeitung im Hauptteig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Hauptteig – Die Zutaten für den Hauptteig außer der Butter und dem Salz zu einem homogenen Teig verarbeiten. Das Salz erst zugeben, wenn sich die Zutaten gut vermischt haben. Nach weiteren 5 Minuten Knetphase die Butter in kleinen Stücken unterkneten. Der gesamte Knetvorgang benötigt etwa 10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare (Gärphase) stellen. Nach einer deutlichen Volumenzunahme ist die erste Teigreife abgeschlossen. Vom gereiften Teig 8-10 Teiglinge abstechen und rundwirken. Die fertigen Teigstücke mit einem Leinen bedeckt an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare (Endgare) stellen. In der Zwischenzeit die Tijgerstreiche anrühren. Die Stückgare darf auf keinen Fall mehr als eine Stunde betragen, damit die Brötchen noch ausreichend Ofentrieb besitzen.

Vor, während und nach dem Backen – Die fertigen Teiglinge vor dem Backen dick mit der Tijgerstreiche einreiben. Die sehr feste und gelartige Konsistenz ist genau richtig. Wenn die Streiche zu flüssig ist funktioniert der optische Effekt nicht. Abschließend werden die Brötchen bei 230°C Temperatur ohne Schwadengabe für insgesamt 25 Minuten ausgebacken.

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