Tijger Brötchen

Dutch Crunch Bread

by Brotschafterin
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Vielleicht kennst du schon das Tijgerbrot mit seinem ganz besonderen Aussehen. Dieses Brot wurde in den 90er Jahren von einem Bäcker in den Niederlanden erfunden. Im Laufe der Zeit hat es sich in vielen Ländern verbreitet. So heißt das Tijgerbrot zum Beispiel in den USA „dutch crunch bread“. Aber wie wäre es mit einer Abwandlung des Brotrezepts zu einer außergewöhnlichen Backware in Tierfelloptik? Das folgende Rezept ist dank einer ganz besonderen Teig-Glasur ein Hingucker auf jedem Frühstückstisch. Die Brötchen sind exotischfarbenfroh und besonders knusprig.

Pâté fermentée

  • 85g Gelbkornweizenmehl
  • 55g Wasser
  • 2,5g Frischhefe
  • 1,7g Salz

Tijgerstreiche

  • 40g Maismehl
  • 55g Wasser
  • 3g Frischhefe
  • 3g Zucker
  • 3g Öl

Hauptteig für 10 Stück

  • 1x Vorteig
  • 440g Weizenmehl, Typ 550
  • 30g Maisgries
  • 305g Wasser
  • 6g Salz
  • 30g Butter
  • 5,5g Malz, enzymaktiv
  • 11g Frischhefe

Backanleitung

Vorstufen – Den Pâté fermentée (Vorteig) zubereiten und zunächst 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Vor der Verarbeitung im Hauptteig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Hauptteig – Die Zutaten für den Hauptteig außer der Butter und dem Salz zu einem homogenen Teig verarbeiten. Das Salz erst zugeben, wenn sich die Zutaten gut vermischt haben. Nach weiteren 5 Minuten Knetzeit die Butter in kleinen Stücken unterkneten. Der gesamte Knetvorgang benötigt etwa 10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare (Gärphase) stellen. Nach einer deutlichen Volumenzunahme ist die erste Teigreife abgeschlossen. Aus dem gereiften Teig 8-10 Teiglinge abstechen und rundwirken. Die fertigen Teiglinge mit einem Leinen abgedeckt an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare (Endgare) stellen. In der Zwischenzeit die Tijgerstreiche zubereiten. Die Stückgare darf auf keinen Fall länger als eine Stunde dauern, damit die Brötchen noch genügend Ofentrieb besitzen.

Vor, während und nach dem Backen – Die fertigen Teiglinge vor dem Backen dick mit der Tijgerstreiche bestreichen. Die sehr feste, gelartige Konsistenz ist genau richtig. Ist die Streiche zu flüssig, funktioniert der optische Effekt nicht. Abschließend werden die Brötchen bei einer Temperatur von 230°C Temperatur ohne Schwadengabe für insgesamt 25 Minuten gebacken.

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