Bei Bärlauchpesto denken die meisten sofort an Pasta. Doch gerade im Frühling lohnt es sich, diesen kräftigen Kräuterklassiker auch anders zu verwenden – etwa zur Veredelung von Gebäck, als herzhaften Aufstrich oder als würzige Komponente in Brotrezepten. Ein weiterer Vorteil ist, dass Bärlauch nur eine sehr kurze Saison hat. Pesto ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, das Aroma des wilden Knoblauchs einzufangen und haltbar zu machen. Durch Öl konserviert und portionsweise eingefroren, lässt es sich das ganze Jahr über nutzen.
Rezeptur
Mein Bärlauchpesto soll streichfähig sein, sich gut einfrieren lassen und sowohl als Aufstrich als auch als Füllung oder Aromakomponente in Gebäck funktionieren. Deshalb ist mein Bärlauchpesto anders aufgebaut als so manches Pesto für Pasta: Es ist weder zu ölig noch zu bröckelig und hat eine Struktur, die auch beim Backen erhalten bleibt.
Die Grundlage ist frischer Bärlauch. Er bringt neben seiner typischen Knoblauchnote auch viel Chlorophyll und Feuchtigkeit mit. Deshalb ist es wichtig, die Blätter nach dem Waschen gründlich trocken zu tupfen. Zu viel Restwasser würde nicht nur die Haltbarkeit mindern, sondern auch die Emulsion instabil machen.
Als Strukturgeber verwende ich gesalzene Cashewkerne. Wer ungesalzene Cashews verwendet, sollte die Gesamtmasse nach dem Mixen abschmecken. Als Orientierung gilt: Die Dosis beträgt etwa 1 % Salz bezogen auf das Gesamtgewicht. Man kann auch Pinienkerne verwenden. Sie ergeben ein traditionelleres Pesto, sind aber deutlich teurer. Wer es stattdessen lieber herb mag, kann auch Walnüsse verwenden. In diesem Fall sollte das Pesto allerdings möglichst frisch verwendet oder zügig eingefroren werden, da Walnüsse schnell oxidieren.
Das Öl im Pesto schützt die Zutaten vor Oxidation. Ich arbeite meist mit einem milden Olivenöl. Rapsöl ist eine gute Alternative, wenn der Bärlauch selbst im Vordergrund stehen soll, da es geschmacklich neutraler ist und sich weniger grünlich färbt, wodurch die Farbe des Pestos satter erscheint. Wer ein nussiges Aroma betonen möchte, kann auch Walnuss- oder Haselnussöl verwenden. In diesem Fall sollte das fertige Pesto aber eher frisch verzehrt werden. Solche Öle sind zwar delikat, aber empfindlicher gegenüber Luft und Licht.
Zitronensaft hat in meinem Rezept eine klare technische Funktion. Er sorgt nicht nur für Frische, sondern stabilisiert auch das Chlorophyll im Bärlauch. Gerade beim Mixen entsteht durch den Luftkontakt leicht eine bräunliche Färbung, dem wirkt der leicht saure pH-Wert des Zitronensafts entgegen. Außerdem unterstützt die Säure die Konservierung, besonders in Verbindung mit Salz.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für die Herstellung sollte man am besten einen leistungsfähigen Pürierstab oder Mixer verwenden. Wichtig ist, dass der Bärlauch möglichst trocken verarbeitet wird, damit das Pesto nicht wässrig wird und sich das Öl gut bindet. Das fertige Pesto wird in ein sauberes Glas gefüllt und mit Öl bedeckt. So geschützt hält es sich im Kühlschrank mehrere Wochen, eingefroren sogar Monate.
Bärlauchpesto
Den frischen Bärlauch gründlich waschen und trocken tupfen. Anschließend die Stiele grob entfernen und die Blätter hacken. Anschließend zusammen mit den Nüssen, dem Zitronensaft und einem Teil des Öls in einen Mixer geben und pürieren. Nach und nach das restliche Öl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Rezepte
Bärlauchpesto ist längst nicht nur für Pasta geeignet, sondern kann auch vielseitig in Backwaren eingesetzt werden. In Faltenbroten sorgt es für eine aromatische Schicht mit intensiven Röstaromen. In Hefezöpfen oder -schnecken dient es als würzige Füllung und verleiht den klassischen Gebäcken eine moderne Note. Auch pur als Aufstrich auf Sauerteig- oder Nussbrot entfaltet es seinen typischen Frühlingscharakter. Selbst im Teig kann es in kleiner Menge verarbeitet werden, um Farbe und Würze direkt in die Krume zu bringen – dezent, aber wirkungsvoll.
Bärlauch-Faltenbrot
Bärlauch-Hefezopf
