Mit dem Herbst beginnt auch die Zeit der Maronen. Was liegt da näher, als ein Maronenbrot zu backen. Als typische Zutat des Herbstes sind Maronen seit Jahrhunderten in französischen, italienischen, österreichischen und schweizer Rezepten vertreten. So ist die französische Region Ardèche berühmt für ihre „Crème de Marrons“ und in den alpinen Regionen war Kastanienmehl jahrhundertelang ein Grundnahrungsmittel.
Botanisch gesehen handelt es sich bei den Maronen um die Samen der Esskastanie, die im Gegensatz zur Rosskastanie essbar sind und ein besonderes Aromaprofil aufweisen. Sie enthalten wenig Fett, aber viel Stärke und eine natürliche Süße, was sie zu einer idealen Backzutat für Brot macht. Der Geschmack von Kastanienbrot ist daher mild-süß und gleichzeitig nussig-herb. Durch den hohen Stärkegehalt der Maronen bleibt das Brot lange saftig, da der Teig viel Wasser binden kann. Die Kombination mit Dinkelmehl und einem Dinkelsauerteig ergibt außerdem ein Brot mit einer feinen Säure, die die natürliche Süße der Maronen wunderbar ergänzt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein längliches Gärkörbchen, ein Rasierklingenmesser und Maronen. Idealerweise kauft man diese geschält, gekocht und vakuumiert.
Dinkelsauerteig
Für den Sauerteig mischt man Mehl mit Wasser und Anstellgut. Diesen Sauerteig lässt du 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Hauptteig
Die geschälten und gekochten Maronen zu zwei Dritteln pürieren und den Rest grob hacken. Für den Hauptteig wird der gereifte Sauerteig, das Wasser und die Frischhefe in einer Schüssel vermischt. Danach die restlichen Zutaten hinzufügen und etwa 2 Minuten lang vermengen, bis sich alles gut vermischt hat. Dann erst das Salz hinzugeben und weiter kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben. Lasse ihn darin zugedeckt 1,5 Stunden gehen. Jeweils nach 30 und 60 Minuten den Teig dehnen und falten und hierbei die gehackten Maronen einarbeiten. Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen. Diesen mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und eine weitere Stunde gehen lassen.
Rund ums Backen
Das Maronenbrot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit Teigschnitten versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5-10 Minuten weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Wissenswertes
Maronen sind eine klassische Herbstzutat und läuten kulinarisch die kühle Jahreszeit ein. In anderen Teilen der Welt feiert man den Herbst mit ganz anderen Leckereien: Zum Mondfest, das auf den ersten Vollmond im Herbst fällt, isst man traditionell Mondkuchen.
